Все в один голос говорят, что «Yourz Space Bistro» – необычное место для Одессы. Вроде на центральной улице, а спрятано во дворах в красивенном доме. Вроде бистро, а подача ресторанная. Вроде понятные продукты, а вкус совсем иной.

Придумал это удивительное пространство Саша Ёурз – молодой, но опытный шеф, созревший для своего заведения. Слово Саше!

Возможно новым гостям сложно выговорить и запомнить «Yourz Space Bistro». Но все постоянные гости уже сокращают: «Идём в Ёурз!»

Словосочетание «Space Bistro» возникло из-за локации. Она полностью прозрачная и светлая. Поэтому мы питаемся космической энергией напрямую солнца, а идеи, типа космического бутерброда с крабом, создаём на природе – на нашей летней площадке. По вечерам повара, поднимая головы, видят звёзды, что вдохновляет их на приготовление космической еды. Её, в свою очередь, выносят на столы, разрисованные футуристическими красками. Это я брал ложки с красками и бомбил сверху! 17 лет рисую граффити.

Со временем стал писать холсты, причём исключительно кухонным инвентарём. Получается emotional artв стилистике Джексона Поллока.

Есть серия картин, написанных соусами. Это пока хобби, я ещё не научился на этом зарабатывать.

Сегодня арт – это всё, что угодно. Важно уметь правильно продать. Вчера с поварами обсуждали, что на eBay продали наггетс нестандартной формы за баснословные деньги. Люди сходят с ума.

Когда я открывал первое бистро на Молдаванке, то первое название, пришедшее в голову, было «Yourz». Тут игра слов: и моя фамилия, и «yourz», то есть «твой» на сленге чёрных из Детройта. Как и детройтские парни, я люблю хип-хоп. В 16 лет купил виниловый проигрыватель «Technics SL-1210MK2», много скретчил, делал Jazzy Hip-Hop, фристайлил, и со временем интегрировал все эти штуки в кухню. Кухня появилась в 19 лет. Сейчас мне 30.

У меня был контракт с «Fondazione Prada» – галереей современного искусства в Милане. Две недели я готовил одесскую кухню в ресторане на крыше – в рамках проекта «Оберегаем шефов до 30». От чего оберегают? Ха-ха, ну таким образом поддерживают молодых шефов со всего мира. Тогда после гала-ужина многие мировые журналисты написали об одесской кухне.

Как-то меня пригласили в Стамбул вместе с мишленовскими поварами – на День рождения «Neolokal». Он входит в список «50 лучших ресторанов мира» по версии «San Pellegrino». Днём мы ходили на рынки, а вечером совместно готовили ужины и пили вино. Такие моменты подпитывают.

А в этом году мы попали на «Gelinaz!». Это мировая тусовка во главе с Андреа Петрини из Парижа. Мы с «Yourz Space Bistro» первые, кто представляет «Gelinaz!» в Украине. Суть в том, что 9 августа пройдёт ужин одновременно в 38 странах: 138 ресторанов, 148 шеф-поваров, 700 часов живого приготовления, 2200 рецептов в режиме реального времени и 17 часовых поясов!

Я уже не чувствую себя неполноценным в общении с мишленовскими поварами. Раньше было такое. А сейчас понимаю, что если бы в Украине выдавали звёзды Мишлен, то они достались бы многим ребятам. В Киеве это Антон Васильев («Тайский привет»), Юра Никитюк («Wine Love» и «Once Upon a Time»), Илья Сёмин («Tin Tin Food Spot»), Вова Ташаев («Eastman», «Итальянская редакция», «ЖЗЛ» и «Любимый дядя»)… Всех не перечислю, боюсь кого-то обидеть.

Во Львове звезды Мишлен достоин ресторан «Дуже висока кухня», где на крыше звучит музыка с вертушек, а десять шефов готовят всё, что пожелаешь. Вообще любое блюдо! Кроме того, в ресторане «Гармата» при отеле «Citadel Inn» работает классный шеф Евгений Сушко. Рекомендую!

В Одессе мне нравится то, что делает Ника Лозовская в «Dizyngoff». Ещё респектую Андрею Величко и Роберто Армароли («Antica Cantina» и «Nonna Letizia»).

В Украине уже стали ходить на шефов. Пошли толчки. Раньше как было? Рестораны редко выпячивали шефа. В отличие от Европы. Видимо, это отголоски СССР. И только сейчас гости говорят: «Пойдём в такой-то ресторан, там готовит такой-то шеф!» И это очень радует. Когда путешествую по миру, то выбираю рестораны исходя из имени шефа, советов друзей и книг о еде. TripAdvisor я не доверяю: пару раз обжёгся в Берлине, хотя шёл в рестораны с супер крутым рейтингом.

Я не люблю давать фидбек по поводу еды. О популярности шефа говорит посадка в ресторане. Если у него есть гости и ресторан успешен, то он всё правильно делает. И мне незачем высказывать ему своё «фе».

Когда заболел короной, очень распереживался из-за потери запаха. Нюхал чеснок, апельсин – вообще ноль! У меня вот-вот откроется «Yourz Space Bistro», а я не в рабочем состоянии. К счастью, через неделю вернулись все запахи и вкусы.

Я постоянно думаю о том, что по молодости усложнял еду. Одно блюдо состояло из 20 ингредиентов: сироп из жёлтого перца, зелёное масло, брынза замаринованная, брынза дегидрированная… В общем, выдумывал космолёт. Тратил на это много времени, но и кайф получал. Сейчас мне хочется готовить еду свежую, с пылу, с жару, со сковородки – из трёх-пяти ингредиентов. Еду понятную, интересную и нестандартную. Идеальная простота – это то, к чему хочется приходить всегда. Когда делаешь идеально простое блюдо, за которым гости возвращаются, это и есть победа!

Пять лет назад я придумал кухню без мата. Помню, как в журнале «Ресторатор» я держал коровий череп, весь в крови, и сверху заголовок: «Александр Ёурз – на кухне без мата». Каждое утро я показывал команде, как работают повара в мишленовских ресторанах. И первое время ребята вообще это не воспринимали, я стучался в закрытые двери. Повара ходили без фартуков, а когда я заставлял их всё-таки надеть, они их тут же выкидывали, едва я выходил из кухни. Эта борьба длилась пару лет, пока не появились единомышленники. Но эти два года были прямо хардкор. Я даже в больнице лежал из-за стресса. Помню, как три месяца работал без выходных по 16 часов в день.

Сейчас мы материмся крайне редко. Ребята не добавляют «бля» после каждого слова. Весь персонал общается на «вы». Не люблю панибратство на кухне. При том, что со многими мы начинали в «Bernardazzi», а потом продолжили в бистро на Молдаванке.

Когда я покинул «Bernardazzi», начал делать мороженое. Потом у меня случилась депрессия: все говорили, что я не шеф, а морженщик, и меня это дико задевало.

Когда ударил первый локдаун. Мы с су-шефом задумались: «Какое мороженое в локдаун? В локдаун вообще не до мороженого! Давай делать доставку еды!»

Всё зашевелилось, мы поставили столы-стулья, зонтики – и в середине лета 2020-го у нас был ежедневный аншлаг. И это, повторюсь, на Молдаванке – специфическом районе Одессы, где бродячие собаки, постоянные стройки, пацанчики и прочий треш. Но так появилось понимание, что люди готовы приходить за хорошей едой куда угодно. Необязательно иметь ресторан за миллион долларов. Сработал мой личный бренд.

Как-то пришёл товарищ, у которого высокопоставленный дядя: «Слушай, поступила жалоба на тебя. Говорят, что по адресу твоего бистро полно дорогих машин, и очень много киевских номеров. Скорее всего, у вас продают наркотики!» Мы потом шутили, что у нас гастрономический притон.

Мы начинали с двух сковородок. На них колбасили доставку. Потом купили ещё две и понеслось. Набив руку, мы прикрыли это бистро и открыли «Yourz Space Bistro» по новому адресу. Я доволен тем, как оно стартовало в конце минувшего года. Ну и локдауны нас, конечно, закалили.

Здорово, что нас любят не только туристы, но и одесситы. Мы не инвестируем в рекламу – это всё голубиная почта.

Воспоминания из детства самые крепкие. Когда я шёл с дедушкой с пляжа на 13-й станции Фонтана, он мне покупал крем-брюле. И этот продукт ассоциируется у меня со счастьем и радостью. Со временем, работая на кухне, я захотел сделать моно-продукт, что-то простое, что можно масштабировать. В итоге я делаю мороженое не только для «Yourz Space Bistro», но и поставляю в другие рестораны. Скоро появится мороженое в баночках.

Важно, чтобы твоё первое блюдо и тысячное блюдо были одинакового качества. Приготовить вкусно могут все. Но чтобы со временем вкус не сбился, нужны усилия. «McD» потому и стал популярным, что добился стабильного качества.

Хочу, чтобы Одесса развивалась в несезон. Понятное дело, что летом все приезжают на море. А потом забывают об Одессе до мая. Тот же Львов привлекателен круглогодично. А у нас нет никаких зимних активностей и фестивалей. И это то, над чем надо работать городу.

«Yourz Space Bistro»: Одесса, улица Преображенская, 45, во дворе, открыто с 10 до 22, а на выходных до 23, бронь +38 093 725 05 05