Впервые я увидел Алика Мкртчяна на фестивале «Кураж Базар». Он стоял с набриолиненным коком, с которым обычно выходят на охоту турецкие ловеласы, и бойко торговал пловом. Постоянно с кем-то фотографировался, смешно шутил и перемешивал плов в чугунном столитровом казане. Потом мы не раз подолгу болтали ни о чём в «Good Wine», где Алик трудится бренд-шефом по мясу (весной 2020 года Алик ушёл в мясную лавку «Родинна ковбаска»).

Кроме того, армянский хвастунишка украшал собой канал СТБ. Но не шоу «Холостяк» (у Алика красавица-жена и двое детей), а «МастерШеф. Профессионалы». Мы встретились с Аликом в рабочий полдень на его территории, где он порхал между мясных и веганских рядов.

Всем своим видом я показываю неулыбчивым людям, что улыбка – это прекрасно: в работе, отношениях и общении с детьми. Если вдруг в моём коллективе окажется человек, который не улыбается и не учится этому, я с ним попрощаюсь.

Мне стукнуло 10 лет, когда мы эмигрировали из Тбилиси в Херсон. В Грузии отсутствовали свет, вода, газ, еда… Я благодарен папе за то, что он нашёл работу в Украине. Ему было сложно: трое детей, съёмная квартира, мама на рынке печёт и продаёт торты, а милиция забирает весь товар потому, что он вкусный, и потому, что у мамы нет документов.

Я – единственный Мкртчян с высшим образованием. Благодаря эмиграции я стал образованным человеком. В Тбилиси я 100% занимался бы тем же, что и все мои многочисленные братья-сёстры – ничем. При этом я люблю Грузию. Моё детство – это хинкали, хачапури и баранина в травах.

По папиной линии бабушка с дедушкой были мясоедами, а по маминой до 85 лет ходили в горы за травами, ветками и одуванчиками: сушили их, мариновали, ферментировали, закатывали.

Ужин с семьёй – это традиция. Каждый день меня ждали из университета, а брата с работы. И когда я навещаю родителей в Херсоне, традиционно ужинаем вместе. Мама готовит хорошо, но жирно – это видно по моей комплекции. В борщ на топлённом сливочном масле она добавляет поджарку из говяжьих рёбер с сухим базиликом – и борщ сразу превращается во что-то армянское.

Я хотел стричь людей (видно по причёске, да?) или быть банкиром. Но после стажировки в салоне красоты, когда я уже видел себя успешным парикмахером, папа сказал, что все парикмахеры геи. А банкиром не стал потому, что у меня никогда не будет своего банка.

Я 10 лет командовал 77 сотрудниками в херсонском «Укргазбанке». Но со временем все полномочия отобрал Киев, мне стало скучно и началась депрессия. Шёл 2013-й год, и тут звонит подружка Наташа Ничипорчук из «Good Wine»: «Увольняйся из банка! Приезжай ко мне на месяц резать пакеты в мясном отделе! Сколько тебе платят? $1000? У нас такая же зарплата, поживёшь у меня, проветришь мозги. А если захочешь больше, то поработаешь 400 часов вместо 200!»

Как только я отправился в Киев, началась революция. Сложное время, плюс меня брали как временного… И тут я продал мясо одному мужчине, который оказался учредителем «Good Wine». Он разослал всем сотрудникам письмо о том, что я изменил его понимание обслуживания. Хотя я не имел права продавать. Просто все ушли курить и обедать, в отделе никого нет, и я весь такой преданный стою… Так я стал продавцом и почти сразу же бренд-шефом по мясу.

Поскольку мясной отдел был убыточным, пришлось научиться готовить и увлечься полуфабрикатами. Магазин отправляет меня в Лондон, Рим, Париж – чтобы я вникал в ассортимент мировых супермаркетов. И теперь после каждой поездки я выдаю по 10 новых позиций: люди берут полуфабрикаты домой, кладут в духовку, и через полчаса получают, к примеру, нежнейшую утку с яблоками без костей.

Первое, что я приготовил в жизни – шашлык по дедушкиному рецепту. Тимьян, базилик, кинза, соль, перец и лук – всё! В «Good Wine» продаётся девять тонн дедушкиного шашлыка ежегодно. Это немало. Мы ведь не шашлычный магазин.

Летом 2006-го я гостил у моего богатого дяди в Петербурге, у которого в саду работали Равшаны и Джамшуды. Дядя сказал, что на ужин приедет губернатор Матвиенко. Я предложил пожарить шашлыки, но дядя заверил, что она любит именно плов узбеков-садовников. Я помогал как мог: нарезал морковку особой соломкой, чистил лук. И за два месяца так наловчился готовить плов (хлопковое масло, рис басмати, баранина), что он получался вкуснее узбекского – из-за моей любви к специям. Вместо барбариса я брал на рынке вяленую клюкву. И губернатор восхищалась: «Это невероятно!» Теперь этот плов я продаю на «Кураже» – 14 столитровых казанов за два дня.

Моя мама гадалка, и сам я вижу вещие сны. Раньше после них я предостерегал знакомых. Помню, увидел цифры 2 и 3, и назвал другу сумму, которой завершатся переговоры. В итоге тот перезванивает в шоке: «Да, получилось 2 300 000 миллиона!» Но потом приснилось, что всё увиденное во сне – это для меня, а не для других. И я перестал вмешиваться в судьбы.

Я армянское УЗИ: вижу по беременным, мальчик или девочка. Причём девушка может и не знать, что она уже будущая мать.

Участники телешоу «МастерШеф» спрашивали, почему я не пошёл на «Битву экстрасенсов». Ведь я угадывал, кто покинет проект каждого конкурса. При том, что, казалось бы, ничто не предвещало ухода. Они думали, что Владимир Ярославский – шеф-повар «Lucky» и судья проекта – сливает мне информацию. Но у нас наоборот на период съёмок осложнились отношения, так как нам запретили общаться.

Я не учился на повара. И уникален тем, что в Украине нет поваров, зацикленных на полуфабрикатах, как я. В отличие от шефа в ресторане, я должен придумать такое блюдо, которое гость доготовит дома. И когда «МастерШеф» пригласил на кастинг, я поначалу отнёсся скептически. Но после того, как из 1500 претендентов попал в сотню, меня осенило: я ведь всегда мечтал быть популярным, но не понимал, что для этого должно произойти.

Одна серия снимается четыре дня – около 80 часов, а серий 14. Благо, любимый «Good Wine» поддержал меня, сохранив зарплату на время съёмки.

Папа не понимает, как настоящий мужчина может не любить футбол. Я доводил его до истерик (это у меня в крови) и теперь он не смотрит матчи в моём присутствии. Футбол – это несчастье: у футболистов нет жизни, как таковой – постоянные многочасовые тренировки. Я бы никогда не стал футболистом, лётчиком и моряком. Во-первых, боюсь летать и плавать, а во-вторых, что это за муж, который по полгода в море?

Еженедельно мы получаем 600 кг цыплят. И для нас важно, где они росли, что ели, сколько им дней, и сколько счастливых дней они провели на свежем воздухе. Что касается говядины, то важна не только порода, но и личная жизнь: с кем спала, рожала или нет. У быков более насыщенный вкус, но я люблю тёлочек.

Бывает, клиент не доволен цыплёнком. Ему говорят: «Хорошо, сейчас позовём Алика!» – «Ой, нет, только не Алика, не хотим портить с ним отношения!» И это странно: как будто я в отделе делаю что-то светлое, а мои коллеги наоборот. Это не так.

Лучший мясной ресторан Украины – «Beef».

Не был ни в одном «Стейкхаусе» Саввы Либкина. И, наверное, не буду, потому что он не берёт у нас мясо.

Никогда не забуду флорентийский стейк у Дарио Чеккини. Увы, Дарио не работает на экспорт, иначе я бы продавал эти невероятные стейки из кьянины. Где бы я ни находился, всегда ем щёки, мясо с рёбер, жёсткие куски, которые хочется жевать. Ватный филе миньон не для меня. В Лондоне нравятся альтернативные стейки ongletи пиканья (которые мы тоже продаём). Кстати, альтернативное мясо дешевле в три раза и, как правило, вкуснее дорогого стейка.

Знаешь, кто придумал шаурму? Александр Македонский. Он брал баранью ногу, зачищал мясо, нанизывал на саблю, жарил на костре с хлебом – и получалась шаурма. Затем тонкие куски, которые быстро остывают, превратились в толстые, саблю заменил шампур – и возник всемирно известный шашлык, который в Аргентине называют пинчос, а в Греции сувлаки.

Я готовлю рыбу раз в неделю, во все остальные дни только мясо. Согласись, шашлык на большом блюде выглядит фотогеничнее кусков рыбы. Рыба – это нечто нужное для рациона. А мясо само по себе торжественное. Ты когда-нибудь видел, чтобы на свадьбах выносили дораду и эффектно поджигали? Ты видел, чтобы лосося крутили на вертеле и все фотографировали? И я не видел. Крутят телёнка, баранью ногу – я за зрелищность!

У армян до сих пор сохранилось жертвоприношение. Отец раз в год приносит в жертву барана, люди победнее – петухов. Их забивают во дворе и тут же готовят на открытом огне и раздают неимущим.

Я уважаю вегетарианцев. Наш учредитель вегетарианец. Но одного не понимаю, как можно не есть мясо, но при этом выбирать вегетарианские сосиски и колбасу со вкусом мяса?

У меня в руке каре молочной телятины из Голландии. Я ездил на ферму и видел, что телятам по девять-десять месяцев, пьют они исключительно молоко (18 литров в день), едят мюсли в молоке, играются мячиком и подставляют спины под чесалку. Правда, после фермы меня отвезли на скотобойню. Жутковато наблюдать живой коридор, по которому телята идут на забой. Он сужается, и они, значит, по одному… Но знаешь, они не понимают, что происходит, им не страшно, потому что никаких тревожных звуков нет. И забой телёнка происходит за закрытыми герметичными дверьми. Животное усыпляют, и только потом убивают.

Когда животному страшно, от выброса адреналина мясо получается жёстким. Животное всё чувствует и это действительно больно. Почему у одного и того же продавца на рынке бывает мягкое мясо и жёсткое? Потому что забивают в разных условиях. Я на рынке мясо не беру.

Я ел кенгуру, оленя, страуса, черепаху, фазана, лягушку. Хочу попробовать собаку. А вот коня съесть не могу. Конь умный.

Если вы едите мясо, то ешьте правильное мясо! Если это дорого, покупайте раз в неделю! Если хотите бульон из фермерской курицы, но курица дорогая, попросите каркас, который отдадут бесплатно – и вы сварите самый вкусный бульон в жизни!

Улыбайтесь продавцам и относитесь к нам не как к обслуживающему персоналу. Да, в «Good Wine» особый контингент гостей, но лично мне это не мешает отказывать в обслуживании. Я делаю это демонстративно и признаю, что так некрасиво. Но материальное состояние гостя не повод для взглядов свысока.

О, ладонь чешется – сегодня зарплата! А через два дня премия! Я всегда получаю премию. Естественно, она у меня самая большая. Для меня важно быть в чём-то лучше других. Даже если премия будет больше всего на одну гривну.