Все в один голос говорят, что «Yourz Space Bistro» – необычное место для Одессы. Вроде на центральной улице, а спрятано во дворах в красивенном доме. Вроде бистро, а подача ресторанная. Вроде понятные продукты, а вкус совсем иной.

Придумал это удивительное пространство Саша Ёурз – молодой, но опытный шеф, созревший для своего заведения. Слово Саше!

Возможно новым гостям сложно выговорить и запомнить «Yourz Space Bistro». Но все постоянные гости уже сокращают: «Идём в Ёурз!»

Обалденная паста с крабами обойдётся в 360 гривен.

Словосочетание «Space Bistro» возникло из-за локации. Она полностью прозрачная и светлая. Поэтому мы питаемся космической энергией напрямую солнца, а идеи, типа космического бутерброда с крабом, создаём на природе – на нашей летней площадке. По вечерам повара, поднимая головы, видят звёзды, что вдохновляет их на приготовление космической еды. Её, в свою очередь, выносят на столы, разрисованные футуристическими красками. Это я брал ложки с красками и бомбил сверху! 17 лет рисую граффити.

Со временем стал писать холсты, причём исключительно кухонным инвентарём. Получается emotional artв стилистике Джексона Поллока.

Джексон Поллок – один из ярких художников минувшего века.

Есть серия картин, написанных соусами. Это пока хобби, я ещё не научился на этом зарабатывать.

Сегодня арт – это всё, что угодно. Важно уметь правильно продать. Вчера с поварами обсуждали, что на eBay продали наггетс нестандартной формы за баснословные деньги. Люди сходят с ума.

Когда я открывал первое бистро на Молдаванке, то первое название, пришедшее в голову, было «Yourz». Тут игра слов: и моя фамилия, и «yourz», то есть «твой» на сленге чёрных из Детройта. Как и детройтские парни, я люблю хип-хоп. В 16 лет купил виниловый проигрыватель «Technics SL-1210MK2», много скретчил, делал Jazzy Hip-Hop, фристайлил, и со временем интегрировал все эти штуки в кухню. Кухня появилась в 19 лет. Сейчас мне 30.

У меня был контракт с «Fondazione Prada» – галереей современного искусства в Милане. Две недели я готовил одесскую кухню в ресторане на крыше – в рамках проекта «Оберегаем шефов до 30». От чего оберегают? Ха-ха, ну таким образом поддерживают молодых шефов со всего мира. Тогда после гала-ужина многие мировые журналисты написали об одесской кухне.

Саша знает в лицо всех одесских рыб.

Как-то меня пригласили в Стамбул вместе с мишленовскими поварами – на День рождения «Neolokal». Он входит в список «50 лучших ресторанов мира» по версии «San Pellegrino». Днём мы ходили на рынки, а вечером совместно готовили ужины и пили вино. Такие моменты подпитывают.

А в этом году мы попали на «Gelinaz!». Это мировая тусовка во главе с Андреа Петрини из Парижа. Мы с «Yourz Space Bistro» первые, кто представляет «Gelinaz!» в Украине. Суть в том, что 9 августа пройдёт ужин одновременно в 38 странах: 138 ресторанов, 148 шеф-поваров, 700 часов живого приготовления, 2200 рецептов в режиме реального времени и 17 часовых поясов!

Саша хорошо зарабатывает и не грустит.

Я уже не чувствую себя неполноценным в общении с мишленовскими поварами. Раньше было такое. А сейчас понимаю, что если бы в Украине выдавали звёзды Мишлен, то они достались бы многим ребятам. В Киеве это Антон Васильев («Тайский привет»), Юра Никитюк («Wine Love» и «Once Upon a Time»), Илья Сёмин («Tin Tin Food Spot»), Вова Ташаев («Eastman», «Итальянская редакция», «ЖЗЛ» и «Любимый дядя»)… Всех не перечислю, боюсь кого-то обидеть.

Саша в ожидании звезды.

Во Львове звезды Мишлен достоин ресторан «Дуже висока кухня», где на крыше звучит музыка с вертушек, а десять шефов готовят всё, что пожелаешь. Вообще любое блюдо! Кроме того, в ресторане «Гармата» при отеле «Citadel Inn» работает классный шеф Евгений Сушко. Рекомендую!

Лосось в космическом бистро разлетается за 199 гривен.

В Одессе мне нравится то, что делает Ника Лозовская в «Dizyngoff». Ещё респектую Андрею Величко и Роберто Армароли («Antica Cantina» и «Nonna Letizia»).

Андрей Величко весь светится от респекта.

В Украине уже стали ходить на шефов. Пошли толчки. Раньше как было? Рестораны редко выпячивали шефа. В отличие от Европы. Видимо, это отголоски СССР. И только сейчас гости говорят: «Пойдём в такой-то ресторан, там готовит такой-то шеф!» И это очень радует. Когда путешествую по миру, то выбираю рестораны исходя из имени шефа, советов друзей и книг о еде. TripAdvisor я не доверяю: пару раз обжёгся в Берлине, хотя шёл в рестораны с супер крутым рейтингом.

Саша съел еду глазами.

Я не люблю давать фидбек по поводу еды. О популярности шефа говорит посадка в ресторане. Если у него есть гости и ресторан успешен, то он всё правильно делает. И мне незачем высказывать ему своё «фе».

Когда заболел короной, очень распереживался из-за потери запаха. Нюхал чеснок, апельсин – вообще ноль! У меня вот-вот откроется «Yourz Space Bistro», а я не в рабочем состоянии. К счастью, через неделю вернулись все запахи и вкусы.

Я постоянно думаю о том, что по молодости усложнял еду. Одно блюдо состояло из 20 ингредиентов: сироп из жёлтого перца, зелёное масло, брынза замаринованная, брынза дегидрированная… В общем, выдумывал космолёт. Тратил на это много времени, но и кайф получал. Сейчас мне хочется готовить еду свежую, с пылу, с жару, со сковородки – из трёх-пяти ингредиентов. Еду понятную, интересную и нестандартную. Идеальная простота – это то, к чему хочется приходить всегда. Когда делаешь идеально простое блюдо, за которым гости возвращаются, это и есть победа!

Пять лет назад я придумал кухню без мата. Помню, как в журнале «Ресторатор» я держал коровий череп, весь в крови, и сверху заголовок: «Александр Ёурз – на кухне без мата». Каждое утро я показывал команде, как работают повара в мишленовских ресторанах. И первое время ребята вообще это не воспринимали, я стучался в закрытые двери. Повара ходили без фартуков, а когда я заставлял их всё-таки надеть, они их тут же выкидывали, едва я выходил из кухни. Эта борьба длилась пару лет, пока не появились единомышленники. Но эти два года были прямо хардкор. Я даже в больнице лежал из-за стресса. Помню, как три месяца работал без выходных по 16 часов в день.

Дизайн для коробок с бургерами тоже придумал Саша.

Сейчас мы материмся крайне редко. Ребята не добавляют «бля» после каждого слова. Весь персонал общается на «вы». Не люблю панибратство на кухне. При том, что со многими мы начинали в «Bernardazzi», а потом продолжили в бистро на Молдаванке.

Когда я покинул «Bernardazzi», начал делать мороженое. Потом у меня случилась депрессия: все говорили, что я не шеф, а морженщик, и меня это дико задевало.

Мороженое реально вкусное – и нормальное, и безлактозное.

Когда ударил первый локдаун. Мы с су-шефом задумались: «Какое мороженое в локдаун? В локдаун вообще не до мороженого! Давай делать доставку еды!»

Всё зашевелилось, мы поставили столы-стулья, зонтики – и в середине лета 2020-го у нас был ежедневный аншлаг. И это, повторюсь, на Молдаванке – специфическом районе Одессы, где бродячие собаки, постоянные стройки, пацанчики и прочий треш. Но так появилось понимание, что люди готовы приходить за хорошей едой куда угодно. Необязательно иметь ресторан за миллион долларов. Сработал мой личный бренд.

Молдаванка неожиданно стала очагом гастрокультуры.

Как-то пришёл товарищ, у которого высокопоставленный дядя: «Слушай, поступила жалоба на тебя. Говорят, что по адресу твоего бистро полно дорогих машин, и очень много киевских номеров. Скорее всего, у вас продают наркотики!» Мы потом шутили, что у нас гастрономический притон.

Без улыбки на Молдаванке сложно.

Мы начинали с двух сковородок. На них колбасили доставку. Потом купили ещё две и понеслось. Набив руку, мы прикрыли это бистро и открыли «Yourz Space Bistro» по новому адресу. Я доволен тем, как оно стартовало в конце минувшего года. Ну и локдауны нас, конечно, закалили.

Завтраки подаются с 10 до 15.

Здорово, что нас любят не только туристы, но и одесситы. Мы не инвестируем в рекламу – это всё голубиная почта.

Воспоминания из детства самые крепкие. Когда я шёл с дедушкой с пляжа на 13-й станции Фонтана, он мне покупал крем-брюле. И этот продукт ассоциируется у меня со счастьем и радостью. Со временем, работая на кухне, я захотел сделать моно-продукт, что-то простое, что можно масштабировать. В итоге я делаю мороженое не только для «Yourz Space Bistro», но и поставляю в другие рестораны. Скоро появится мороженое в баночках.

В бистро много интересного вина и литературы.

Важно, чтобы твоё первое блюдо и тысячное блюдо были одинакового качества. Приготовить вкусно могут все. Но чтобы со временем вкус не сбился, нужны усилия. «McD» потому и стал популярным, что добился стабильного качества.

Хочу, чтобы Одесса развивалась в несезон. Понятное дело, что летом все приезжают на море. А потом забывают об Одессе до мая. Тот же Львов привлекателен круглогодично. А у нас нет никаких зимних активностей и фестивалей. И это то, над чем надо работать городу.

«Yourz Space Bistro»: Одесса, улица Преображенская, 45, во дворе, открыто с 10 до 22, а на выходных до 23, бронь +38 093 725 05 05

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>