Вардкес Арзуманян – один из ключевых рестораторов Львова. Спокойный, внимательный, щедрый.

В юности рано стал ходить по ресторанам. И со временем создал свою сеть: «Тарон», «Кентавр», «Mons Pius», «Шампанерія Х&Х», «Libraria Speak Easy Bar» и «Пара Джанов і Портвейн».

«Пара Джанов» – плод воображения архитектора Дениса Беленко.

Местом встречи я выбрал самое свежее место – «Пара Джанов». На столе тут же нарисовались изумительные лепёшки женгялов хац, к которым у Вардкеса трепетное отношение – их любила готовить бабушка.

Разумеется, прежде чем поговорить о капризных гостях и принципиальных львовянах, мы коснулись самой главной темы весны.

Всё то, что мешает людям приехать во Львов – коронавирус, курс валют или плохая погода, влияет на работу ресторанов. Поэтому с 17 марта я закрываю свои заведения на карантин. Если закрытые рестораны сохранят хотя бы одну жизнь, их надо закрывать. Пока на две недели.

В то же время я хорошо отношусь ко всевозможным кризисам. Я пережил дефолт в 1998-м и мировой экономический кризис 2008 года. Как правило, кризисы очищают рынок и делают его лучше.

Мой первый ресторан «Тарон», которому 25 лет, закрыт на ремонт. Пока не знаю, как назову его после обновления. Не исключено, что так же. Хотя какую-то буковку так и хочется поменять! Ко мне ходили дети тех, кто тусил на его открытии. Также аудитория расширилась за счёт молодёжи. И это одна из причин, по которой мы решили освежить «Тарон» – как по еде, так и по архитектуре (это отдельно стоящее здание).

25 лет назад я открывал «Тарон» как армянский ресторан. Возможно, мы оставим полюбившиеся блюда завсегдатаев, но в какой форме? Мы ведь все меняемся, и наши представления о еде 25 лет назад и сейчас – это же небо и земля. Плюс изменился гость: если раньше он спокойно заказывал пиццу вместе с «шубой», то сегодня ему стыдно, наверное, об этом вспоминать.

У Вардкеса наливают приличный французский «Kusmi Tea».

Все изменения нужно проводить на пике популярности, а не тогда, когда заведение уже сдохло. Ресторан – это живой организм, который должен удивлять. Если удивления закончились, то живой организм начинает разлагаться.

«Шампанерія Х&Х» предлагает кебаб-дог из телятины за 150 гривен.

У меня нет партнёров. Я сам. И нет арендованных помещений. Поэтому все перемены даются легко: сегодня решил – завтра сделал.

До 1939 года в этом помещении был банк.

Львов – единственный город в Украине, который не разрушился ни в советское, ни в постсоветское время. Сносятся целые города с традициями в архитектуре и традициями чисто человеческими. А Львову удалось всё это сохранить. Мой ресторан «Mons Pius» находится в помещении одного из первых банков, который просуществовал 300 лет. И когда экскурсоводы рассказывают о нём, я вижу улыбки туристов, которые воспринимают это как очередную легенду. Но это история города. Или же проходя мимо моего ресторана «Кентавр» экскурсоводы сообщают, что ему 200 лет. И та же улыбка на лицах. Но я понимаю её. А вообще «Кентавру» действительно 200 лет, и два столетия назад в этих стенах так же выпивали.

80 гривен – великолепная цена за блины с телятиной в «Кентавре».

Да, львовяне часто требуют невозможного (и мне это не нравится): например, сохранить руины. Но Львов органичен. А Одессе и Киеву, увы, нечем похвалиться, их уничтожили. Одесситы, как и киевляне, не отстояли свои города. Я говорю о хаотичных застройках, которые влияют на пробки, воду, канализацию, газ… Я не представляю себе, чтобы главный архитектор Львова так же легко принимал решения, как его коллеги в Одессе и Киеве.

Авокадо с лососем на запечённом батате берут в «Кентавре» за 190 гривен.

Другое дело, что концептуальные заведения с неизменными очередями провоцируют рассказы о Львове. Кому-то они нравятся, кому-то нет, но так должно быть! Может не все в восторге от кофе и еды, но там интересно – открываются традиции города. К тому же это хороший бизнес на баснях.

Историю ресторанного бизнеса Украины я отсчитываю после 2000 года. Бизнес молодой, и не настолько избалованный, как в Европе. Поэтому во Львове не пичкают туристов безликой едой, как в Париже и Риме. Во всяком случае пока: львовские рестораторы пытаются сколотить себе хорошую репутацию.

Вадо угостил уже почищенным гранатом, что ценно вдвойне.

Однажды я собирал гранат. Исцарапался с ног до головы! И потом долго не мог смотреть на него. До тех пор, пока не оказался в Ереване на производстве гранатового вина. Огромные «КамАЗы», гружённые гранатом! С горкой! Кожуру на чай, зёрна на вино! Хочешь бокал? Это вино теперь в меню.

Я ругаю официантов, когда они предупреждают поваров о том, что те готовят еду для меня.

У меня не так много времени, чтобы ходить по другим кафе. Давайте посчитаем вместе, сколько еды я должен попробовать у себя. Обновляя меню дважды в год, я дегустирую 200 блюд. Плюс коктейли в «Libraria Speak Easy Bar». Причём нет такого, что сразу утверждаю блюдо. Некоторые позиции шеф переделывает по семь раз, после чего я всё равно могу забраковать… И всё же, если говорить о чужих успехах, то я с удовольствием хожу в ресторан «Голодний Микола» и в гости к Ване Шишкину в «Дуже високу кухню».

В Одессе вкусно в ресторанах моего друга Саввы Либкина.

Джамала в «Libraria» зажмурилась от удовольствия.

Одесская кухня, львовская кухня – это всё сантиметры украинской кухни в целом, которой никто так и не занимается. Одесса – это Чёрное море, Львов – это Прикарпатье, но обе географически разные кухни одинаково интересны.

Я не понимаю поедания пчёл и фантазий на эту тему. Многие молодые ребята пытаются таким образом придумать новую украинскую кухню. Но ведь ели же китайцы летучих мышей, и мы видим, и к чему это привело.

«Пара Джанов» полюбили веганы: у нас много зелени и почти отсутствует мясо. К слову, правильные веганские блюда не могут стоить дёшево, если заботится о происхождении овощей. И на самом деле не так много шефов, знающих веганскую кухню.

Как-то наш итальянский шеф сделал прошутто. Просто для себя. У него получилось. И на открытии ресторана «Пара Джанов» повара предложили ввести прошутто в меню. У нас за 25 лет накопилось много умений:

  • хлеб во всех ресторанах печём сами
  • вот уже 15 лет в «Кентавре» делаем неплохие круассаны по рецепту французских мастеров
  • в обновлённом «Тароне» строим большие цеха для вяленого и копчёного мяса, а также большой учебный класс, чего нам так не хватает.

Обладатель «Эмми» Роберт Гласпер кайфует в «Libraria».

Перебирая старые меню «Тарона», обратил внимание на средний чек в 50 гривен. Вспомнился гость, который с 50 гривнами причитал, что у нас дорого. С 200 гривнами он скандалил, что ну очень дорого, и заверял, что больше к нам в жизни не придёт. Но он ходит уже 25 лет. И оставляя в «Mons Pius» 400-450 гривен, всё равно жалуется, что это чрезмерно дорого.

Коктейль «Pine» в «Libraria» обойдётся в 140 гривен.

Бывает, что гостю у нас не нравится, потому что у него были другие ожидания, и мы в них не попали. Но когда закатывается скандал на тему того, что вынесли слишком горячий чай, я чувствую себя врачом. Но это жизнь. Люди разные.

Я не делаю замечания в чужих ресторанах. Никогда! Потому что ещё не родился на Земле человек, который хотел бы открыть плохой ресторан с плохим сервисом и плохой кухней.

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>