Вареники, цзяоцзы, пельмени, манты, позы, хинкали, момо, чучвара, гёдза и равиоли – как только земляне не называют аппетитную начинку, завёрнутую в пресное тесто! В этом обзоре я сконцентрировался на итальянском варианте, которые наловчились делать в украинской столице.

С этих шасси и взлётно-посадочной полосы начинается путешествие в мир равиоли.

За два дня я обошёл девять ресторанов итальянской кухни. Обошёл бы и больше, но побоялся лопнуть. Самые популярные равиоли в городе – с рикоттой и шпинатом. Классика жанра.

Мне повезло: во всех заведениях равиоли выглядели достойно, я ни разу не скривился. Но я всё равно убью интригу в зародыше и скажу, что самые вкусные выносят в «Bigoli».

Bigoli

К шеф-повару Сергею Матузову уважительно относятся даже те, кому признание чужих успехов даётся с трудом. Судя по ФИО, Сергей вроде и наш, но душа и руки у него итальянские.

Ввиду скромности Сергея Матузова вместо него позировал другой Сергей.

Во всех девяти ресторанах я, как правило, клевал по одной равиольке, облизывался и отставлял тарелку в сторону – дегустация должна быть аккуратной.

Но в случае с «Bigoli» интеллигентная дегустация пошла наперекосяк: я взял одну штучку с моцарелллой и вялеными томатами (212 гривен), потом в виде исключения ещё одну, а потом ещё…

Вылизав тарелку, я опять же осторожно потянулся к новинке – с грибами и сальсичча (215 гривен). Но всё пошло по прежней схеме и я вернул официанту опустошённую посуду. Устоять невозможно! Праздник чистых тарелок!

Для теста используют муку как из мягких сортов пшеницы Farina, так и из твёрдых Semola.

Шеф лично тушит вешенки и шапиньоны, замешивает соус из сливочного масла, пармезана и шалфея, посыпая сверху спек – слегка подкопченную вяленую свинину из Северной Италии.

Grano

В ресторане братьев Гусовских равиоли с лососем и шпинатом (249 гривен) подают с Beurre Blanc. В состав этого французского масляного соуса входят белое сухое вино (хорошая новость для любителей вина) и лук-шалот (обидная новость для тех, кто на дух не переносит лук).

Бог всех равиоли – Равиоло – начинён рикоттой и шпинатом (199 гривен). Он выкладывается с сальсой из зимних трюфелей и пекорино Moliterno al Tartufo. Этот сыр производится на острове Сардиния из молока овец и трюфеля.

Zucca

Траттория «Zucca» славится тортелли с четырьмя видами сыра (145 гривен) и равиоли с тигровыми креветками (179 гривен).

Социологи утверждают, что самые сексуальные мужчины – бородачи с двумя тарелками.

Сыры рифмуются очень удачно: горгонзола с Grana Padano, а рикотта со сливочным крем-сыром.

Что касается морских равиоли, похожих на шляпы, то у креветок плотное мясо, поэтому сибас как нельзя кстати – он добавляет сочности.

Casa Nori

В ресторане итальянского шеф-повара Андреа Нори готовят по рецептам его мамы Нори. Шефа постоянно видят со старой толстой книгой рецептов, которую он от себя не отпускает.

Рикотту привозят из Венеции.

В начинку зелёных равиоли с рикоттой (190 гривен), помимо сыра, входят пармезан, желток, мускатный орех и щепотка соли. Соус на основе бланшированных томатов, и стебля базилика с чесноком, обжаренных на оливковом масле.

Рекомендую тортелли с бураттой и солоноватым сыром Grana Padano (250 гривен).

Чтобы буратта была плотной, Андреа кладёт её на ночь в холодильник: таким образом уходит вода. Подаётся блюдо с трюфелем и трюфельным маслом.

Фото Николая Ковалёва.

Кстати, на днях или раньше «Casa Nori» открывает свой Интернет-магазин: там можно купить полюбившиеся равиоли в виде полуфабрикатов и сварить их дома. 

Semifreddo

Здесь готовят любимую еду совладелицы сети «La Famiglia».

Света Миронова обожает равиоли с телячьими щёчками (188 гривен). Хит продаж, разлетается на ура!

Щёчки томятся с красным вином и овощами.

Если вы дочь или сын милосердия и любите делиться с ближним, закажите равиоли с лесными грибами (305 гривен). Это блюдо на двоих – 400 грамм.

Шампиньоны с польскими грибами тушат с луком и пармезаном.

По словам шефа Денис Видмыша, тесто для равиоли отличается от теста для пасты: в пасте оно более плотное, а в нашем случае более эластичное.

И вообще важно угадать с тестом: если оно получится мягким, то равиоли будут выглядеть размякшими, а если окажется чересчур твёрдым, то и еда получится жёсткой. К счастью, в «Semifreddo» всё точь-в-точь как в Италии – al dente.

Mercato

В траттории «Mercato» буйство равиольных красок: к чёрным с лососем (245 гривен) и классическим с рикоттой и шпинатом (165 гривен) добавились две новинки.

Первая – с бураттой и трюфельным соусом (200 гривен).

Буратта со сливочным вкусом прилетает из Италии каждый вторник.

Вторая – с прошутто и свининой (160 гривен). Учитывая любовь киевлян к традиционным пельменям, шеф Андрей Северинчук сделал финт ушами, и придумал равиоли с хорошо протушенной свининой и мелко нарезанной прошутто.

В соус идут отборные томаты пилати.

Соединив две пасты (одна на рисовой муке, вторая с чернилами каракатицы), Андрей получил полосатые смешные равиоли.

Так выглядит начинка из рыбы, сыра Филадельфия, базилика и сельдерея.

Что касается чёрных равиоли с лососем, то там в главной роли насыщенный соус биск на основе тигровых креветок, сливок и овощей.

Piccolino

В любимом «Piccolino» гости уже пятый год без ума от равиоли с креветкой (255 гривен) и кроликом (189 гривен).

Помимо ракообразных, под чёрным тестом таится лосось холодного копчения с крем-сыром.

Равиоли варят пять минут, не больше.

Для равиоли с нежным филе кролика не жалеют сливочного масла с шалфеем. Вообще я заметил, что шалфей присутствует в большинстве соусов. Все шефы объясняли это как под диктовку: «Шалфей идеально дополняет вкус любых равиоли». Что интересно: одни считают эту травку горьковатой, других смущает её эвкалиптовый вкус. Но здесь шалфей на своём месте.

Vero Vero

В «Vero Vero» тоже готовят равиоли с кроликом и шалфеем. Но чуть иначе, причём отличия не только в цене (164 гривны) и форме теста.

Чтобы рикотте не было одиноко, её сопровождает пармезан 24-месячной выдержки.

Ножка кролика обжаривается на кости. Шеф Максим Шевченко по-хорошему повёрнут на мясе с костью: «Оно очень сочное!» Потушив кролика с овощами ни много, ни мало 12 часов, энергичный Максим лично отделяет мясо от кости. Параллельно смешивая бешамель с пармезаном для фарша. Это небольшое сытное блюдо любят как взрослые, так и будущие взрослые. Кролик для детей – отличное диетическое мясо.

Слева треугольники с кроликом, справа подушечки с рикоттой.

Что касается вездесущей рикотты со шпинатом (145 гривен), то в отличие, к примеру, от «Mercato», где используют итальянскую рикотту «Galbani», здесь её варят сами. На гарнир идёт слегка припущенный шпинат со сливочным маслом и (правильно!) шалфеем.

Vino e Cucina

Финальный аккорд я поставил в «Vino e Cucina». Сперва заказал равиоли с козьим сыром и томатной сальсой (227 гривен). На вид как конфеты «Лещина»! А по сочетанию продуктов – сыра, томатов и песто – а-ля капрезе. Я даже на мгновенье почувствовал себя девушкой, потому что это самое любимое блюдо девушек.

Ну а напоследок шиканул с крабом (497 гривен). Мало того, что мясо камчатского краба само по себе нежное, так ещё и два огромных разноцветных равиоли заправляют топлёным маслом. Песня!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>