С одной стороны, Савелий Ильич Либкин – талантливый ресторатор, чьи заведения стали визитной карточкой Одессы. «Стейкхаус» (закрылся осенью 2020-го), «Дача», «Компот» и «Тавернетта» – каждый турист считает своим долгом зачекиниться в этих местах, похмелиться после бурной ночи на «Ибице», поесть икру из синих от тёти Бети.

С другой стороны, Савва – могучий собеседник с острым умом, подвижной мимикой и выразительной артикуляцией. Мы присели пообедать в «Стейке», и разговорились так, что беседа физически не поместилась в одном интервью – в Интернете никто не любит объёмные тексты. Поэтому выйдет в двух частях. Сегодня часть первая.

Мне 54. Я понимаю, что мне уже не 28, но ещё и не 79. Есть осознание того, что надо быстро меняться. В 55 мне важно быть совсем другим, сбросить старый эпителий, старую кожу.

Я не всё знаю. Я знаю очень не всё. Но как только найдётся тот, кто знает всё, мне с ним станет скучно. Мне как раз интересны люди, которые знают не всё. О чём можно говорить дальше, если человек уже всё знает?

У меня от природы громкий голос, и я ничего не могу с этим сделать. Моя низкая частота слышна в любом конце ресторана. Ещё я заикаюсь. Это никак меня не характеризует: просто такое свойство звукоизвлечения. Однажды мы с Настей были в Вене в культовом ресторане «Steirereck». И выпили по-хозяйски. Конечно, в пьяном виде мы говорили так громко, что официант сделал нам замечание, хотя ему это было очень неловко. Однако мы стали вести себя ещё более расковано (ведь никто не знал наших имён). При этом мы никому не мешали и не создавали неудобств. Если кому-то не нравится мой громкий голос, то можно дома сидеть. Дома будет тихо.

Мне дико нравится сочетание горячего эспрессо и ванильного мороженого. Называется аффагато. Есть в этом что-то для меня особенное.

Со мной нелегко работается. Я не парный. Парные существа не очень далеко идут. Быть парным и оставаться лидером – это утопия. Ты должен быть один. Это нормально.

Я не имею права уволить человека в ресторане. Это жлобство. Я могу дать понять, что мне нужен другой официант. Но увольнять – это плохой тон.

Линейку возле писсуара в мужском туалете «Стейкхауса» придумал лично я в 2000 году. Но она не для измерения пениса, а для того, чтобы тебе было о чём спросить. Раз эта вещь попалась тебе на глаза, значит ты иногда об этом думаешь. И всякий раз, когда вспоминаешь об этой линейке, ты включаешься! Это кнопка включения. Включатели должны быть обязательно. Человек эмоционально должен включиться. Момент включения значим для бизнеса. Человек может забыть ресторан, но никогда не забудет свою эмоцию, у него нет шансов забыть себя.

Меня включить легко, но нужно знать включатели. Год назад на базарчике в Сингапуре чудак чистил манго. А я дико люблю свежее манго. Готов есть его три раза в день. Даже четыре. Даже пять раз в день! Если есть манго, всё остальное номер два. Я уточню: у нас такое манго не продаётся. Мне и вкус нравится, и запах, и текстура. Сам продукт вызывает кайф. В общем, я попросил Настю объяснить, что мы хотим просто манго. Продавец сказал «окей» и через три минуты времени вручил нам лоханку с двумя почищенными большими плодами. Около килограмма. Я съел всё сам. Дал один ломтик Насте: она к манго относится спокойно, зная, что я люблю его сильно. Это место у меня вызвало эмоцию, потому что чудак понял, что я люблю манго и мне не надо всё остальное. Для меня эта лоханка была моментом истины, потому что мало где дают такое. Ты можешь объехать все пятизвёздочные рестораны, и тебе дадут три слайса и накапают сверху дерьма.

Семь лет назад в Альбе я увидел в магазине вещей человека, похожего на хозяина. Подумал, что он же где-то кушает, и спросил, где именно. Он порекомендовал остерию «La Libera», и это оказалось хорошее место, так как внутри сидели все местные деловые. Оно не для туристов: не ярко оформлено и в нём нет аффектаций. Еда была сувид. И все официанты говорили одно и то же: «У нас быстро, потому что повар очень талантливый!» Понимаешь, да? Не просто вкусно, а и быстро. В данном случае скорость являлась качественным показателем.

Недавняя ситуация. В одном из самых дорогих ресторанов Одессы (не скажу в каком из уважения к бизнесу) мы вдевятером отмечали 8 Марта. Одному из нас отправили SMS о том, что в ресторане будет много лобстеров. А что за 8 Марта без лобстеров в Одессе? В общем, заказали. Официант возвращается: «Лобстеров оказалось чуть-чуть меньше, я вам дам по половинке». – «Хорошо». Мы долго общались, потом дочка устала, я попросил счёт, и официант сказал: «Если удобно, я вам посчитаю как ¼». Меня устраивало. Я, не глядя в счёт, дал деньги – 4000 с копейками. И тут одна из девушек попросила весь счёт. Оказалось, что в нём значилось всё, что угодно, кроме того, что мы заказали на самом деле! Какие-то супы, которых мы не ели, и чаи, которых мы не пили. И я говорю: «Так не хочется 8 Марта уходить с плохим настроением, давайте заплатим!» А девушка оказалась принципиальной. В итоге официант начал оправдываться… Все поулыбались, рассчитались и свалили. Всем было неудобно, что мы оказались в этом месте, но все решили, что это была просто ошибка. И всё: никто никаких выводов не стал делать.

Вчера я был с Настей в супермаркете, где заказали в барчике натуральные соки. Я спрашиваю: «Сколько вы делаете сок?» – «Минут пять.» – «Если можно, мы погуляем рядом и вернёмся!» – «Заплатите деньги авансом, потому что у меня вчера был гость, который ушёл, не заплатив, и я за него платила сама!» И я думаю: «Бог ты мой, но это ж не я был! Я же точно не планировал уходить». Однако я уже чувствовал себя тем гостем. В итоге заплатил, погулял, выпил и спросил: «Всё нормально? Мы вас не обманули? Следующему гостю скажете, что у вас был опыт хороший?» Не стоит переносить опыт неудачи на все остальные опыты.

Я – человек, который извиняется. Мне сложно, но я обязан. Я извиняюсь за уместно сказанное слово и за неуместно несказанное тоже. Если кто-то в компании сделал что-то не так, всё равно извиняюсь я. Это моё понимание культуры бизнеса. Для конечного гостя всегда виноват лично я.

Киевляне никогда не получат в столичных «Компотах» одесского моря – даже если я переселюсь в Киев и буду жить в этом шикарном городе. Как засланные чиновники из Литвы и Грузии ничего не могут сделать с генофондом нашего парламента, так и я не могу повлиять на настроения киевского генофонда. То, что отдельно взятый человек говорит «ну куда это годится!», так извините: на одного такого есть 500 довольных, которые ходят туда кушать котлеты и пюре, и получают то, что они ожидали. Да, я не найду такого количества людей, которые будут разговаривать по-одесски – в Киеве их просто нет! Киевский «Компот» отличается от одесского так же, как одесский «McD» от китайского. Конечно, они разные, но самому «Макдоналдсу» и гостям всё равно. Моя задача сделать так, чтобы основной массе людей было хорошо. А критикам всегда будет некомфортно.

У меня большие планы. Они не трансформируются в миллионы «Компотов». Открывать в день по одному ресторану – это не моё. Хочу ли я создать столичный ресторан без одесского шлейфа? Классный вопрос! Да, хочу. Одесский шлейф останется при мне, и я буду его переносчиком. Кстати, у тебя тоже есть шлейф одесский.

«Стейкхаус», несомненно, туристическое место. Здесь есть энергетика. Сидящие здесь гости могут чуть-чуть свысока наблюдать за гостями на улице. Мне это дифференцирование нравится, и людям тоже. Они любят летом смотреть с веранды вниз и чувствовать, что им чуть-чуть повезло! И мне нравится, когда мужчины заигрывают с проходящими мимо женщинами, а женщины с удовольствием флиртуют. Это очень хорошая ситуация. Один из запускающих моментов: есть контакт, есть что-то ещё.

В начале года мне позвонил Жванецкий. Лично! На мой телефон. И сказал: «Савва, я читал книгу, мне дико понравилось!» Слова Михал Михалыча, писателя с большой буквы, для меня, абсолютного дилетанта в этом! Он мастер слова, у которого можно учиться всем писателям, вместе взятым. Я писал не о еде, а об Одессе, и он это увидел. Для меня это дикая удача, несоизмеримая ни с чем.

Жванецкий передал мою книгу Пугачёвой. Понравилась ли она ей? Ты же понимаешь: то, что он сказал мне, и то, что она думает – это могут быть разные вещи. Он сказал, что да. Но надо умело пропускать через себя деликатность, интеллигентность и аккуратность – кучу качеств, которые вплетаются в этом одном «да».

Несомненная удача – это когда в личку пишут о неудачах в моём бизнесе. О сбоях. Я понимаю, что человек пишет не с целью уколоть, а с целью реально улучшить. И я понимаю, что он является истинным гостем. В любом бизнесе есть проколы и бока. Но если фокусироваться только на боках, то получается, что вся жизнь – это одни бока.

Продолжение разговора читайте во второй части.