Несмотря на то, что ресторатор Сергей Гусовский переключился на политику, в «Шоти», «Пантагрюэле», «Biancoro», «Napule» и «O’cafe» по-прежнему вкусно и людно. Всё дело в том, что у руля встал не посторонний человек, а родной брат Евгений.

Братья похожи. Гораздо больше, чем Дэнни Де Вито и Арнольд Шварценеггер в фильме «Близнецы». Разница в возрасте 14 лет. Евгению 37. Ему и слово.

Мы с братом строим рестораны надолго. Отбиться за год-полтора – это точно не наша бизнес-модель. В финансовых моделях мы планируем срок окупаемости четыре-пять лет. Будет быстрее – слава Богу. Именно поэтому «Пантагрюэль» живёт уже 22 года. Причём выручка не падает ниже сумм, о которых некоторые могут только мечтать.

В юношестве я уехал в Штаты, учился на экономиста и психолога, потом на нейроонколога. Вместо того, чтобы стать врачом, ушёл работать в инвестиционный банк «Morgan Stanley». Вернувшись в Киев, работал в менеджмент консалтинге «Bain & Company», возглавил отдел слияний и поглощений компании «EastOne». Познакомился по работе с женой, уехал на семь лет в Сан-Франциско, стал отцом двух дочек и снова вернулся в Киев.

Мы с Сергеем давно мечтали работать вместе в семейном бизнесе. И я был незаметным участником, но на 100% стал работать с ресторанами только в 2016 году.

В ресторанном бизнесе Киева бизнес-сторона развита больше культуры еды. Если в стране открыть только, например, «McD», то у 100% населения понимание ресторанной еды будет определяться гамбургером с картошкой. Роль ресторатора – заинтересовать и образовать. Гости должны узнавать и радоваться интересной еде. Нужно прийти к тому, чтобы в известных ресторанах были маленькие постоянно обновляющиеся меню.

Рестораторы сейчас поднапряглись, конкуренция не падает. Когда ты раньше мог опереться на маркетинг, а сейчас многие в этой сфере прилично подтянулись, то недостаточно иметь громкое имя и красочные посты на Фейсбуке.

Как долго можно удерживать дизайном? Дизайн, как и любая мода, имеет свойство меняться. И всегда есть риск, что, в случае роста дизайнерского профессионализма (а в Украине именно это и происходит) симпатичные места могут открываться часто. И половина ещё недавно твоей публики будет постоянно переходить в эти новые места. Потому что гости никогда не клялись в верности ни тебе, ни твоей концепции дизайна. Однако еда имеет свойство удерживать надолго. Можно удивлять экзотикой, привлекать модной атмосферой, но ежедневно людям нужна еда, с которой им и их семьям хорошо. Поэтому всё-таки в долгосрочном плане еда – это единственный способ удержать гостей надолго.

У наших ресторанов репутация в еде.

Людей, которые научились хорошо готовить, гораздо меньше тех, кто научился о себе хорошо говорить.

Мы никогда не открывались громко: считаем, что ресторану нужно дать возможность вжиться в своё место. Уверен, что «Grano» станет неотъемлемой частью Печерска и комфортным местом для семейных ужинов и мероприятий.

До «Napule» в Киеве не было неаполитанской пиццы. Теперь вместе с «Grano» она есть в двух ресторанах в Украине, и только у них имеются сертификаты единственной авторитетной Associazione Verace Pizza Napoletana. Единственный и неповторимый неаполитанский пиццайоло Джузеппе Иролло готовит такую пиццу, которую зачастую в Неаполе не увидишь. В сезон у нас есть даже томаты с Везувия, которые папа Джузеппе передаёт из Неаполя в Киев. А печь построил своими руками в Киеве Стефано Феррара.

Неаполитанская пицца готовится от минуты до полутора. Всё, что готовится дольше, это уже пирог (может быть и вкусный): ингредиенты закипают и текстура меняется. Поддерживать постоянную температуру 450°C для грамотного приготовления пиццы в дровяной печи и создавать идеальное тесто (особенно бездрожжевое) – такой уровень точности доступен немногим.

В фильме «Мечты Дзиро о суши» папа говорит сыну, что абсолютное счастье в том, чтобы он готовил суши в ресторане до своей кончины. Так и с Джузеппе: пицца – это не его амбиции, это его счастье. И это его жизнь. Большинство из нас не знает, где его счастье кроется, а он уже знал в тинейджерском возрасте.

Идеальный гость должен комфортно чувствовать себя, прежде всего, с едой. Я люблю рестораны с хорошей атмосферой, но на первом месте еда. Идеальный гость готов пробовать, ошибаться и требовать, если он знает, почему он требует.

В моей жизни никогда не было девушек, которые мало ели. Я этого не приемлю. С 2004 года мы вместе с любимой женой Ирой, и как ей удается сохранить форму с моей любовью кормить – загадка.

В какой-то момент я начал набирать вес невесёлыми темпами. Сильно испугался. Побежал в тренажёрный зал. Спасло.

В «ЖЗЛ» есть три стула с видом на кухню. Для меня это идеал – я общаюсь с поварами. Ну и, конечно же, тут очень вкусно: Володя Ташаев – хороший шеф и собрал прекрасную команду.

В Сан-Франциско мы с женой влюблены в ресторан «Boulettes Larder». Boulette – имя собаки хозяев, а larder – кухонный шкаф или кладовая. Там кухня занимает половину зала, каждый день меняется меню, работают утром и в обед, на ужин закрыты. У шеф-повара Амарил Швертнер были известные рестораны с большой посадкой. Но потом она спохватилась: «Ёлки-палки, я теряю интерес к своей работе!» И открыла маленький «Boulettes Larder». В нём Амарил делает то, о чём мечтала: утром на базар, что понравилось – выбрала, вернулась в ресторан и составила меню из шести блюд.

Почему в Киеве так хорошо была принята грузинская кухня? Хоть она и пострадала от влияния СССР (у многих исковеркано понятие об этой кухне, даже в Грузии), но она очень точно сформулирована как ресторанная еда. Возможно поэтому грузинских ресторанов в Киеве существенно больше украинских.

С украинской кухней ещё не провели детальную работу не только по восстановлению истории, но и по соответствию ресторанным стандартам. В большинстве случаев украинская кухня – это домашние рецепты, приготовленные в ресторане.

Знаковый ресторан украинской кухни – наша с Серёгой мечта. Мы нашли уже помещение, в котором хотим его открыть. Но это будет не скоро. В лучшем случае через два с половиной года.

Отсутствие качественных продуктов – это боль любого шефа в Украине. Возьмём, например, мясо. Что поголовье ест? Как забивают? Как разделывают? Как выдерживают (если вообще выдерживают)? На уровне маркетинга у нас всё хорошо: все заявили о том, что завезены самые крутые породы. Но почему-то высококлассного мяса у нас нет. У нас пока не появилась мода на качество и труд.

В Сан-Франциско ряд энтузиастов во главе с Элис Уотерс сделали модными качественные ингредиенты в 1970-е. В своём ресторане «Chez Panisse» в Беркли, на восточном берегу залива Сан-Франциско, Элис выступила за органическую еду в небольших объёмах: то есть за фермеров, которые не хотели построить себе сельскохозяйственные империи, а готовы были ограничить объёмы производства своей способностью обеспечить идеальное качество. Как-то в Грузии я стал свидетелем диалога с виноделом Ники Антадзе о производстве следующего года. Он сказал:

– Даст Бог, будет 20 000 бутылок.

– Да, это финансово хорошо.

– Какая разница? Мне должно хватать на следующий урожай, я на Мерседесе ездить не планирую.

Таким людям я точно завидую.