В столице бум на вьетнамскую еду! За последние пару месяцев открылись три центровых точки с супами фо и нэмами, а хозяева «BAO» открывают вьетнамский ресторан «NAM». Я решил распробовать лучшие блюда страны, знакомой по теннисным ракеткам и бальзаму «Звёздочка», и заглянул в «Chang», «Tin Tin» и «Вьетнамский привет».
«Chang»
5 мая напротив итальянского посольства открылась бистрономия «Chang». Бистрономия – это гастрономическая еда за разумные деньги в сжатые сроки. Пообедать здесь можно за двадцать минут, супы отдаются за пять. При этом, если не хочется есть впопыхах, никто косо смотреть не будет: ни Даша Астафьева, ни Лесь Подервянский, ни Эктор Хименес-Браво – завсегдатаи заведения.
Средний чек – 260 гривен с бокалом вина. В качестве комплимента гостям наливают холодный вьетнамский чай с сиропом из карамели и лемонграсса.
Фото Николая Ковалёва.
Шефом трудится Ян Нгуен – вьетнамец по папе. Заматерел в «Decadence House» и «Martini Terrazza». Поначалу бистрономию хотели назвать в его честь, но решили, что киевляне сломают язык о непростую фамилию Нгуен. «Chang» выговорить легче. Это популярная вьетнамская фамилия и «первенец» на одном из вьетнамских наречий.
Милая официантка первым делом вынесла «Ка тай чан» (138 гривен). Это отменный салат с маринованным в лайме красным окунем. Его хорошо взбодрить тремя соусами со стола: сладким чили, мегаострым Sriracha и Nước chấm (рыбный соус с лаймовым фрешем, чесноком и чили).
Всю зелень выращивает вьетнамка Хима.
Если не баловаться с приправами, то сама по себе еда не острая. Пряная, с обилием зелени – да. Но не острая. Дело в том, что долгие десятилетия Вьетнам был французской колонией, поэтому тамошняя азиатская еда максимально европеизированная. Вьетнамцы из хлеба едят только французский багет.
Забегая наперёд скажу, что во всех трёх заведениях еда была лёгкой, не перегруженной. Не хотелось закинуться фесталом или мезимом. Куриный суп фо (88 гривен) варится восемь часов, говяжий фо от 16 до 24 часов (в зависимости от качества костей).
Суп фо просто изумительный!
Первое время гости намекали на то, что во Вьетнаме порции несоизмеримо больше. Специально для таких гостей придумали порции XXL. За сутки продают 30 огромных тарелок и 120 обычных (по 450 мл).
Нэмы с креветкой и свининой (85 гривен) правильно заворачивать во вьетнамский базилик, и только потом уже макать в соус.
Ножки тушатся три часа.
Карри га (97 гривен) – это куриные ножки в соусе карри с бататом (сладкой картошкой). Карри не такой выразительный как в Таиланде или Индии. Скорее, light версия.
Пирожное намного вкуснее, чем выглядит.
На десерт грех не взять мятно-лаймовый шу с нежнейшим английским кремом из желтка и сливок (75 гривен).
Вьетнамская бистрономия «Chang»: Киев, улица Ярославов Вал, 23а, открыто с 11 до 22:30, бронь стола +38 067 873 78 78
«Tin Tin»
Локация просто бесподобная! Центр города, новёхонький велотрек, спрятанный между улицами Богдана Хмельницкого и бывшей Чапаева, и отдельно стоящее здание с вывеской «Tin Tin».
«Приключения Тинтина» переведены с французского на 50 языков.
Своим названием кафе обязано подвижному репортёру – главному герою комиксов «Приключения Тинтина».
Над ними бельгиец Эрже работал с 1929 по 1976 год.
Тинтин прописался даже на бельгийских лайнерах.
Кухней заведует эрудированный шеф Илья Сёмин. Не постеснялся признаться в том, что с вьетнамской едой работает впервые, основные постулаты привёз концепт-шеф Женя Мензелевский. Женя два года работал в ресторанах Сайгона и Хойана.
Илья хорошо готовит и толково изъясняется.
«Кухня несложная за счёт французских техник, разбавленных вьетнамскими ингредиентами, – отмечает шеф. – Я люблю мясо, рис и зелень, а во Вьетнаме изобилие этих продуктов. Любое блюдо можно довести до своего идеала за счёт жгучих перцев капсикумов в соусе Sriracha или галангально-имбирной остроты. Эта тёплая, пряная острота согревает и обволакивает в супе Bún bò Huế».
Я же взял суп фо, но на этот раз уже говяжий (99 гривен). Его готовят по рецепту северного Вьетнама на берцовой, хребтовой и лопаточной костях. После чего бульон фо доводят до ума рыбным соусом, имбирём, солью и сахаром.
Тимур Дорофеев угостил Кирилла Кислякова супом фо.
– Ребята с велотрека частые гости?
– Да, мы регулярно наблюдаем на террасе ребят в трико. Они интуитивно идут на еду самой велосипедной нации в мире.
Соус Sriracha надо капать в суп предельно осторожно – 5-6 капель, не больше. Хотя недавно один серьёзный таец из делегации вылил в суп треть банки (!) и глазом не моргнул. Все официанты остолбенели.
Как и в «Chang», я взял к супу нэмы с морепродуктами (95 гривен). В рисовую бумагу заворачивают рубленый фарш из креветок, кальмара и мидий. Добавляют кабачок, баклажан и тофу. Приправляют устричным соусом и обжаривают полторы минуты до золотистого цвета.
Том Ме – это очищенные креветки, обжаренные в воке, с соусом из тамариндовой пасты (185 гривен). В качестве сюрприза жениха подаётся водный каштан: он хорошо хрустит и впитывает соус.
Меню в виде комиксов – это пять!
Под креветками, кинзой, мятой, майораном и вьетнамским базиликом спрятан красный рис, который получают напрямую с родины Хо Ши Мина. Это вкусно, если не забыть всё перемешать.
Со слов шефа, обычно после трапезы вьетнамцы едят сладкие пирожки или фрукты. Поэтому пришлось самим выдумывать десерт Хай Зуа (85 гривен). Поскольку «зуа» переводится как кокос, то акцент сделан на кокосовых чипсах, кокосовом йогурте, ананасово-кокосовой пене и сабайоне, которые украшает свежемолотый бадьян.
Ресторан-бар «Tin Tin»: Киев, улица Липинского, 15, велотрек, открыт с 12 до 22, бронь стола +38 097 828 78 78
«Вьетнамский привет»
Несложно догадаться, что это место открыли создатели «Китайского привета» Миша и Даша Кацурины.
Мечта Миши открыть вьетнамский ларёк сбылась через 730 дней.
«Мы – ларёк на рынке, – невозмутимо говорит Миша. – Открывать вьетнамский кабак я задумал ещё до «Китайского привета». В моей голове это улично-рыночная еда. Поэтому я хотел открыться именно на Бессарабке. Из-за бюрократических нюансов обивал пороги рынка почти два года. И когда получил разрешение, уже знал, что открывается куча «вьетнамок». Но, тем не менее, со скрипом довёл задуманное до конца».
Миша и Яша («Гималаи») обсудили матч Динамо – Янг Бойс.
В ожидании еды я был приятно удивлён обилием приятелей, стоящих в очереди: Никита Добрынин, владелец «Гималаев» Яша, хозяйка «Dizyngoff» Ника, арт-директор «BAO» Guy Richard… Да, здесь всё в порядке живой очереди: заказал, оплатил и ждёшь, пока выкрикнут твой номер – 845 или 850. Потом идёшь с подносом на свободный местяк – желательно под вентилятором, потому что на рынке душно.
Манго-шейк всего на доллар дороже, чем в Индии.
Ларёк работает в тестовом режиме, поэтому всё пока немножко долго. Но недели за две наладят быструю выдачу блюд. И, пожалуй, будут высвечивать номер заказа на большом экране.
Если не любите кофе со сгущёнкой, можно взять без сгущёнки.
Пока мой фотограф Коля дегустировал холодный вьетнамский кофе со сгущёнкой (30 гривен), я присосался к отличному манго-шейку (55 гривен). «В Берлине каждое второе заведение вьетнамское, в Амстердаме каждое третье, в Москве каждое пятое, – рассуждает Миша. – Поэтому нет ничего удивительного в том, что и у нас выстрелила эта кухня».
Трапезу начал с Bún bò kho – нудл-салата с говядиной (60 гривен). Порция бездонная.
Говяжий фо стоит копейки – 65 гривен за пол-литра. Вкусный, наваристый, отлично сочетается с тонко нарезанным имбирём. Миша уверяет, что не собирается особо увеличивать ценник. Только если вдруг поставщики заломят цены.
К супу взял спринг-роллы с креветкой и манго (65 гривен). Очень понравились нэмы с банальной свининой (50 гривен) – больше, чем в двух предыдущих заведениях.
– Персонал легко нашёл?
– Ну как легко? Поначалу попросил своих вьетнамских официантов из «Китайского привета» подыскать земляков. Но они не спешили. Пришлось назначить премию в $500 за каждого принятого на работу вьетнамца. И они тут же зашевелились.
«Вьетнамский привет»: Киев, Бессарабская площадь, 2, Бессарабский рынок, открыт с 13 до 20, брони нет, живая очередь.
