Июльский вечер. Мы ужинаем с Саввой Либкиным под тентом. На столе – тюлька с картошкой и мясо мидий в раковом супе. По мнению хозяина «Дачи», эти мидии – квинтэссенция морского вкуса: «В Одессе любят раков и любят мидии. Кроме того, это еда, в которой нет инородных специй и добавок. Всё просто».

Мясо мидий в раковом супе обойдётся в 224 гривны.

Мясо мидий в раковом супе обойдётся в 224 гривны.

«Дача» давно стала визитной карточкой города у моря. Как правило, здесь биток. Что не мешает фейсбучным занудам обвинять ресторан в высоких ценах или сомнительном сервисе. Не скрою, бывали дни, когда и мне было невкусно. Но я всегда понимал, что имею дело с живыми официантами и живыми поварами. Есть такое понятие «человеческий фактор». Зачастую мы слышим о нём после трагедий с самолётами, когда все шишки сыпятся на пилота. Но я считаю, что и повар может ошибиться. И ничего страшного в этом нет. Важно, что добрых дел и тёплых воспоминаний в контексте ресторана в саду гораздо больше. 12 лет стабильной работы достойны уважения. И специально для «Еда Города» Савва вспомнил яркие перипетии дачной жизни.

Дача интерьер

Когда я впервые увидел это место, у здания не было крыши и пола, а в яме жили бомжи. У меня есть фото, где я стою с рогаткой внутри здания и стреляю в небо. Это сейчас весело. А тогда было невесело – это же памятник архитектуры.

Вся территория была завалена спиленными деревьями и кустами. Свалка зелёных неликвидов. Здесь кустарники были два метра высотой. Полностью неухоженная зона. Мы оставили от здания стены, которые довели до ума, а крышу и пол сделали с нуля.

Дача котел

Ресторан открылся в четвёртом году. В сентябре месяце. В четвёртом году всё казалось другим. Я вообще не знал, будут тут люди или нет. Когда мы его открывали, из всей команды верил в него только я. Остальные смотрели скептически. Никто не понимал, будут ли кушать местную одесскую еду, нужна ли она кому-то. Это было ещё до «Компота». Плюс Французский бульвар – это место, куда люди сознательно едут. Или не едут. Но зато, если уж доехали, не заказывают кофе-чай, столы всегда заставлены едой.

Дача тюлька

Тогда в городе не было ни единого заведения с местной едой. И на удивление здесь получились аншлаги. С тех пор 12 лет работаем в состоянии аншлага. У нас такой весенне-летне-осенний аншлаг. Зимой, конечно, аншлага нет, так как исчезает атмосфера сада и парка. Ресторан работает, но без кипиша.

Прямо в парке есть душ. В душе купались и даже пытались делать детей – под водой.

На базе ресторана написаны две мои книги. И книги, и ресторан, на самом деле, про Одессу, а не про еду. Почему-то именно здесь я встречаю больше всего киевлян. До 2013 года здесь отдыхали киевляне и москвичи. Остались одни киевляне.

Дача Савва и персонал

Здесь одесситы проводят свои Дни рождения и заключают браки. «Дача» до такой степени стала одесской, что я уже не понимаю – туристический это ресторан или нет.

В толпе одесситов киевляне сразу видны. Одесситы воспринимаются как что-то своё, а киевляне – как соседи, заехавшие в гости. Киевляне просто радуются Одессе, поэтому они радуются любым одесским проявлениям – в том числе «Даче». Я тоже радуюсь в столице проявлениям Киева. Одно из ключевых проявлений, как ни парадоксально – это уличные будки с хот-догами на Крещатике.

Савва делает аджику.

Савва делает аджику.

С «Дачи» едут на «Ибицу», а после «Ибицы» на «Дачу». Но это не похмельный ресторан. Когда-то я назвал его загородным рестораном в центре города. Он же по духу загородный, а находится между Аркадией и ж/д вокзалом.

Здесь никогда не было ландшафтного дизайнера. Они запрещены как класс. Всё сажают официанты. У них есть ежегодный бюджет на высаживание того, что им надо. Единственное, есть садовник, который ухаживает и поливает. Биолог насчитал у нас 1200 растений. Есть ёжики и кошки. Кротов не видел. Синички живут. Сороки залетают.

Прямо за этим столом мы познакомились со Жванецким шесть лет назад. Его любимые блюда – салат с микадо, отварная картошечка, длинная рыбка сарган и печёный перец с брынзой. Михаил Михайлович любит готовить раков. Для него это целая церемония. Он обставляет это массой деталей. Хотя как повар знаю, что если посолил воду нормально, то раки будут вкусными. Но у каждого свои ритуалы.

Котелок из 15 больших раков заказывают за 980 гривен.

Котелок из 15 больших раков заказывают за 980 гривен.

Критические дни – это когда «Дачу» заносит снегом и сюда просто невозможно попасть. Физически заехать нельзя. Обычно это длится неделю.

Борис Бурда ценит оливковое масло, не злоупотребляет алкоголем, но и не отказывается от красного вина.

Борис Бурда ценит оливковое масло, не злоупотребляет алкоголем, но и не отказывается от красного вина.

Первым шеф-поваром была истеричка. Хороший повар, но когда готовит сама. Люди с ней не уживались, но её тут помнят. Потом работал парень, по-моему, из Киева. Он ввёл в меню утку с медовым соусом. Я не стал с ним спорить. Однако её никто не ел. Проработал год. Был ещё повар, который обучал персонал и не лез особенно в еду. У поваров всегда свои приоритеты.

Савва катает чебуреки.

Савва катает чебуреки.

Шеф-повара любят себя в ресторане, а не ресторан в себе. Многие создают себе репутационные преимущества за счёт бизнеса. Хотя иностранцы делают то же самое. Очень мало людей, способных тождественно относиться к бизнесу. Есть люди, которые очень хорошо работают официантами или администраторами. И они явно работают на результат. С шеф-поварами это случается не часто. Они начинают считать себя непризнанными гениями. Хотя сейчас работает команда достаточно интересная: альянс молодого парня из Киева и опытного одессита.

Я не могу относиться к «Даче» как к самому успешному ресторану. «Компот» и «Стейкхаус» не менее успешны. Финансово не менее интересна «Тавернетта».

Олег Филимонов любит смеяться и готовить плов.

Олег Филимонов любит смеяться и готовить плов.

Моя тройка любимых блюд – это кусок жареной камбалы, вареники с мясом, и вареники с камбалой, когда они есть.

Ресторан «Дача»: Одесса, Французский бульвар, 85, бронь стола +38 048 714 31 19, открыт с 9 утра до полуночи.

Июльский вечер. Мы ужинаем с Саввой Либкиным под тентом. На столе – тюлька с картошкой и мясо мидий в раковом супе. По мнению хозяина «Дачи», эти мидии – квинтэссенция морского вкуса: «В Одессе любят раков и любят мидии. Кроме того, это еда, в которой нет инородных специй и добавок. Всё просто». «Дача» давно стала визитной карточкой города у моря. Как правило, здесь биток. Что не мешает фейсбучным занудам обвинять ресторан в высоких ценах или сомнительном сервисе. Не скрою, бывали дни, когда и мне было невкусно. Но я всегда понимал, что имею дело с живыми официантами и живыми поварами. Есть такое…

Коротко о главном

Вкус блюд - 85%
Интерьер - 100%
Атмосфера - 100%

95%

Итого

Ресторан в просторном саду, где звучат раритетные мелодии, жарятся бычки и выносится икра из синих от тёти Бети.

User Rating: 4.38 ( 2 votes)

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>