Похоже, родители нашли меня не в капусте, а на рынке в барханах специй. Потому что каждый раз мне сносит голову, когда слышу ароматы карри, сванской соли и имбиря.

Фото Николая Ковалёва.

Было время, когда специи были более значимы, чем нефть и золото. Ни один человек в мире не умер от недостатка специй в пище, но тысячи погибли во имя специй – и как грабители, и как ограбленные.

Сегодня моей собеседницей стала очаровательная Асмик Гаспарян, которая запросто могла бы числиться Министром специй во Всемирной организации здравоохранения. Асмик родилась в городке Раздан, в 50 км от Еревана. Когда началась война в Нагорном Карабахе и случилось землетрясение, её семья переехала в Черновцы. В Украине она стала победительницей шестого сезона кулинарного шоу «МастерШеф».

Мы встретились в её лаборатории на последнем этаже киевской многоэтажки, где она ежедневно колдует над травами-муравами.

Чем отличаются специи от пряностей? Спор многих годов. Я из Армении, и в нашем языке нет разделения такого. Есть общее слово «хамэмунк», которое подразумевает съедобную единицу для усиления вкуса. И аромата. В русскоязычном мире есть мысли о том, что специя – это то, что не влияет напрямую на вкус продукта, а работает с вкусовыми рецепторами: солёный, сладкий, кислый… А всё, что изменяет изначальный вкус продукта – это пряности. Во всём мире эти термины соединены. И как бы окружающие ни говорили – «специи» или «пряности», я понимаю, что они хотят получить от меня нечто такое, что добавит в их жизнь новые вкусы и ароматы.

Высушенная измельчённая свекла похожа на кукурузные хлопья.

Никто в жизни не сможет посчитать, сколько всего на Земле специй и пряностей.

У каждой страны, у каждого региона одна и та же специя может по-разному называться: тимьян по-украински это чабрец, эстрагон по-грузински это тархун, многие бадьян называют анисом, а семена чёрного тмина – килинджи.

Я могу бесконечно смешивать специи. Сначала они по запаху вовлекают, потом по цвету. Когда их смешиваю, каждый раз получается новая смесь (если делаю не по формуле). А вообще у меня есть 87 смесей с готовыми отработанными формулами.

Фирменная соль улучшает работу поджелудочной и ЖКТ.

Я состою во Всеукраинской ассоциации диетологов. А у толстеньких людей есть проблема со стулом. Мне казалось, это так просто – добавить в кефир куркуму или бросить в плов семена чёрного тмина. Но как выяснилось, существует пробел в лечебных специях. И мы с мужем занялись ими шесть лет назад. Большинство трав мы выращиваем в Украине.

В случае запора нужно взять чайную ложку куркумы и добавить вечером в кефир. Утром почувствуете приход. Чай из тимьяна лечит кашель. Ягоды уксусного дерева идеальны для людей с почечной недостаточностью. Если у меня малыш болеет, я завариваю ему душистую смесь перцев: он с удовольствием пьёт, это работает.

Специи как гомеопатия. Если каждый день употреблять нужную комбинацию, то организм правильно работает. Та же самая куркума убирает излишек белка в организме. Рак – это излишек белка. То есть куркума – это профилактика раковых заболеваний.

Если человек не верит в гомеопатию и специи, то ему дорога в аптеку: кто-то же должен помогать аптечному бизнесу.

После 36-дневного обучения в парижской «Le Cordon Bleu» – самой крупной школе кулинарии в мире – я подружилась с девочкой из Индии. Сегодня получила от неё индийскую соль со вкусом яйца. Когда я посолила курицу, у меня квартира превратилась в сплошное яйцо! В итоге курицу пришлось выкинуть, хотя сама по себе эта соль полезна… В Казахстане есть единомышленник. Я вообще стараюсь цепляться за людей, культивирующих питание с добавлением специй, но их почти нигде нет. Все привыкли, что специи – это базар.

Я тоже покупаю специи на базаре, но у проверенного продавца. Прихожу, здороваюсь, называю товар, и он куда-то убегает за ним. В итоге я получаю специю не с прилавка. Но не потому, что это тайная специя: она есть и на прилавке, но поскольку была выставлена давно, то потеряла товарный вид.

Через пару минут эти яркие краски превратятся в приправу для борща.

Специи в открытом виде на прилавке можно хранить час. Они же соприкасаются с воздухом, на них оседает пыль, кто-то чихнул рядышком. Я часто вижу в супермаркетах специи на уровне щиколотки: в открытых боксах, зимой… Кто-то ботинком чвяк и полетят брызги! Никакой гигиены.

Вчера увидела на рынке нереально гигантский кориандр. Он, конечно же, вдохновил пожарить его, оценить вкус. А сегодня нашла цветы мускатного ореха: разумеется, прикупила, попробовала – очень мускатно. Я ведь бренд-шеф «Мястории», должна быть в курсе ярких вкусов.

В еде и специях есть мудрость. Есть философия. И фраза «Мы – это то, что мы едим!» гениальная. Её никто не понимает, мне кажется, но её стоило бы понять. Еда – это все мои семейные и родовые традиции. Во время ужина мы с мужем часто улетаем куда-то. Он говорит: «Я взял этот кусочек и меня унесло».

Асмик, как и я, любит красивый художественный фильм «Пряности и страсти».

Дедушка лечил травами, и когда наступало тёплое время года, бабушка говорила: «О, пошёл на сенокос». Вся квартира была завешана бутонами и букетами разных трав. Я тогда и подумать не могла, что это станет делом жизни. Но всё фиксировалось на подкорке мозга. А когда бабушка учила готовить сациви, она обращала внимание на уцха-сунели, куркуму и шафран.

Из 150 цветков получается один грамм сухого шафрана.

Шафран по праву считается самой дорогой специей. Если бы его могли получать промышленным способом, он бы упал в цене. А так вручную очень непросто извлекать из каждого крокуса по пестику. Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со Средневековья. По сей день фунт иранского шафрана сравним со стоимостью арабского скакуна.

Но для меня лично королевская специя – это перец чили. Остринка нужна в каждом блюде, а без острых ощущений любая жизнь скучная.

Мужу поставили диагноз: язва желудка и гастрит. А моя кухня вся острая, я без перца чили не готовлю. В ход идут перцы чили разных цветов: халапеньо, хабанеро, птичий глаз. И у Васи на сегодняшний день исчезли и язва, и гастрит.

Много веков назад будущих королей приучали к яду: сначала по одной капле, по две, и в итоге будущий монарх мог выпить 40 капель яда. Так и тут: не нужно сразу брать ложку перца чили, чтобы во рту всё сгорело: уши красные, из глаз течёт, говорить не можешь и икота началась. Надо взять перец на кончике ножа, на следующий день – полтора кончика, ещё через день – два кончика, и за месяц дойдёшь до того, что на один литр еды можно добавлять чайную ложку перца чили. Слизистая рта привыкнет к острому, а перец поспособствует правильному пищеварению, усилит кровообращение, улучшит работу печени и предотвратит появление тромбов.

Каждый человек, узнавая о моих специях, больше нигде не покупает другие. Он мой. Каждый-каждый! Но бизнес должен быть большим. Поэтому для того, чтобы моё дело стало бизнесом, я не знаю, сколько мне надо лет. Всё зависит от ментальности украинцев. В Индии, Таиланде, Вьетнаме, Индонезии и на Кавказе специи – это философия жизни. Без них там не живут. А у нас привыкли покупать универсальную специю для супа и сыпать её куда угодно. Но я не ленюсь, общаюсь с каждым: говорю, например, что майоран размягчает все жилки мяса, а пожитник даёт творогу ореховый вкус.

Не все специи дружат друг с другом. Нет, они не ругаются и не убегают из миски. Просто если смешать имбирь и лаванду, то окажется, что лаванду добавили для объёма, так как имбирь доминирующая специя. Или корица: что бы к ней ни добавляли, получается сплошная корица! Поэтому нужно аккуратничать, чтобы одна специя не блокировала, а подчёркивала вкус другой. Имбирь блокирует вкус лаванды и уцха-сунели, но подчёркивает вкус горчицы.

Специи Асмик широко представлены в «Мястории» в ЦУМе, на Оболони и на Позняках.

Когда создаётся смесь, нужно задумываться о свойствах каждой специи. Их нужно выбирать по общему действию, по цвету. Если взять красивую красную паприку и к ней дать ложку ферментированной яркой зелени, то в результате получится фиолетовый суп. Как бы вкусно это ни было, но на вид это уже не съедобно.

Эта бронзовая миска по-армянски называется «харакананчи» – традиционная вещь для каждой армянской семьи. В горной Армении зелень тяжело выращивается, там нет украинского чернозёма. Поэтому каждый пучочек зелени хозяйки сушили и перетирали в харакананчи, чтобы добавлять в любой суп, любой фарш. Универсальная смесь. Как прованские травы.

Поскольку я полностью пропитана специями, то не болею насморком уже лет пять. Насморк должен ещё догнать меня и зайти в мой нос.

Специи нужно нюхать очень аккуратно, иначе потом целый час чихаешь.

У меня нет учеников. С этим нужно родиться. Но я провожу теоретические мастер-классы для поваров и домохозяек.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>