Мариэтта Шевчук работает шефом «Mocco» уже 14 лет. С открытия. И все эти 5110 дней она готовит бронебойные хиты: гаспачо с креветками, том-ям и котлету по-киевски. Мы встретились с застенчивой Мариэттой в первый день осени, чтобы обсудить зашкаливающее количество ресторанов в Киеве и минусы молекулярной кухни.

Котлета по-киевски за 177 гривен – визитная карточка «Mocco» уже 14 лет.

Работать поваром 14 лет на одном месте большая сложность. С учётом того, что у нас много постоянных гостей, я должна все эти годы всё больше удивлять. Поэтому я езжу по миру и впитываю новые знания, чтобы потом их воспроизводить в блюдах.

Я разрабатываю осеннее меню – около 10 блюд. Хочу сделать акцент на ягнятине, поэтому собираюсь вдохнуть аромат полей, лугов и Альп. Мне нужно посмотреть, чем кормят ягнёнка, какой у него запах, курдючный он или нет – там целая история!

Мариэтта восемь раз пересматривала фильм «Вкус жизни» о женщине шеф-поваре.

Изначально я была инженером-гидрогеологом. Но уехала в Канаду. Перезагрузилась. И стала работать в ресторане. Что интересно: канадцы очень любили паровые овощи, но они у них кисли. В итоге я интуитивно, методом тыка, придумала технологию правильного поведения овощей: канадцы это оценили, и так я стала поваром.

Возможно это эгоизм, но я готовлю только то, что нравится лично мне. Я люблю, когда сытно, но легко. При этом новые блюда выдумываю только тогда, когда сыта. Иначе не смогу ощутить все недостатки.

Я чувствую на расстоянии, что не хватает соли. Это уже интуиция.

Однажды гость потребовал к фуа-гра картошку фри и кетчуп. Но я отказалась это готовить: «Никогда в жизни! Вплоть до увольнения». В итоге он съел фуа-гра без этой чепухи и остался доволен. Важно настаивать! Вот люди говорят, что не едят кинзу. Якобы воняет. Просто они изначально ели неправильную кинзу, которая была испорчена во время фумигации. В итоге эта кинза противно пахнет дустом. Но если взять свежую настоящую кинзу, то это прелесть! Как можно без неё жить?

Наши фермеры потихоньку учатся выращивать новые для них культуры. Уже есть свой лемонграсс (который раньше получали из Таиланда и Египта), римский салат и грузинский синий базилик. Раньше этот базилик был похож на мяту, а сейчас он с характером, из него уже можно готовить песто. Я очень люблю зелень – это энергетика земли!

Когда владелец не понимает новое блюдо, я убеждаю его в том, что оно 100% понравится гостям и будет продаваться. Никогда не отстаиваю то, в чём не уверена.

Есть такая фраза: «Вміла добре готувати та не вміла подавати». Так вот, важно не только создать блюдо из качественных продуктов, но и обыграть его соусами и подачей. Должна получиться картина.

Если мне в других ресторанах не нравится еда, я никогда не зову шефа и не делаю замечаний. Просто улыбаюсь и говорю: «Спасибо, я наелась!» Если люди ходят в этот ресторан и им нравится, значит это я какая-то не такая.

Если у гостя претензия к моей еде, то я лично выясняю его предпочтения и готовлю его любимое блюдо. И когда он признаёт, что я сделала точь-в-точь так, как он просил – это кайф. Хотя в эти моменты я очень переживаю.

Чёрные равиоли с кроликом и трюфелем берут за 190 гривен.

Моя команда со мной уже 14 лет. Начинали с помощников поваров, а теперь работают старшими смены. Есть шефы, которые не делятся секретами. Но как можно хранить секреты, если ты сэнсэй? Я учитель и должна учить: поэтому если меня нет на месте, то соус всё равно получится безупречным.

На кухне может работать только то, кто любит жизнь. Всё должно делаться с любовью. И никак по-другому! У нас даже картошку моют с любовью.

Я внимательно прочитала ваш репортаж о вьетнамских ресторанах. И хочу сказать, что у нас тоже есть и фо бо, и фо га. Каждый регион готовит по-своему. У меня только в фо бо входят 12 ингредиентов, помимо говядины. В итоге получается благоухающий суп. А фо га готовится на курином бульоне с добавлением креветок – это уже ближе к Камбоджи.

Pad Thai с креветками стоит почти столько же, сколько и в Бангкоке – 280 гривен.

Я специально летала в Таиланд, чтобы понять, например, чем отличается тайский карри от индийского. Индийский более резкий. А тайский более light. Кстати, угощу вас рыбой-меч в кокосовом молоке с карри. Именно это блюдо меня научили готовить тайцы.

В те дни, когда Мариэтта не угощает, рыба-меч обходится в 297 гривен.

За 20 лет практики я объездила полмира. Одно время работала на пароходе и обогнула земной шарик несколько раз. Вместо того, чтобы отдыхать в портах, я досконально изучала местную кухню. В Пизе пробовала обалденную пиццу, в Болонье пасту болоньез и лазанью, которую называют «толстушка-пампушка».

Я никогда не ела кровянку, но пробовала скорпионов. В Азии скорпионов и тараканов едят от бедности испокон веков. На вкус как гадкие чипсы.

Ни за что в жизни не съем мозг обезьяны. Для меня это близкое животное: в детстве я мечтала стать дрессировщицей.

Я не ем конину, потому что лошадь – друг. И хочу отметить: не бывает бастурмы из конины! Я же армянка и знаю, что бастурма только из говядины! Бастурма – это мясо длительного хранения, которое солили, закапывали глубоко в землю, и оно могло годами там лежать. Потом уже придумали чаман – острое покрытие на бастурме. Кстати, собираюсь в Армению. Почему там всё такое вкусное? Потому что вкусная вода! Всё идет от воды. Я у себя в огороде посадила фиолетовую французскую картошку: она уже зацвела, потому что у меня отличная вода.

Воды в Армении предостаточно, особенно в Севане – крупнейшем озере Кавказа.

Армения – это шашлык. Армения – это хашлама. Кстати, ждём вас 1.01.2018 на хаш. Традиционно в первый день нового года мы варим хаш. Зачищаем каждый говяжий хрящичек и 31 декабря ставим варить на медленном огне.

Мне категорически не нравится, что в Киеве столько ресторанов! Это уже ресторанный бизнес, в котором слово «бизнес» имеет негативный оттенок. Я человек того времени, когда столичные рестораны можно было пересчитать по пальцам: «Хрещатик», «Днiпро»… Когда открылись «Avalon» и «Mocco», когда появились «Мировая карта» и «Козырная карта», стало интереснее – начали привозить талантливых шефов. А сейчас сплошные шаблоны.

Ореховое пирожное с ванильным кремом и шоколадом разлетается за 125 гривен.

В Украине нет сильных поварских школ. Это всё бизнес. Как правило, все хорошие повара самородки.

Из киевских ресторанов мне нравится «Bigoli». Там готовят доброжелательно и с душой.

Я против молекулярной кухни. Кухня – это жизнь. И всё, что на тарелке, должно быть естественным и натуральным.

Если настроение дрянь, а надо работать, я выпиваю чашку кофе, три раза выдыхаю и вперёд!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>