В апреле 2016-го кондитерской «Honey» на Подоле исполнится 2 года.
Надо сказать, пирожные и десерты дадут фору большинству кондитерских столицы. А то и страны. В этом светлом уютном месте светятся от счастья грудастые официантки, а заведует сладким бизнесом Стас Завертайло. Вместе с женой.
Фото Николая Ковалёва.
Здесь чёткое распределение забот: он отвечает за бар и кондитерские изделия, она за кухню. К моему удивлению, в этом месте достаточно плотное не сладкое меню.
На салат с печенью приезжают через весь Киев.
Стас очень любит сладкое, но на фигуре это не отражается. Счастливый человек! «Я ежедневно ем столько десертов, сколько не ест ни один нормальный человек, – объясняет он. – Но задница, как видишь, не большая. Объясню на коровах: корову подоили, получили сливки, запустили в десерт – и организм их принял. Многие же сейчас в советских эклерах используют искусственно гидрогенизированный жир, который с удовольствием откладывается в бока. А если используешь классные ингредиенты, не нужно много сахара. Если померять все витрины Киева сахарометром, то наша витрина самая несладкая!»
Любовь к десертам у Стаса с детства, в юном возрасте мальчик готовил вместе с мамой торты и пирожные к приходу отца. Приходилось выпекать коржи, варить шоколадную помадку. Поэтому совладелец и шеф-кондитер Людмила Казмерчук всегда спорят между собой о форме и составе десертов: «Например, твой любимый десерт «Экзотик» поначалу не брали из-за внешнего вида, но мы его доработали, и теперь он в топе».
Это действительно мой любимый десерт (70 гривен). Внутри: карамелизированный банан, желе из манго, кремё из маракуйи, ликёр «Grand Marnier», фреш лайма, мята и мадагаскарская ваниль – куда ж без неё! Минимальное содержание сахара. На весь десерт – четверть кофейной ложки. Суть в разности кислот, ты ешь и кайфуешь. Недавно «Экзотик» превратили в килограммовый торт, который я вручил Катюше на День рождения. Тут любой десерт может стать тортом на заказ – привезут, куда надо.
Особое внимание уделяют ягодам. Чем мельче клубника, чем страшнее внешне, тем она насыщеннее по вкусу. Поэтому в «Honey» ждут, когда сойдёт первая волна продажной фотогеничной клубники, и только тогда уже приступают к заготовке пюре.
Поскольку вкуснее нашей малины ничего нет, то и её откладывают про запас с августа до сентября – до полутонны. Ранние ягоды не берут, они не душистые. После кулинарного колдовства малина кочует в йогуртовый десерт (85 гривен), плитки чёрного шоколада (120 гривен) и эклеры (39 гривен).
Заморачиваются и над кизиловым чаем (40 гривен), поэтому он очень терпкий. Шиповниковый чай вообще хардкор: настоящий, лечебный! Не 20 минут заваривается на столе, а настаивается сутки.
Особая история с фирменным десертом «Honey» (62 гривны). Во время его создания развернулась война между совладельцем и шеф-кондитером: «Мы, пожалуй, первыми в Киеве сделали десерт с облепихой, до этого с ней предпочитали не работать. Она кислая, горькая и терпкая. Но мы добавили мёд и миндальный бисквит. Кстати, я всегда спорю (жаль, что не на деньги, так бы озолотился), как будет на английском облепиха? Никто не знает! Ты знаешь? Запоминай: sea buckthorn».
80% десертов на миндальной муке. Об этом покупателям не говорят, но это реально безглютеновая штука.
Сюда многие приходят на макароны. «Этому десерту сильно испортили репутацию начинающие булочные, – сожалеет Стас. – Недавно пришли ребята и заказали 150 макарон. Оказывается, они сами приготовить не смогли, а им надо было выкручиваться».
Официантка в жёлтом поло выносит тарелку маленьких пёстрых шайб: «Это – макарон чёрный чай с бергамотом и водой, настоянной на цветах апельсина. Это – украинский макарон в духе пирогов с маком и вишней, которые пекут на Троицу, с добавлением шоколада. В этом внутри можжевеловая ягода, кориандр и джин. А самый популярный – макарон сыр с плесенью. Авторитетно заявляю, что такого больше нигде в Киеве нет!»
Все макароны по 23. Чем объясняется дороговизна? Миндальной мукой. Килограмм муки – 700 гривен. Плюс дорогие французские сливки «Elle&Vire» и французское масло «President».
Долгое время Стаса мучали вопросом: «А вы были в Париже?» Он раз 40 ответил, что не был, а потом полетел с женой. На руках был список мест, который дают выпускникам парижской кондитерской школы. Из 28 заведений семья посетила 19. В каждой ели макароны, эклеры и десерты – по 5 минимум. После чего убедились, что в «Honey» всё на высоте, и ничего в меню менять не стали.
Официант ставит на стол мой любимый шоколадный торт, из-за которого в своё время я и узнал об этом заведении. «Нуар интенс» не всем по душе, – признаёт совладелец, – он очень горчит. В основе – шоколадное финансье: дорогое французское печенье, которое выпекается без муки, горький шоколад и чистая паста какао, содержит 100% какао!»
Стас воодушевлённо и обстоятельно отвечает на все вопросы. Но есть исключения. Передо мной женщина спросила его:
– А вы сами делаете пирожные?
– Нет. Это десерты из соседних «Сiльпо», «Billa» и «Фуршета»!
– Я вас обидела?
– Нет, я просто так шучу.
Собираюсь на выход. На дорожку предлагают коктейли, к которым приложил руку Слава Ланкин из Москвы. Я отказываюсь. «Ты просто не пробовал наши малиновый негрони и настойку на печёных яблоках!» Звучит сладко. Но по будням не пью.
Кафе-кондитерская «Honey»: Киев, улица Нижний Вал, 19-21, бронь столов +38 067 127 19 21 (не принимают бронь только по большим праздникам), открыты с 8:00 до 22:00, по выходным с 9 утра.
