Шампанское, Зинедин Зидан, луковый суп, Антуан де Сент-Экзюпери, «Chanel №5», Поль Погба, хрустящий багет, Джо Дассен, Летиция Каста, соус демиглас – козыри Франции бесконечны! И круто, когда французская классика, в частности, демиглас талантливо переосмысливается в Украине.

Интерес к нему решила подогреть Наталья Рагозина, хозяйка компании «Bulion». Как известно, демиглас – это и основа для приготовления более сложных соусов, и оптимальная добавка к мясным блюдам: его добавляют к маринаду, фаршу, дичи на гриле и к супу рамэн. Демиглас как счастье – практически везде.

Кубики демигласа можно перепутать с шоколадом ручной работы.

По сути, это палочка-выручалочка, усилитель вкуса многих блюд. Это осознали ещё в XIX столетии, когда повар Мари-Антуан Карем возродил рецепты соусов Средневековья.

Мари-Антуана называли поваром королей и королём поваров.

Достижения поваров средневековой Франции актуальны до сих пор: это и бешамель, и велюте, и демиглас. Последний переводится как «полулёд».

В отличие от Ивана Урганта, у Натальи нет смешных наклеек на ноутбуке.

«Интерес к соусу, в основном, у шеф-поваров, – рассказывает Наталья. – Часть ресторанов варят его сами. Часть покупают порошковый демиглас. Наша же целевая – это те заведения, которые отказались от «демика» в силу трудозатрат: не всем ресторанам по силам найти место для большой печи и привлечь бдительного повара, который будет неустанно следить за многочасовым процессом… И тут на помощь приходим мы, предлагая производство демигласа на аутсорсинге».

За работой повара можно наблюдать как в реалити-шоу «За стеклом».

На кухне тихо и спокойно: ни радиоточки, ни теленовостей. Только невысокий повар Максим с улыбкой буддистского монаха и чан на плите – на 72 литра.

Пять минут вращения половником в гуще костей заменяют час работы с гантелями.

В нём 35 килограмм измельчённых костей, которые 24 часа вывариваются с овощами: морковью, луком, томатом, корнем и стеблем сельдерея.

Всё это процеживается и выпаривается ещё 12 часов, соединяясь с красным итальянским мерло.

Итого общий цикл 36 часов. Немало: это как из Сингапура в Нью-Йорк с сразу обратно (не приведи Господь!).

Застывший соус на вкус как мясной мармелад.

После всех манипуляций готовый соус фасуется и охлаждается. С одного чана получают от пяти до семи килограмм, которые отправляют в рестораны. За полгода с момента запуска производства соус проник уже в 95 ресторанов по всей стране.

Срок годности всего два месяца.

«Продукт живой, никакой химии, только кости и овощи, – говорит повар. – На одну кастрюлю идут 16 килограммов хребтов и 19 кг костей с суставами. Кости беру у тех, кто занимается обвалкой мяса. Использую только незамороженные кости, ведь из них получается больше соуса».

На сегодняшний день «Bulion» предлагает семь разных соусов. Говяжий, бараний, куриный, курино-грибной – это мясная линейка. Грибной и овощной – веганская линейка, для тех, кто готовится к Посту. Особняком стоит рыбный демиглас, который варят на основе речной и океанических рыб: белого амура, толстолобика и сёмги.

«Чтобы добиться настоящего вкуса, мы полгода искали нужную пропорцию костей, воды и овощей, – вспоминает Наталья. – Поначалу получался просто бульон. В Интернете пишут, что демиглас можно сварить за шесть часов. Но это миф».

Всех заинтересованных поваров приглашают на дегустацию и мастер-классы, которые проводят ассоциации шеф-поваров на местах: во Львове, Херсоне, Одессе, Харькове. Образцы продукции высылаются бесплатно.

Демиглас марки «Bulion»: минимальная партия – 1 кг говяжьего демигласа и полкило всех остальных, все вопросы легко решить с Натальей по телефону +38 063 037 77 93

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>