Я не раз слышал о том, что говядина местного происхождения на порядок хуже, а потому в разы дешевле импортных аналогов. Так ли это на самом деле, доступно разъяснил добродушный Владимир Фридрик – молодой и амбициозный шеф-повар ресторана «Тарантино на Подоле». Он совсем недавно перебрался из Одессы в Киев, и в настоящий момент привыкает к столице. В его послужном списке около 80 000 приготовленных рибаев и миньонов: восемь лет подряд он жарил минимум 50 стейков в день.
Что такое стейк? Это крупный отруб мяса определённых частей туши, специально подготовленный и пожаренный. Культура потребления стейков из говядины пришла к нам из США, Аргентины и Австралии. Технологии выращивания мясных пород крупного рогатого скота формировались там десятилетиями. Основные мясные породы – это Абердин-ангус и герефорд. Породы крупные, весом до тонны.
Совершенно иная ситуация с мясной индустрией в Украине. В эпоху советских пятилеток Украине была отведена роль огромного молокозавода: на лугах паслись и разводились исключительно молочные породы коров. Соответственно, технология и культура выращивания мясных пород крупного рогатого скота отсутствовала в принципе.
Молочные породы, конечно, тоже являются источниками мяса, но продукт выходит жёсткий и жилистый из-за генетики и образа жизни – животное находится постоянно в движении.
К счастью, в последнее время в Украине стали открываться фермы с мясными породами. Бычков закупают за границей и успешно разводят уже здесь. В Виннице выращивают симментальскую породу, в Чернигове – ангус, в Киевской области – ангус и герефордов. Но вырастить хорошего бычка – это полдела.
Чтобы мясо стало стейком, его нужно подвергнуть процессу вызревания. Во время этого процесса, который длится от 15 до 30 дней, структура мяса меняется, связи между волокнами расширяются, продукт становится мягким и податливым, но при этом не теряет сочности.
Говорят, что местное мясо пахнет молоком. Но это нормально: наше мясо имеет характерный аромат.
Есть такое движение локавор, возникшее восемь лет назад. Его суть в том, что люди едят лишь продукты, выращенные в радиусе 160 км. То есть японцам полезнее есть рыбу из Охотского моря или Тихого океана, а нам, украинцам, свойственны продукты животноводческого и растительного происхождения. Ведь у нас замечательные грунты, почвы и пастбища. Плюсов очень много.
Мужской стейк – это здоровенный ти-бон или рибай на кости: такой под килограмм medium rare прожарки. Соль, перец и оливковое масло: ты его лупишь, и больше тебе ничего не надо! Никакого хлеба, ничего!
К женским стейкам относят молодое мясо животных, вскормлённых молоком. До трёх месяцев мясо принято считать молочным, от 3 до 8 – телятиной. А многие путают говядину и телятину.
Мы хотим, чтобы каждый мог позволить себя доступное местное мясо, абсолютно не вздрагивая при получения счёта.
Подведу итоги: американское мясо мягче и сочнее, но едет издалека, дороже в три раза и производится не на нашей исторической земле. Местное мясо более упругое, имеет ярко выраженный вкус и аромат говядины, и отлично усваивается на генном уровне. Более того, наслаждаясь украинскими стейками, мы стимулируем развитие местного фермерства и оставляем деньги в стране.
К слову, «Тарантино на Подоле» делает акцент не только на мясе бычков. Мы нашли в Харькове хороших фермерских цыплят и уток. Утки реально крутые: и пекинская утка, и мулард. Как правило, самок-мулардов выращивают на мясо, а самцов – для получения фуа-гра.
Под Киевом есть фермы, у которых мы скупаем козье молоко. И в ресторане делаем домашний козий сыр. От Бюш-де-Шевра он ничем не отличается: он у нас тоже созревает в пепле, чтобы бактерии не портили вкус. Плюс у нашего сыра нет запаха козы.
Круто, что в Украине помидоры выращивают круглый год, и они отличаются от турецких! В частности, уманские помидоры можно кинуть в стенку (хотя мы не для этого их покупаем), и получится расчвяканный кусок мякоти. А турецкий помидор кинешь в стенку, и он попрыгает дальше как теннисный мячик.
