Несмотря на то, что ресторатор Сергей Гусовский переключился на политику, в «Шоти», «Пантагрюэле», «Biancoro», «Napule», «Grano» и «O’cafe» по-прежнему вкусно и людно. Всё дело в том, что у руля встал не посторонний человек, а родной брат Евгений.

Братья похожи. Гораздо больше, чем Дэнни Де Вито и Арнольд Шварценеггер в фильме «Близнецы». Разница в возрасте 14 лет. Евгению 37 и он неизменно улыбается, сказывается американское прошлое. Мы встретились за обедом в «Grano», с которого и началась его полноценная ресторанная карьера.

Фото Николая Ковалёва.

Мы с братом строим рестораны надолго. Отбиться за год-полтора – это точно не наша бизнес-модель. В финансовых моделях мы планируем срок окупаемости четыре-пять лет. Будет быстрее – слава Богу. Именно поэтому «Пантагрюэль» живёт уже 22 года. Причём выручка не падает ниже сумм, о которых некоторые могут только мечтать.

В юношестве я уехал в Штаты, учился на экономиста и психолога, потом на нейроонколога. Вместо того, чтобы стать врачом, ушёл работать в инвестиционный банк «Morgan Stanley». Вернувшись в Киев, работал в менеджмент консалтинге «Bain & Company», возглавил отдел слияний и поглощений компании «EastOne». Познакомился по работе с женой, уехал на семь лет в Сан-Франциско, стал отцом двух дочек и снова вернулся в Киев.

Зимний капрезе со свеклой и хурмой обойдётся в 219 гривен.

Мы с Сергеем давно мечтали работать вместе в семейном бизнесе. И я был незаметным участником, но на 100% стал работать с ресторанами только в 2016 году.

В ресторанном бизнесе Киева бизнес-сторона развита больше культуры еды. Если в стране открыть только, например, «McD», то у 100% населения понимание ресторанной еды будет определяться гамбургером с картошкой. Роль ресторатора – заинтересовать и образовать. Гости должны узнавать и радоваться интересной еде. Нужно прийти к тому, чтобы в известных ресторанах были маленькие постоянно обновляющиеся меню.

Капоната с козьим сыром и шпинатом стоит 149 гривен.

Рестораторы сейчас поднапряглись, конкуренция не падает. Когда ты раньше мог опереться на маркетинг, а сейчас многие в этой сфере прилично подтянулись, то недостаточно иметь громкое имя и красочные посты на Фейсбуке.

Как долго можно удерживать дизайном? Дизайн, как и любая мода, имеет свойство меняться. И всегда есть риск, что, в случае роста дизайнерского профессионализма (а в Украине именно это и происходит) симпатичные места могут открываться часто. И половина ещё недавно твоей публики будет постоянно переходить в эти новые места. Потому что гости никогда не клялись в верности ни тебе, ни твоей концепции дизайна. Однако еда имеет свойство удерживать надолго. Можно удивлять экзотикой, привлекать модной атмосферой, но ежедневно людям нужна еда, с которой им и их семьям хорошо. Поэтому всё-таки в долгосрочном плане еда – это единственный способ удержать гостей надолго.

Лидер продаж – соте из бейби-кальмаров за 369 гривен.

У наших ресторанов репутация в еде.

Людей, которые научились хорошо готовить, гораздо меньше тех, кто научился о себе хорошо говорить.

Мне не свойственно было общение в соцсетях, я точно не активный пользователь с точки зрения продвижения бизнеса. Но это очень классный инструмент, и я понял, что люди с радостью воспринимают искреннее мнение. Недавно в путешествии по Европе с шефом «Шоти» Гией Хучуа я активно постил заметки из ресторанов. Постил как эксперимент, но быстро понял, что это тоже труд: день-два публикуешь себе в удовольствие, а потом думаешь, какую фотографию выбрать, в какое время опубликовать, как не перейти от интереса и искренности к глупости и рутине.

Администратор Вера смеётся над шутками Евгения не из вежливости.

Это была особая поездка, аппетит даже не стоял на повестке дня – мы ели практически без остановки. От пяти до семи ресторанов в день. «Креон» принимали с религиозной регулярностью. Мы хотели получить быстрый объективный срез достойной демократичной еды в Европе, чтобы провести калибровку для собственных идей. Доходы населения в Украине кардинально упали, нам захотелось поработать в более доступном ценовом сегменте, но использовать наш традиционный фокус на правильной еде. Планируем открыть два ресторана уже в этом году. Первый с едой Ближнего Востока (Сирия, Израиль, Ливан) появится в центре Киева. Во втором ресторане на Подоле будет современный дайнер с уголком Неаполя, много свежего пива, и бар с интересным человеком, который привнесёт японскую культуру коктейля в Киев.

Шикарный пирог с бычьими хвостами разлетается за 189 гривен.

Я счастлив, что мы вместе с братом начали совместную работу с открытия «Grano». Это исключительный семейный ресторан и, несомненно, районный. Мы никогда не открывались громко: считаем, что ресторану нужно дать возможность вжиться в своё место. Уверен, что «Grano» станет неотъемлемой частью Печерска и комфортным местом для семейных ужинов и мероприятий.

До «Napule» в Киеве не было неаполитанской пиццы. Теперь вместе с «Grano» она есть в двух ресторанах в Украине, и только у них имеются сертификаты единственной авторитетной Associazione Verace Pizza Napoletana. Единственный и неповторимый неаполитанский пиццайоло Джузеппе Иролло готовит такую пиццу, которую зачастую в Неаполе не увидишь. В сезон у нас есть даже томаты с Везувия, которые папа Джузеппе передаёт из Неаполя в Киев. А печь построил своими руками в Киеве Стефано Феррара.

Не путайте итальянского производителя Стефано Ферраро со Стефанией Феррарио – австралийской моделью плюс-сайз.

Неаполитанская пицца готовится от минуты до полутора. Всё, что готовится дольше, это уже пирог (может быть и вкусный): ингредиенты закипают и текстура меняется. Поддерживать постоянную температуру 450°C для грамотного приготовления пиццы в дровяной печи и создавать идеальное тесто (особенно бездрожжевое) – такой уровень точности доступен немногим.

В фильме «Мечты Дзиро о суши» папа говорит сыну, что абсолютное счастье в том, чтобы он готовил суши в ресторане до своей кончины. Так и с Джузеппе: пицца – это не его амбиции, это его счастье. И это его жизнь. Большинство из нас не знает, где его счастье кроется, а он уже знал в тинейджерском возрасте.

Первую пиццу Джузеппе приготовил в 15 лет.

Идеальный гость должен комфортно чувствовать себя, прежде всего, с едой. Я люблю рестораны с хорошей атмосферой, но на первом месте еда. Идеальный гость готов пробовать, ошибаться и требовать, если он знает, почему он требует.

За изумительную пиццу Orto Di Mare с тигровыми креветками, моцареллой и имбирём не жалко 269 гривен.

В моей жизни никогда не было девушек, которые мало ели. Я этого не приемлю. С 2004 года мы вместе с любимой женой Ирой, и как ей удается сохранить форму с моей любовью кормить – загадка.

В какой-то момент я начал набирать вес невесёлыми темпами. Сильно испугался. Побежал в тренажёрный зал. Спасло.

В «ЖЗЛ» есть три стула с видом на кухню. Для меня это идеал – я общаюсь с поварами. Ну и, конечно же, тут очень вкусно: Володя Ташаев – хороший шеф и собрал прекрасную команду.

Панна-котту с мандарином, хурмой и яблочным сидром берут за 119 гривен.

В Сан-Франциско мы с женой влюблены в ресторан «Boulettes Larder». Boulette – имя собаки хозяев, а larder – кухонный шкаф или кладовая. Там кухня занимает половину зала, каждый день меняется меню, работают утром и в обед, на ужин закрыты. У шеф-повара Амарил Швертнер были известные рестораны с большой посадкой. Но потом она спохватилась: «Ёлки-палки, я теряю интерес к своей работе!» И открыла маленький «Boulettes Larder». В нём Амарил делает то, о чём мечтала: утром на базар, что понравилось – выбрала, вернулась в ресторан и составила меню из шести блюд.

Ужины в «Boulettes Larder» большая редкость, готовят их по спецзаказу.

Почему в Киеве так хорошо была принята грузинская кухня? Хоть она и пострадала от влияния СССР (у многих исковеркано понятие об этой кухне, даже в Грузии), но она очень точно сформулирована как ресторанная еда. Возможно поэтому грузинских ресторанов в Киеве существенно больше украинских.

С украинской кухней ещё не провели детальную работу не только по восстановлению истории, но и по соответствию ресторанным стандартам. В большинстве случаев украинская кухня – это домашние рецепты, приготовленные в ресторане.

Знаковый ресторан украинской кухни – наша с Серёгой мечта. Мы нашли уже помещение, в котором хотим его открыть. Но это будет не скоро. В лучшем случае через два с половиной года.

Киевский торт за 129 гривен не очень большой: всё-таки скоро весна и надо худеть.

Отсутствие качественных продуктов – это боль любого шефа в Украине. Возьмём, например, мясо. Что поголовье ест? Как забивают? Как разделывают? Как выдерживают (если вообще выдерживают)? На уровне маркетинга у нас всё хорошо: все заявили о том, что завезены самые крутые породы. Но почему-то высококлассного мяса у нас нет. У нас пока не появилась мода на качество и труд.

Элис Уотерс 73 года.

В Сан-Франциско ряд энтузиастов во главе с Элис Уотерс сделали модными качественные ингредиенты в 1970-е. В своём ресторане «Chez Panisse» в Беркли, на восточном берегу залива Сан-Франциско, Элис выступила за органическую еду в небольших объёмах: то есть за фермеров, которые не хотели построить себе сельскохозяйственные империи, а готовы были ограничить объёмы производства своей способностью обеспечить идеальное качество. Как-то в Грузии я стал свидетелем диалога с виноделом Ники Антадзе о производстве следующего года. Он сказал:

– Даст Бог, будет 20 000 бутылок.

– Да, это финансово хорошо.

– Какая разница? Мне должно хватать на следующий урожай, я на Мерседесе ездить не планирую.

Таким людям я точно завидую.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>