Михаил Авсаджанишвили – остроумный и эксцентричный грузин, который в элегантном костюме меньше всего похож на шефа.

Свою карьеру он начал в «Georgian Culinary Academy» и продолжил в «Правилах моей кухни» – грузинской версии австралийского реалити-шоу. Отучившись после финала в Италии, Михаил представлял Грузию на «Bocuse d’Or» – чемпионате мира среди шефов.

Сейчас он ведёт в Тбилиси реалити-шоу «Кулинарные войны», куда отлучается из киевского ресторана «Хмели-Сунели». За обедом мы обсудили то, что грузинская кухня – это не только хинкали, хачапури и харчо. Да, и харчо в понимании Михаила никакой не суп!

Я всегда выгляжу как франт-элегант. Хотя весил 180 кг. Обратившись к правильному питанию и тренировкам поменял свой стиль. Так что я так оделся не специально для интервью, всегда так выгляжу.

Когда на чемпионате Украины по кулинарному искусству задавали вопросы («Кто из шефов носит шотландский китель? У кого на руке тату быка?»), многие правильно ответили на вопрос о самом стильном шефе. Меня так часто называют – и в Киеве, и в Тбилиси. Как правило, шеф аутентичного грузинского ресторана – это дядька с пузом и усами. Но времена меняются.

Я не копирую никого из мировых шефов. Наоборот, сам хочу стать ролевой моделью. В Грузии уже есть подражатели: они перенимают мои кулинарные техники и даже вкус к одежде.

Я приучаю гостей «Хмели-Сунели» к современной грузинской кухне, сохраняя её аутентичность. Кухню нельзя насиловать. К примеру, ни один грузин не поймёт разноцветные хинкали.

Современная грузинская кухня – это популярные блюда, чьи компоненты на тарелке готовятся отдельно друг от друга, учитывая актуальные техники. У нас есть чашушули из свинины (чашушули означает «томлёный»). И я знаешь, что сделал? Дашла… Как это переводится? Разобрал! Разобрал по отдельности ингредиенты: сувидировал свинину, потом под прессом приготовил каштановое пюре с вином, и придумал соус с грузинским белым сухим.

Тбилисской еды как таковой нет – все блюда пришли из регионов. Регионы старинные, а Тбилиси не самый старый город. Тенденция такова, что молодые шефы сами ездят по окрестностям и горам в поисках раритетных блюд. В «Хмели-Сунели» я тоже популяризирую такие блюда. Мы доводим их до ресторанного лоска. Это яхни из утки – блюдо из посёлка Хуло в Аджарии, которое готовят всего в нескольких семьях. Это халия – томлёная свинина с зёрнами граната. Есть ещё рёбра свинины на мангале, которые маринуются в глиняном кувшине с пюре из кизила.

Увы, грузины пока не готовы к новым тенденциям. 90% грузин предпочитают хинкали, хачапури и харчо.

Чтоб ты знал: суп харчо вообще не популярен в Грузии. Как-то на проработке блюд собственник одного заведения попросил сделать харчо. Ну я и сделал с орехами. Потому что у нас все знают, что харчо – это телятина в ореховом соусе. И собственник спрашивает: «Тю, а что это? Я же хотел с рисом!» Звоню маме: «Мама, а что это за харчо с рисом?» Она говорит: «Это суп!» Но это не ресторанное блюдо, в меню его никогда не было. Но украинские и русские туристы создали на него спрос, и рестораны Грузии пошли им навстречу. В «Хмели-Сунели» он тоже популярен, но я сделал его максимально вкусным – настоящим таким, мегрельским! С добавлением ткемали. Один популярный дизайнер, наш завсегдатай, сказал: «До твоего приезда харчо готовили на четыре! Но с тех пор, как появился ты, это десять баллов из пяти!»

Шеф должен быть самоуверенным. Но не до глупости. Важно учитывать мнение гостя, и в то же время подсказывать, если гость заблуждается. Например, в Грузии бозбаш – это суп из ножек и головы барашка. А в Украине кто-то решил, что это суп с тефтелями. Может это и вкусный суп, но я убрал его из меню, потому что у меня на Родине такого нет.

Обновляя меню я никогда не добавляю блюда, которые уже вычёркивали. Это не касается сезонных или праздничных блюд. Например, по окончании Великого поста мы вводим чакапули – томлёную баранину с тархуном и белым вином из квеври.

Если твоё любимое блюдо вывели из меню, то его уже не приготовят. В серьёзных ресторанах так не делают. Это неуместно. И неуважительно к шефу.

В Грузии завтрак начинается с ужина. Очень насыщенные завтраки, с мясом. Грузины мощно едят с самого утра. А потом так же мощно днём и вечером. С бокалом вина. Все семьи готовят вино сами. Даже в городских жилых домах есть винные подвалы! Это жесть, когда заходишь осенью в подъезд, а там воняет! Но это прекрасная вонь! Я говорю о брожении.

Я влюбился в Украину и радуюсь, что в Киеве много грузинских ресторанов. Но огорчает, что в большинстве из них нет настоящей грузинской еды. На самом деле, когда хачапури остывает, он становится только вкуснее! Но в Киеве почему-то придумали, что хачапури лучше всего есть горячим, когда тянется сыр. Может это и красиво, но уже через пять минут это резина, которую невозможно есть. Поэтому важно использовать правильный сыр.

Гость в ресторане должен платить за наработанную еду. Как это по-русски? За еду, в которой чувствуются труд повара и работа шефа. А вкусные пельмени можно поесть и дома.