Андрей Величко – большой добрый одессит. Остроумный и трудолюбивый. Он бренд-шеф шести ресторанов: «Дача», «Тавернетта», «Стейкхаус» и «Рыба в огне». Да-да, не четырёх, а шести, потому что «Стейк» с «Рыбой» прописаны и в Одессе, и в Киеве.

Познакомились мы четыре года назад. В состоянии жуткого бодуна я заказал минестроне в «Тавернетте». В моём понимании этот суп должен быть оранжево-красным, а мне вынесли зелёный. Я начал психовать, и в итоге к столу подошёл внушительных размеров Андрей. Он извинился за то, рецепт его супа не совпадает с моим, и предложил бульончика. Я прямо растерялся от такого чуткого подхода, и с тех пор не терял Андрея из вида.

В разгар курортного сезона он пригласил меня на мидии в «Рыбу в огне», а я не растерялся и включил диктофон.

Мидии с анчоусами, сельдереем и белым вином берут за 220 гривен.

Бренд-шеф– это не шеф-повар. Шеф я только в одесской «Рыбе в огне». То есть прихожу на работу, стою на выдаче, поливаю маслом и персонально отвечаю за каждую порцию. Как сказал вчера мальчик в нашем летнем дворе, «первый раз вижу, чтобы шеф-повар готовил!» В остальных же ресторанах Саввы Либкина я выступаю в роли помощника и советчика. Вместе мы двигаем еду, которую хотят основатель и гости.

С Саввой сложно работать в том плане, что он не приемлет двойственности. Если это чёрное, то это чёрное. Если белое, то белое. У него нет серенького. Понимая это, я принял решение отдаваться работе на все 100.

Савва предложил сделать плов в «Рыбе в огне», но я ещё не готов. Любое блюдо, которое вводишь в меню, нужно прожить: понять метод приготовления, ожидания гостя, как этот плов окажется в топе продаж или лайков в Инстаграм. Если в блюдо поверить самому, то и гости будут без ума (чтобы не сказать матом) даже от шаурмы из хвостиков пеленгаса.

Завтраки «Рыбы в огне» освежила овсяная каша на кокосовом молоке за 90 гривен.

Повара на открытой кухне ругаются матом. Да, гость может услышать, но разве гости не ругаются? Безусловно, неприемлемо кричать так на весь зал. Но приготовление еды – это чистая эмоция. Как секс. И если еда получается невкусной, то логично услышать: «Б…, надо пережарить!»

Помимо поверья «если пересолено, значит повар влюбился» есть ещё одно: «Если повар не выспался, то вторую половину дня он работает плохо».

Любимая жена осталась довольна яйцами Бенедикт с хрустящим беконом за 135 гривен.

Поваров нанимают су-шефы, а су-шефов выбираю лично я. Главный экзамен – как они приготовят бульон, жаренную картошку и ризотто. Причём проверяю ризотто, если с всё нормально с картошкой. Самое сложное – это бульон. Люди думают: «Я насыплю специй, зелень и лапшу – и будет вкусно!» Но не факт. Бульон – это гигиенический уровень.

Если сотруднику сложно сказать «добрый день!» и улыбнуться гостям, то ему нечего делать в ресторане. Даже кассиру, которого гости не видят. В ресторане все должны быть на одной волне.

Я сочиняю еду по дороге на работу. Специально хожу пешком 30 минут, чтобы обдумать блюдо и попробовать его в голове. У меня есть маленькая проблема – наушники выпадают из ушей. Поэтому не слушаю музыку на ходу. Отвлекает. Я и так однажды шёл в «Тавернетту», а пришёл в «Стейкхаус».

Смесь пряных трав летит в «Тавернетту» прямиком из Лигурии.

Если гости оставляют в тарелках более 15% еды, то шеф-повар в ресторане не нужен. У меня стоит ведро, куда высыпают еду. Я смотрю, что недоедают: и это либо невкусная еда, либо неправильно приготовленная, либо преувеличенный заказ. По себе знаю: когда прихожу голодный в ресторан, то хочу заказать всё! И на этом этапе официант должен деликатно меня остановить: «Для начала хватит, а потом, если что, дозакажите!»

Еда из ведра идёт в мусорник. Бытует мнение про зверушек, которым надо отвозить продукты. Я понимаю, когда отвозят не проданные булки (хотя чёрствый хлеб полезнее). Но остальную еду из соображений санитарии не надо отдавать даже зверушкам.

Про одесский сервис летом отвечу так: от наплыва гостей качество всегда падает и это вызов, к которому надо готовиться до сезона. Чем больше количество, тем больше рисков некачественного обслуживания. Я ответил? Нет? Но ты пойми, что любой туристический город не справляется с этой проблемой. Повезёт, если попадётся официант, который забудет обо всём и будет уделять внимание только тебе. А для повара разницы нет: готовишь одну котлету или десять.

В Киеве любят одесскую еду больше, чем в Одессе. Например, черноморскую барабульку. Просто у одесситов море под боком. Лично я редко купаюсь и загораю, но люблю смотреть на волны – они меня успокаивают. Море делает Одессу безграничной – открытое море стирает границы.

Каталонская паэлья с морепродуктами в «Рыбе в огне» обойдётся в 420 гривен.

Как на Привозе отличить свежего бычка от несвежего? Есть гипотезы о цвете жабр и блеске глаз. Но чем больше домыслов, тем больше умельцев с фломастерами. То есть на каждый вирус есть антивирус: умельцы подкрашивают жабры и всячески маскируют несвежую рыбу. Мой совет: классный бычок просто просится в руки! На Привозе, кроме интуиции, больше ничего не поможет.

Любой рынок предполагает заигрывание. Без игры он превращается в оптовый магазин. Рынок предполагает предприимчивую хитрость. Иначе зачем на него ходить? Туда отправляются пообщаться, поскандалить и обменяться энергией. Как правило, я хожу на Новый базар, где всех знаю. Там есть тётя, которая собирает для меня зелень: «Андрюша, это хороший укроп, но лучше приди за ним завтра!»

Чтобы не терялся нюх, нельзя скупать продукты на автомате: важно рассматривать и выбирать.

Валяем дурака на камеру при певрой же возможности!

Стало модно называть себя фермером. Я уважительно отношусь к настоящим фермерам, но есть люди, которые хотят тебя нае…, прости, схитрить! Такие персонажи портят добрый образ фермера с охапкой кукурузы и овечками по бокам.

Для меня странно, когда заморские сибас и дорада стоят дешевле нашей камбалы, барабульки и саргана.

Сложно пройти мимо свежего улова.

На «Даче» мы сами варим сыр из молока одесских коз. Сейчас как раз сезон персиков, и рекомендую персики на гриле с сыром и мёдом из акации. Фермерский мёд, кстати, можно купить в наших ресторанах.

Андрей с управляющим «Дачи» Валерием ждут гостей на персики.

Ходят ли в Украине на конкретных поваров? Только после популярного телешоу. Зрители идут в ресторан на засвеченного повара, а у него, как правило, еда не очень. Выступать по телевизору это одно, а варить бульон и жарить картошку немножко другое.

Мне по душе итальянская кухня. Когда её готовлю, то отдыхаю. Меня поднатаскал Рикардо Лукка в своём пражском ресторане «Aromi» – рекомендую это место. Его итальянская кухня адаптирована под славянский вкус.

Гости любят что-то доказывать. Недавно гость уверял, что мы подали ему барабульку вместо ставриды. Но я спокойно объяснил отличия и меня услышали. Если же мне говорят, что говно это, а не рыба, и я понимаю, что действительно говно (так как чуть-чуть пересушил её в печи), то выношу безумный сливочный соус с белым вином. С ним любая рыба преображается – и гость улыбается!

Правда из уст гостя обижает и цепляет, но она должна звучать. Любой повар ранимый человек, но правда помогает сбить корону.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>