Это пекарь Инна.
Каждое утро до войны она просыпалась в четыре утра, чтобы в пять уже замешивать тесто в пекарне «Bakehouse». Сейчас, с учётом комендантского часа, работа начинается в семь. Инна впрыгивает в первое метро, чтобы не опоздать.
– Бедненькая, – сокрушаюсь я. – Каждое утро встаёшь ни свет, ни заря!
– Та что ты! Мы счастливчики! Ведь у нас нет ночных смен. А пекари, как правило, трудятся ночью.
Ещё год назад Инна работала учителем химии. А её напарница по «Bakehouse» Люда разоблачала жуликов в кителе следователя. Но безусловная любовь к хлебу обрубила все канаты с прежними профессиями, и теперь девушки каждый день выпекают хлеб на нужды армии и для гостей «Bakehouse».
Я не толстый – меня полнит халат.
Рекорд – 1500 волонтёрских батонов в день.
Фото Богдана Писаренко.
Что такое волонтёрский батон? Это:
- пшеничная закваска
- украинская мука
- сухое молоко
- органическое масло
- сахар, вода и дрожжи.
Как известно, обычные батоны без заквасок. А этот необычный. На освобождённых территориях он выручал людей, которые не ели пять дней.
В общей сложности чуткие сердца «Bakehouse» передали более 50 000 буханок воинам, врачам и людям в возрасте. К слову, сложности действительно были.
Стекло пекарни после ракетной атаки РФ.
После того, как российские ракеты уничтожили склад goodwine с продукцией на 15 миллионов евро, пекарня лишилась запасов муки. Но выручили волонтёры.
Саша улыбается, потому что не женат.
Сейчас с мукой всё в порядке: есть и французская, и канадская – какая хочешь. Правда, если в лучшие годы (а «Bakehouse» уже семь лет) выпекалось 30 видов хлеба, то сейчас 12. Сказывается дороговизна сырья.
Дрожжевого хлеба тут почти нет.
Впрочем, каждую неделю на прилавки возвращаются любимые позиции или же придумывается новый хлеб. Весной, когда наши защитники героически сражались в Мариуполе, «Бородинский» превратился в «Азовский».
Готовят его на ржаной закваске, ферментируемой 24 часа перед замесом, с пшеничной мукой, тмином, фенхелем, кориандром и гречишным мёдом.
У «Bakehouse» две точки производства: одна под goodwine, вторая в сравнительно новом пространстве «Garage» на Подоле. Там светло. Атмосферно.
Сидишь нога на ногу, пьёшь улун, листаешь литературу о скандинавской выпечке, и наблюдаешь, как пекари, словно в шоу «За стеклом», превращают колобки в безупречный хлеб. Больше всего киевляне любят Гаражный, Сегль и льняной.
Гаражный хлеб едят не только в гараже.
Гаражный рождается исключительно в «Garage» на Подоле. Пористый. Мягкий. Идеально сочетается со сливочным маслом.
Сегль – это хлеб без добавления дрожжей и пшеничной муки. В основе органическая ржаная мука от Эмманюэля Макрона французского производителя «Minoterie Suire».
Сегль очень долго остывает, как страстная бразильская женщина. Выпекают его за 12 часов до попадания на витрину, так как ржаные хлебы не рекомендуется употреблять свежеиспечёнными. Это не полезно. Сегль не очень большой и не очень маленький – 1,7 кг. Столько весит чихуахуа. Только её не едят.
Тесто наощупь как нежная грудь.
Козыри льняного хлеба – это хрустящая корочка и щедрое количество семян. Льна в тесте – как звёзд на небе! Лён улучшает пищеварение и выводит за ручку токсины из организма.
Также на открытой кухне «Bakehouse» есть чудо-человек – повар Дима. Он одновременно готовит пять блюд.
– Ожидайте заказ через 12 минут, – улыбается Дима.
Я внимательно присматриваюсь к повару. У него точно не четыре руки, как у Шивы, и на кухне он один. Какие 12 минут?! Но Дима держит слово.
Сперва жарит шакшуку с креветками, пряным соусом арабьята, перцем чили и лимонным маслом (295 гривен).
Затем выкладывает на просторной тарелке Подольский завтрак: деруны, слабосолёный лосось,половинку авокадо, сметану с хреном, и хлеб Пульман из цельнозерновой муки (325 гривен).
Тут же компонует мелт с тунцом – горячий сэндвич с сыром, рыбой из Индийского океана, стеблем сельдерея и лимонным фрешем (235 гривен).
Мелт с тунцом идёт с огурцом.
Одновременно выдаёт авокадо-тост с мякотью из спелых плодов Хаас, страшно полезными семечками, соком лайма, летними травами и малдонской солью (269 гривен).
И ровно на 12-й минуте закрывает заказ хумусом с баклажаном, оливковым маслом и песто из вяленых томатов (247 гривен)! Красавчик капитальный!
К сожалению, из-за перебоев с поставками приличных продуктов меню просело на 50%. Да и гостей поубавилось. Сейчас в выходные ходят так, как по будням до войны. Хотя я помню, как перед Новым годом делал репортаж из «Garage», где людей было чуть меньше, чем в Шанхае.
Июньский ветер и мартовская жена.
Каждое утро персонал соблюдает ритуал. Кто приезжает первым (кондитер, пекарь или товаровед), тот готовит фильтр. И вся команда за десять минут до смены пьёт кофе на свежем воздухе, невзирая на дождь или метель.
Женя мастерит Улитку с изюмом.
Однажды у ребят не сложилось с утренним кофе, и весь день творилось чёрт-те что: то из-за холода долго не стартовал хлеб (не поднималось тесто), то Инна перестаралась с солью, а соль убивает закваску… С тех пор рассветный кофе это как «Отче наш!»
Мука не даёт хлебу прилипнуть к печи.
Со стороны может показаться, что у пекарей «Bakehouse» монотонная работа. Как бы не так!
Когда приезжает новая мука, её проверяют на влажность, на запах, на цвет – целая наука! За закваской тоже нужен глаз да глаз. Держат её в холодильнике, иначе закваска скиснет и тесто не поднимется. Температура в цеху должна быть максимум +23: в противном случае тесто поплывёт и превратится в лепёшку, а не в объёмный пористый шедевр с кремовым тягучим мякишем.
При этом здесь абсолютно нет рутины. Персонал одержим своим делом. В зале с гостями булькает лаунж, а в динамиках цеха разрывается INXS. Молодые ветра!
С добрыми глазами, золотыми руками и желанием преобразить этот мир новыми оттенками хлеба. Что толку делать вещи, которые может делать кто-то другой?
Пекарня «Bakehouse»: Киев, улица Межигорская, 82, открыта с 10 до 18, +38 099 230 52 17
