Пожалуй, самый харизматичный ресторатор Украины Савва Либкин открыл в Киеве одесский «Стейкхаус». Именно одесский, на чём он будет настаивать в нашем разговоре (в 2020-м Савва покинул киевский «Стейкхаус», но удалять материал рука не поднимается). Но прежде, чем приступить к беседе, осматриваюсь на месте.

На входе знаменитая корова Рамина, которая приехала в столицу в командировку. На BlaBlaCar.

Два этажа. Вход через мясную лавку. Вывески нет. Паркинг есть. Дорогой. Но это центр. Кстати, Савва выкупил несколько паркомест для обустройства кухни. Боюсь себе представить, за какие деньги.

Внутри сорокалетние мужчины обедают на фоне сорокалетних оливковых деревьев. Причём на некоторых испанских растениях уже появились первые оливки.

Идея ресторана – мясо и специи. Савва накупил специй в промышленных количествах в Израиле, Камбодже и Турции. И посыпает ими всё, что видит. Кроме мороженого.

Хлеб изумительный! Горячий, ароматный, в меру солёный, с подгоревшей корочкой, крупинками пряностей и маслицем! И как же важно не нажраться наесться хлеба перед основным блюдом! Очень важно. Но практически невозможно.

Из платной еды рекомендую:

1. чайник супа: отменный бульон из говядины с можжевельником и пельменями с потрохами бычка (120 гривен)
2. стейк тартар с кремом из зелёного лука и васаби (280 гривен)
3. шоколадный торт с мороженым из мяты (120 гривен).

Пока кухня мастерит заказ, усаживаюсь с Саввой за стол. Он натягивает именной белый китель и завязывает фартук: «Теперь я буду красивым и молодым в убойном французском фартуке!»

Я не доволен тем, как восприняли «Стейкхаус». И дело не в киевлянах. Я просто почти всегда недоволен. Мы ещё сырые и не показали того, что могли бы. Пока выбираем, пробуем и спорим. Отбираем хороших фермеров из разных. Подкармливаем несколько фермерских бычков кукурузой и одновременно растим команду. Тестовый период продлится до декабря.

Я переехал в Киев. Спортзал, бассейн, квартира, преподаватель английского и работа находятся в десяти минутах ходьбы друг от друга. Удачно поселился возле Золотых ворот, прямо напротив «Radisson». А ещё рядом опера, театры, кино и выставки. Но успеваю не везде.

В «Стейкхаус» ходят пока рестораторы, знакомые и знакомые знакомых. А я жду, когда информация дойдёт до киевлян и киевлянок, хочу с ними познакомиться.

Не знаю, стал ли я киевлянином. Засыпаю и просыпаюсь в столице. Я с Киевом этим ложился, я с Киевом этим вставал. Подобається, як звучить українська мова.

Комплиментарные тексты про мои рестораны (не за деньги) не всегда конвертируемы. Значение имеет мнение гостя, который заплатил по счету и вернулся. Или не вернулся. Если обо мне или о проекте отозвались хорошо, то это карамелька для тщеславия, но к бизнесу имеет весьма опосредованное отношение.

Если гость ушёл и не вернулся, то один из стульев я могу смело выкидывать на х..!

Я видел пока лишь одно критическое высказывание про «Стейкхаус». Клиент придрался к русской надписи на бутылке вина. Я отвечать не стал.

Мы выкупили три деревянных дома в Винницкой области, чтобы архитектор Беленко пустил старые деревяшки на лестницу, столы, обивку диванов и доски для мяса.

Киев – не Нью-Йорк, где 90 гостей из ста приходят за стейком. Ко мне 90 человек приходят просто как в ресторан, и лишь 10 имеют представление о мясе. А из этих десяти лишь двое понимают, что такое зерновой откорм. И в итоге только один может отличить стейк зернового откорма от остальных. Но всё может изменится. Здесь растёт продвинутая молодежь и сюда приезжает много иностранцев.

Мягкий стейк – это острый нож. Нож позволяет отрезать тонкий ломтик поперёк волокон – быстро, одним движением! И если ломтик посолить хорошей солью и капнуть на него оливковое масло, то стейк получится мягким.

Бифштекс для бургера сделан из потрохов бычка. Это топовое блюдо. Мясом я пресыщен. Стейк ем раз в две недели – кровавый, 700 грамм веса. Чаще есть не могу, всё-таки у меня метаболизм не 17-летнего мальчика. В твои, Серёжа, 40 тоже полагается об этом думать, а в мои 56 тем более.

Киевский «Стейкахаус» не пересекается по меню с одесским, которому уже 19 лет. Но я хочу, чтобы Одесса с течением времени подтянулась.

Одесский «Стейк» – это то место, где можно за 700-800 гривен съесть идеальное мясо для этой цены. В киевском ресторане цены тоже одесские. Да, можно продавать мясо техасских бычков, которое только в закупке $70 за килограмм. Но тогда стейк будет стоить 2500 гривен, а в Украине предпочитают бургер за 250.

По сравнению с Одессой, моя жизнь в Киеве стоит в два раза дороже.

Антон Фридлянд провёл экскурсию по Киеву. Было интересно, такая дружеская проходка. Он показал три основные церкви. Я никогда не был религиозен, но в одной из них (и это не шутка) я стал чувствовать себя светлее и чище.

Для нашей люстры мы взяли искусственный кварц, выращенный в Гонконге. Но это всё неважно: и люстры, и разобранные деревянные дома… Это чепуха! Это всё на третьем месте. А на первом то, что в Киеве будет одесский «Стейкхаус». Ни филиал, ни фейковый одесский ресторан, а самый настоящий одесский, оригинальный по происхождению. Как знак качества DOP: «Стейкхаус» – DOP Одесса. Ресторан-сын нового поколения, который взял у своего родителя 19-летнюю мясную квалификацию.

Самое вкусное мясо я ел в 18 лет. Тогда вкусы были обострённее. В памяти 56-летнего мужчины всё, что ты пробуешь и делаешь в 18, кажется лучшим.

Ресторан «Стейкхаус»: Киев, улица Владимирская, 49а, напротив метро «Золотые ворота», открыт с 12 до последнего гостя, бронь стола +38 067 230 64 44