Марина Кербицкая – талантливый шеф парижской пекарни «Du Pain et des Idées». «Du Pain et des Idées» – как генерал с наградами: «Лучшая пекарня Парижа», «Лучшая пекарня года»…
Мы познакомились в клубе «Бразилия» в конце прошлого века. Танцевали-танцевали, а потом Марина сменила Киев на Париж.
За 15 лет французской жизни она овладела пятью языками и защитила три диплома:
- «CAP Cuisine»
- диплом с отличием у Алана Дюкасса
- и диплом пекаря в «Le Cordon Bleu».
После чего прекрасно вписалась в командную работу лучших мишленовских ресторанов. Марина детально рассказала блогу Еда Города о том, как не опускать руки после унижений на кухне, и как инсульт может помочь в карьере. А заодно показала фото своих лучших блюд!
Лесное мороженое, настоянное на шишках и еловых ветках.
На самом деле у меня четыре диплома, если учитывать киевский диплом юриста. Но я так и не смогла его легализовать во Франции. Да и незачем в итоге.
«Улитка» с шоколадом и фисташками.
CAP – это государственный диплом. На его основании можно устроиться на работу как commis (самая низкая позиция в кухонной иерархии). Подготовка САР даёт знания о техниках, гигиене, устройстве кухни и организации ресторанного процесса. Многие знаменитые шефы имеют только этот диплом, а некоторые, в том числе и звёздные, и его не имеют. Например, Николя Саль – шеф мишленовских ресторанов, включая «Ritz Paris» – пришёл на кухню мойщиком посуды.
Диплом – вообще не залог успеха, но без него не обойтись на уровне бумаг.
Однако полученных знаний мне было недостаточно для развития в направлении высокой гастрономии. А именно с ней я ассоциировала Париж и французскую культуру. Я ведь не впитала французскую (да и вообще никакую) гастрокультуру с молоком матери. Всему, что я умею, я обучилась.
Паста из каштановой муки.
В отличие от сокурсников, которые были исключительно французами и вспоминали, как бабушки готовили им киш из порея и артишоков с алиго (пюре с сыром), я вспоминала, в каком именно учебнике это упоминалось и под какой закладкой.
«Зебра» с чернилами каракатицы.
Всё обучение и вся терминология были на французском, и даже с хорошим общим уровнем мне пришлось учить с нуля, как попросить дуршлаг и не получить шумовку. Во французском языке картошка совсем не синеглазка, а яблоки не антоновка.
Очень сложно соответствовать уровню самого обычного француза, который не готовит себе утренний кофе, но всегда, блин, знает все сыры на вид и вкус и происхождение. Из-за этого я невольно подтянула и географию.
Дикая спаржа со сморчками.
Я ходила есть в гости, в рестораны, пробовала, не стеснялась задавать вопросы, и путешествовала, особенно по стране, углубляясь в кулинарные традиции.
После двух лет безуспешных попыток забронировать стол в «Nома» в честь Дня рождения мужа, вынужденной альтернативой оказался столик в трёхзвёздочном «Géranium» в Копенгагене. Помню, я расстроилась. Вдобавок у мужа разболелся живот, и я злилась, отмена резерва будет стоить дороже самого ужина. Но в итоге мы всё же отправились в ресторан.
Тарт с нектарином и акацией.
И это был самый невероятный ужин в моей жизни. После него я продала машину, чтобы оплатить обучение в академии Алана Дюкасса, и во что бы то ни стало однажды оказаться в этом ресторане по ту сторону стеклянного ограждения кухни.
Обучение у Дюкасса стоило того. Я имела доступ к продуктам, которые, возможно, никогда уже и не попробую. Экспериментировала целый год, и научилась работать чисто, быстро и тихо.
Алану Дюкассу в сентябре исполнится 65.
Интересно, что со временем моя история с ужином впечатлила шефа «Géranium», когда я рассказала её в мотивационном письме. Мою кандидатуру утвердили, причём одновременно и в «Nома», и в «Géranium». Но я, конечно, пошла в «Géranium».
Первым местом работы после Дюкасса стал «Lasserre» с двумя звёздами Мишлен. Это невероятная удача начать в мишленовском ресторане без опыта работы. Помог диплом с отличием у Дюкасса и рекомендации дирекции.
Тарт со свежим инжиром.
Однако в «Lasserre» я пожалела, что продала машину. Это был тяжелейший опыт. Ребятам раздавали пощёчины, отключали вентиляцию, заталкивали в духовку и швыряли чугунные сковородки! Я боялась сварить даже яйцо! Казалось, что всё не так, и меня отправят на неделю в холодильную комнату мыть стены. Как поступили с моей напарницей, которая хотела возиться не только с укропом, о чём опрометчиво сказала шефу… Помню, как дома я переложила все книги о кухне с полок в коробку, чтобы не видеть ничего о ресторанах вне этой работы.
Pain des amis – хлеб друзей – хит продаж в пекарне Марины.
К счастью, Роберто Рисполи научил меня снова не бояться готовить. Мы встретились случайно. Я шла на собеседование к Лорану Андрэ – шефу всей группы ресторанов отеля «Le Royal Monceau». Но у Лорана прямо накануне случился инсульт. И тут меня случайно увидел Роберто – шеф «Il Carpaccio». Он не должен был никого собеседовать, это вообще случайность. Без всякого собеседования он просто привёл меня за руку на кухню. Не знаю, чем я ему понравилась… Роберто представил меня команде, обнял, улыбнулся, и я стала работать в мишленовском ресторане.
Со временем Роберто назначил Марину шефом кафе-мельницы «Mulino Mulè».
Из-за пандемии рестораны во Франции закрыты с октября, никаких летних террас. Некоторые работают навынос, но это челендж для гастрономического ресторана. Ведь суть не только в еде. Суть в её подаче, температуре, атмосфере. Никакая, даже самая модная, коробочка не передаст сути того, ради чего туда приходят.
Салат из страчателлы, цукини, мякоти томатов и трюфеля.
Некоторые адаптировались, готовя бургеры, хот-доги и бенто-боксы. Чтобы выжить. Однако кроме рестораторов ещё есть вереница производителей, рыболовов, фермеров… Рыба же не адаптировалась к решениям правительства. Поэтому избыток рыбы, избыток сыра…
Многие закрылись. Государство финансирует частично, но учитывая аренду помещения в Париже и зарплаты, эти деньги не спасают. Что касается шефов, все на пособии по частичной безработице. Это 70% от зарплаты.
В фирменном хлебе пекарни Марины изюм и кленовый сироп.
Когда я приезжаю в Киев, ем с удовольствием всё, что успею. В Украине вкуснее зелень, огурцы, помидоры, творог (в Париже его просто нет). Я счастлива, что мне невероятно вкусно во многих ресторанах Украины. Их правда много! И они доступнее, чем в Париже. Ведь это стереотип, что в Париже обязательно вкусно.
В Париже точно есть крутые рестораны, где очень вкусно. Но просто так идти по улице, сесть и вкусно поесть, даже дорого – это сказки. Скорее всего, вам предложат картошку фри, листья салата с уксусом, несвежий тартар или стейк ашэ. И почти везде гарантирован отвратительнейший эспрессо. Типичный ланч за 20-30 евро.
Во Франции все круассаны пустые. С начинкой они только в Украине.
И не во всех мишленовских ресторанах вам будет вкусно – не стройте иллюзии! Но пробовать нужно. В Киеве же бросается в глаза отличный сервис. Ты нигде не стоишь в дверях полчаса, как в Париже, после чего ленивая хостес укажет пальцем на столик, где ты меньше всего хотел бы сидеть. И посуда помыта так себе, и мыши бегают. А если хочешь испортить себе настроение, начни всё это выяснять с персоналом.
При этом в Париже шикарный выбор морепродуктов, и есть их надо на рынке, а не в ресторане на Елисейских полях. Ведь на рынке ешь прямо из рук поставщика самых звёздных шефов. Причём недорого.
Марина обожает хлеб, и рекомендует выпечку датских пекарен «Lagkagehuset».
Во Франции, как и в Украине, тоже больше итальянских ресторанов, чем французских. Очевидно, что большинству людей импонирует итальянская кухня.
Хлеб с каштанами, но не киевскими.
Во время мастер-классов в Киеве я вижу, что украинских поваров сложно вовлечь во что-то новое и интересное. Постоянно слышу: «А оно мне надо?» Но втянувшись, работают от души. Правда, недолго.
