Роман Тугашев возглавляет фестиваль «Ulichnaya eda» с июля 2013 года. Однако, несмотря на живой интерес киевлян, первый год работы прибыльным не назовёшь. Прибыли пошли после того, как постепенно стали вводить платный вход.

На фестивале хорошо чувствуется пульс города. Много красивых людей. И холостых красивых, и не холостых тоже. Постоянный перекрёстный огонь запахов, ярких ароматов, диджеев, пижонов, стендаперов, устриц, чебуреков, одесситов и киевлян!

Праздники «Ulichnaya eda» собирают более 30 тысяч гостей за уикенд.

Мы встретились с Романом в его офисе на арт-заводе «Платформа». Позади четыре плотных года работы и зимняя подготовка к сезону весна-лето 2018. Откроет его 14-15 апреля «Kyiv Coffee Festival» с сотней бариста и десятками кофеен со всей Украины. Даст Бог, будет хорошая погода без весеннего дождя.

Фото Николая Ковалёва.

Я философски отношусь к дождю. Есть вещи, на которые ты не можешь повлиять. Поэтому нужно расслабиться и получать удовольствие. Хотя, конечно, летний дождь влияет и на количество гостей, и на отсутствие финансового наслаждения. А осенние и зимние дожди мне вообще по барабану.

После адвокатской практики в 2011 году я вдруг решил, что могу стать великим ресторатором. И открыл гастро-бар «Tomatoes». Через год отдал его за долги, ничего не вернул назад, и на последние деньги, которые одолжил ($2000 или $3000) затеял фестиваль. Очень важно оказаться в нужное время в нужном месте.

Как сказал Савва Либкин, я слишком поздно понял, что такое P&L (отчёт о прибыли и убытках). Я на тот момент вообще думал о другом. У меня было два варианта: поддаться классической депрессии или освоить новое дело. К счастью, первые два фестиваля показали потенциал моей задумки. И всё закрутилось.

В путешествиях последние пару лет я выступаю только по уличной еде. Хотя рестораны люблю сильно и в мире, и в Киеве. Киев – самое лучшее место на Земле по соотношению цены-качества. Так, как готовят и стараются в киевских ресторанах, редко где встретишь.

Уличная еда в загранпоездках – это всегда что-то новое. Ты пробуешь, привозишь сюда, общаешься с командой, пытаешься предугадать, что может быть интересно гостю. Происходит коллаборация, химия, поэтому нужно ездить и пробовать постоянно.

В 2016 году уличная палатка «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» в лице Чан Хон Мена получила звезду Michelin.

Мы идём эволюционным путём. В первые два года на рынке не было уличной еды, и гостям было интересно абсолютно всё! Был интересен самый простой беляш, поданный в фестивальном формате. В 2015 году гости начинают быть требовательными. На появление устриц они отреагировали недоумённо: «Как? Это же не уличная еда!» Хотя в Европе это абсолютно нормальная уличная еда. Со временем наши гости привыкли к устрицам. И поскольку их увлекает что-то новое, мы стали направлять участников фестиваля к свежим концепциям. В итоге приходят ребята: «Мы будем делать тартары!» – «Как? Ведь тартар типичная ресторанная история!» – «А мы их будем подавать в вафельном рожке!» И это становится успешным!

Любая грамотно завёрнутая еда, которую можно есть на ходу, имеет право называться уличной.

Киевляне всегда были требовательны. Все хотят удивляться. Многие путешествуют, видят разнообразие и изобилие. И «Ulichnaya eda» выступает посредником между участниками и поставщиками дефицитных в Украине продуктов. Мы говорим участникам:

– Чуваки, сегодня в Европе, Лондоне и Нью-Йорке готовят крабов. Давайте готовить! Кто может?

– Мы можем.

– Что у вас для этого есть?–

– У нас для этого нет ничего.

– Хорошо! Держите телефон поставщика краба!

Чтобы не было артрита, Роман не ленится делать производственную гимнастику.

Что бы у нас ни продавали, есть один продукт, к которому всегда большие очереди. Это шашлык.

Я слышу упрёки от участников, что у нас дорогая аренда. Но мы стараемся пойти навстречу. Дело в том, что сегодня недостаточно участнику изъявить желание готовить. У нас жёсткий отбор еды. И если мы понимаем, что участник потенциально интересен, но ему дорого, мы находим компромиссные варианты. А в 2018 году они будут случаться чаще, так как нам нужны уникальные форматы.

Концептуально мы соединяем хлеб и зрелища. Наша идея: дать качественную еду и достойные развлечения. У нас хорошо зашёл стендап на пивном фестивале. А вот интерактивы с гостями идут слабо: им не нравится, когда мы чересчур их вовлекаем, как турецкие аниматоры. Ещё не нравится громкая музыка. Мы полагали, что это вселенское счастье – прийти и тусить здесь. Но кому-то мешает какофония, кто-то желает уединиться, многие с детьми – и звук приходится приглушать. Фестиваль – живой организм.

Я очень сильно за коммерцию. Бесплатно работать грешно. Для меня успех – это огромное количество счастливых гостей, влияющих на наши финансовые показатели.

Если сравнивать прошлогодние июньские и сентябрьские «Белые ночи», то осенние были в разы лучше. На июньском танцевальном фестивале мы ошиблись, решив, что не так важен лайнап, как атмосфера. Привезли не супер известных артистов и это сыграло роль. Но уже в сентябре пригласили Kadebostany, которые всем понравились.

Впервые говорю об этом, но у нас случались отравления. Все мы люди. В любом ресторане можно отравиться. Даже дома. Но мы оперативно реагировали, уточняли проблемное место, закрывали точку и компенсировали затраты на лечение.

Сотрудницы фестиваля гораздо фотогеничнее девушки, украшающей вход в WC.

До фестиваля понятие уличной еды было размыто. Стандартные ассоциации: шаурма, беляш, перепичка. Кстати, перепичка – гениальная вещь. Сосиска в тесте – это наша история. Когда у тебя в очереди за уличной едой стоят предприниматель, полицейский, рабочий и студент, это сразу определяет успешность точки. Так вот, «Ulichnaya eda» влияет на рынок: это классный срез потребительского спроса. К нам приходят рестораторы, смотрят, что едят, что популярно, и потом открывают подобные заведения. Хотя многие, конечно, в этом не признаются.

Наше влияние на появление точек уличной еды в городе ограничено, поскольку не урегулирована законодательная база. Постоянная война с МАФами, сложности с фудтраками, проблема с маленькими помещениями: 20 квадратных метров найти нереально, а если находишь, то дикая аренда и всё становится не целесообразным. Плюс погода. У нас тепло пять месяцев в году. А потом дожди и холод – враги уличной еды.

Моя любимая киевская уличная еда – это:

  • фалафель перед входом в «Даринок», сириец офигенно готовит
  • шаурма на Бессарабке
  • хот-доги «Bistro Bistro», без Яши вся эта история немыслима
  • бургеры «Furgoneta», ребята, кстати, открыли стационарное место, гениальным образом засунув будку с едой в помещение
  • перепичка раз в два месяца
  • моцарелла в кляре во «Fry Me» на Бессарабке.

В Лондоне мне нравится фантастический сырный сендвич на «Borough Market»: хлеб, три вида сыра, чуть-чуть масла и гриль. В Нью-Йорке открыл для себя сеть «Chipotle Mexican Grill»: я висел там на тако и буррито очень серьёзно. В Берлине рекомендую знаменитую шаурму «Mustafa’s Gemüse Kebap», где неизменная очередь в 30 человек. Также в Берлине прикольные бургеры в «Burgermeister» на месте бывшего туалета.

Мода на уличную еду в Украине ещё впереди. Сейчас происходит процесс шлифовки. Появилось очень много поваров, которые готовы инвестировать в свои места. Многие нащупали то, что искали. Например, чурросы. Ребята на фестивале популярны, а в городе их нет. В итоге пишут и им, и нам, требуют открыться вне фестиваля. То есть запрос есть и потенциал тоже есть.

Какая красная цена для уличной еды? Блин, интересный вопрос. Возьмём мир: там покупают продукты за доллары и продают готовую еду за доллары. А в Украине что плохо: мы покупаем всё за доллары, а продаём всё за гривны. И в итоге у наших ребят с качественным продуктом себестоимость не может быть априори дешёвой. А вообще красная цена, самая высокая – 120 гривен за порцию. Это потолок. Но в идеале, конечно, 50-70 гривен.

В Одессе я заходил на «Городской рынок еды», а до «Fresh Market» пока не добрался. На «Городском рынке еды» нравится одесская атмосфера, прикольная туристическая тема. Но по еде есть вопрос. Суть в том, что в Украине ресторанная индустрия интенсивно развивается в четырёх городах: Киев, Львов, Одесса, Харьков. Киев не избалован туристами, и в этом наше преимущество. Пока ещё! В Киеве вкуснее всего. Любой киевский ресторатор понимает, что он работает на местных. И если местному невкусно, то это фиаско. А Одесса и Львов этим не страдают. Там нужен просто движ. В чём и заключается успех этих городов. Хотя в них также есть вкусные места.

Мы ищем помещение в 1000 квадратных метров, чтобы открыть ежедневный фудкорт в столице. Это должен быть центр города, туристический траффик, рядом с офисами. У нас готов план захвата этой территории, осталось только её найти.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>