«Гималаям» исполнилось 20 лет. Когда я впервые оказался здесь в начале века, то увидел взрослых официанток в белых блузах, которые напоминали буфетчиц. На каждом столе пылилась бутылка «Pepsi». Всё это не очень смахивало на Индию. Но со временем преобразилось. В моду вошёл отдых в Гоа, официанткам пошили сари, задымились благовония, путешественники выучили слово «намасте», а по «1+1» показали фильм про Саи Бабу.

К слову, местный телевизор всегда транслировал футбол. Всегда! Когда я спросил официантку Любу (она уже вышла замуж и уволилась), почему не показывают другие каналы, она ответила: «Та пульт не можем найти!». И все эти годы я с радостью ел роти с сыром и смотрел футбол.

В «Гималаях» я делал интервью с Евгением Черняком. Мы сидели в потайной комнате на Крещатике (после революции ресторан переехал к стадиону «Олимпийский»), и Люба спросила, нужен ли нам самый острый соус, который лично мне она не выносит. Евгений ответил: «Ну, конечно!» Сколько я не отговаривал, водочный магнат был непоколебим. В итоге ему принесли и без того острое блюдо, которое он щедро полил огненным соусом (хотя достаточно было пары капель). Я внимательно наблюдал за его мимикой. Но Черняк спокойно разговаривал и всем своим видом показывал, что он казак! Пока вдруг резко не замер и на лбу не выступила испарина! Охранник напрягся: как так, босс вдруг потерял дар речи? Люба тут же принесла красное вино (именно им нужно сбивать пламя во рту), Евгений пришёл в себя, ожил, но интереса к еде не потерял.

«Гималаи» для меня второй дом. И я пишу это не для того, чтобы хозяева растрогались и накинули процент к моей скидке. Нет. Просто здесь я делал большинство своих интервью, назначал свидания, обедал в гордом одиночестве, и учил друзей отличать чикен тикка от чикен тикка масала. На моих глазах выросли оба ребёнка хозяев. Старший Яшви Трипатхи (для друзей Яша) теперь за главного.

Мне 24 года. Ресторан открылся на Крещатике в 1997 году. Я помню себя четырёхлетним ещё на стройке: когда все работали, я запускал бумажные самолётики.

Отец родом из города Бхопал, штат Мадхья-Прадеш. Мама родилась в Ранчи, штат Джаркханд. Это не соседние города – пару локтей на карте. Познакомились родители на учёбе в Москве, а в Киев приехали как туристы. Им очень понравилось, так как по сравнению с Москвой у нас всё тише и спокойнее. Им предложили хорошую локацию на Крещатике, и они не смогли отказаться. Хотя папа планировал работать в рыбном хозяйстве, а мама училась на экономиста. То есть решение заняться ресторанным бизнесом было спонтанной авантюрой.

Ресторан стартовал успешно. При среднем периоде окупаемости в три года у нас это случилось гораздо быстрее. По двум простым причинам: центровая локация и уникальная еда. Это был единственный индийский ресторан в Киеве, поэтому прижился неплохо. Отец занимался документацией и кухней, мама встречала гостей.

Мы всегда выезжали за счёт иностранцев. Сейчас у нас 40% экспатов, 30% индийцев и 30% туристов с украинцами.

Наши повара постоянно поют. Причём настолько громко, что приходится останавливать их душевный порыв ради спокойствия гостей.

Шеф-повар, который с нами уже 15 лет, многих гостей в лицо не видел. Но когда официантка говорит кодовое слово, к примеру, «Рыбик», то он готовит ханди-панир и баранину именно так, как ты любишь.

Я учился в Канаде на третьем курсе, когда у отца начались проблемы со спиной. Родители поехали на лечение в Индию, а я вернулся из Канады в Киев, чтобы заняться семейным делом. Я не планировал быть ресторатором, так как должен был работать в канадских нефтяных компаниях. Но по приезду в Индию у отца обнаружили рак четвёртой степени. Его смерть стала огромной потерей и для нас, и для индийской общины – он был душой компании.

Отец учил оставаться скромным. Как бы хорошо или плохо ни шли дела, важно это не разглашать. Доброжелателей достаточно мало.

Конец 2013 года мы проработали вообще без гостей, так как люди боялись ехать в центр. Однажды даже закралась мысль навсегда закрыть ресторан.

Во время Евромайдана в наше помещение на Крещатике вселились посторонние. В один прекрасный день я открыл дверь, а навстречу мне мужчина с закарпатским акцентом: «Ты куда?» – «К себе…» – «Документы!» В итоге мне не удалось вывезти кухонное оборудование: незваные гости оставили всё себе, чтобы потом распродать. Даже если бы нам удалось их выселить, мы с мамой не хотели жить в ожидании новых потрясений, всё-таки мы находились в самом центре.

Переезд был болезненным, так как на прежнем месте «Гималаи» проработали 17 лет. В итоге мы въехали в бывший магазин одежды, и у нас теперь два этажа, что позволяет разделять банкеты и людей.

Конкуренцию с соседями – «Мафией», «Мураками» – мы ощущаем только во время бизнес-ланчей. Наши четыре варианта ланча обходятся в 115 гривен, у соседей дешевле. Но на ужины гости к нам идут целенаправленно.

Всё, что попадает в тарелку – рис, лепёшки, курицу, – индийцы едят руками.

Знакомство с пряной едой я бы порекомендовал начать с баттер чикен – курицы в орехово-томатном соусе. Это наше самое популярное блюдо.

Все специи и рис басмати мы привозим из Индии. Сыр панир готовим только сами. Для нашей кухни важна аутентичность. Почти невозможно научить не индийца готовить индийскую кухню.

Для адаптации в Украине индийскому повару нужно два месяца. Что бы ты ему ни говорил, поначалу он кладёт много перца. У него рука набита и ему сложно привыкнуть к новой калькуляции. Так что первое время повар готовит только мне и маме.

В тропиках всегда жарко и влажно, это идеальная температура для жизни бактерий. Поэтому в Индии так любят перец, чеснок, лук и имбирь – острая еда дезинфицирует. Она острее украинской в четыре раза. И сколько я ни водил маму с подружкой в отличные рестораны итальянской кухни, всё равно лазанья, паста и равиоли кажутся им пресными.

Индия огромная! И найти поваров, которые умеют готовить блюда всей страны, невозможно. Поэтому мы сконцентрировались на еде Центральной и Северной Индии. Меню у нас неизменно с 1997 года. Единственное что: убрали свинину, так как среди гостей много мусульман. Ну а говядину мы никогда не готовили по известным причинам.

С киевским рестораном «New Bombay Palace» мы в нейтральных отношениях, контактов не поддерживаем.

Индийские блюда точечно стали появляться в меню столичных ресторанов. Взять тот же чай масала: он и в «Любимом дяде», и в «Альтруисте». Я стараюсь быть максимально объективным, но это пока не масала, а глинтвейн: только вместо вина наливают молоко. И хотя список ингредиентов тот же (корица, бадьян, гвоздика), в индийской кухне технологии и калькуляция решают не всё. Очень важна рука повара. Повару, который не вырос в этой культуре, сложно её понять.

Знаешь, где ещё хорошая индийская еда? В ресторане «CHI». Ею занимается наш бывший администратор Гирдхари, земляк шеф-повара. В «Гималаях» он тоже готовил, когда кухня не справлялась.

У нас атмосфера спокойствия и умиротворения. Как правило, наши гости не рассматривают друг друга на предмет одежды, модели телефона и припаркованной машины.

Однажды мы ввели кальяны, проработали с ними три месяца и это был полный провал. Я хотел привлечь новых людей, а в итоге шумная молодёжь стала раздражать постоянных гостей – людей в возрасте и статусе.

Святослав Вакарчук, футболист Юнес Беланда, Ирина Билык – все они любят наш ресторан. Однажды Юлии Тимошенко так понравился стол ручной работы, что она захотела его выкупить. Но мы решили стол подарить.

У нас есть меню для вегетарианцев. Как-никак половина населения Индии вегетарианцы.

Наш средний чек в 300 гривен является мизерным для иностранца.

Ресторан индийской кухни «Гималаи»: Киев, улица Большая Васильковская, 80, бронь стола +38 044 289 23 45, открыт с 11:30 до 23:30.