Тарас Середюк – опытный ресторатор и живой собеседник. C одинаковой лёгкостью он рассказывает о достижениях и неудачах.

Вместе с женой Оксаной, которая незримо присутствовала в ключевых фразах («мы открыли», «мы заплатили», «мы всегда»), Тарас создал рестораны «BAO», «NAM», «Georgia», «Mafia» и «Casta». Целевая аудитория абсолютно разная. Завсегдатаи «BAO» вряд ли пойдут трезвыми за пиццей в «Mafia», а гости «Casta» прекрасно живут без крабового фо в «NAM». Но каждому своё. И у каждого своя «Georgia», как сообщают бумажные сэты в новом ресторане Тараса, где мы встретились на обед.

Успешная «Georgia» открылась на месте провального ресторана «Гра з вогнем», в который Тарас вбухал миллион долларов. То есть мы ели хачапури и обсуждали ресторанный бизнес, сидя на миллионе.

Этот хачапури по-аджарски из дровяной печи примечателен тем, что у лодочки хрустящие борты, в отличие от большинства аналогов в Украине и Грузии. И это healthy хачапури: в нём мало теста. Рецепт Гии Агирбы.

Хачапури по-аджарски обойдётся в 99 гривен.

Гия Агирба – батумский пекарь: в его кафе «Ретро» только хачапури и салаты. Нас познакомил архитектор Биленко. Денис открывал в Батуми ресторан «Старый бульвар». И за полтора месяца поправился на 10 кг, поскольку каждое утро начинал с изумительного хачапури и чёрного чая. Так вот за рецепт Гии мы заплатили 10 000 долларов. Правда, сюда входили перелёт, месяц проживания и гонорар за строительство печи в харьковской «Georgia».

Тарас считает, что столичная «Georgia» стартовала не великолепно, но хорошо.

Мы всегда платим дорого за знания. В 2006 году заплатили 320 000 долларов за франчайзинг «Якитории» в Харькове. Отбились за два года. Но интересно другое: в кармане было всего 200 000 долларов, которые я заработал директором по маркетингу «Мобилочки». А общий бюджет составлял 780 000. Откуда взяли деньги, до сих пор не понимаю. Но договорились об отсрочках и в итоге со всеми рассчитались.

Первая «Mafia» появилась в помещении 1905 года с шестиметровыми потолками и заброшенным подвалом. Поначалу я хотел запустить там первую крафтовую пивоварню, но пришлось отказаться от пива – после кружки поправляюсь на два килограмма.

Хлеб в «Georgia» не уступает аналогу в «Шоти».

И тогда я доверился Гуглу. На мой запрос «самая популярная кухня» он выдал: «Итальянская». Тут же вспомнился остров Корфу, где чуваки из большого окна выдавали метровые пиццы безумным очередям.

Почему «Mafia»? Во-первых, набирала популярность игра «Мафия», плюс вокруг нас находились горисполком, управление городской архитектуры, строительный контроль… Правда, Харьков был не криминальным городом, а милицейским, и я даже хотел сделать что-то наподобие львовской «Криївки», где сотрудники милиции и мэрии заходили бы по паролям. Но жена сказала, что нам нужен лёгкий итальянский ресторан, и что, в конце концов, мы в Харькове, а не с мафиози в Палермо.

Фото Антона Бородавки.

Главная идея «Mafia» – это шерить: метровую пиццу, суши-сэт или песню в караоке. Самый большой кайф в детстве – это когда родители, бабушки и братья обедают за одним столом, набирают еду из одной тарелки, обмениваются впечатлениями за неделю, и поют песни, выпив лишнего. По сути, это классическая шеринговая история, которая заканчивается караоке.

У нас 33 «Mafia». Мы дважды в месяц инспектируем заведения: первый визит анонсируем, второй нет. Работаем с талантливым украинским шефом Юрой Ковриженко. Воплощаем новый лофтовый интерьер – без золота и с большими окнами со шпросами.

Одесскую «Mafia» закрыли – не понравилось поведение партнёра.

«Mafia» уже 10 лет. В Киеве настолько высокая конкуренция, что старой версией никого не удержишь. Поэтому каждый день отшлифовываем её, чтобы не превратиться в некогда популярную, но сильно уставшую историю. У сети крутое будущее в регионах. Строим объект в Волновахе – на линии разграничения, где 18 000 жителей. Он точно станет главным рестораном города.

У обычной «Mafia» срок жизни дольше, чем у любого лакшери-ресторана. Наши партнёры в Николаеве сделали лакшери «Mafia». Это опасная штука. Потому что лакшери-заведения первыми теряют популярность.

«Mafia» соответствовала моему уровню жизни в 2008 году. В дорогие рестораны «Козырной карты» я ходил с женой всего раз в полгода. Со временем мы построили классный бизнес, но ощущали, что нас недолюбливают и недооценивают. А так хотелось после путешествий по миру открыть статусный азиатский ресторан для себя.

«Casta» на Крещатике стала тренировкой перед «ВАО». Мы обогнали время: в 2012 году азиатская кухня рядом с «McD» смотрелась дико. А сейчас, когда гости разобрались в Азии, «Casta» молодец! Да и «Casta» в Днепре трендовый ресторан.

Китайская кухня – одна из трёх великих кухонь мира. Вместе с французской и марроканской. Итальянская кухня не великая – она простая и народная. Там тесто и сыр с минимальным набором техник и соусов. А у французов 3000 соусов, разные техники (сувид, запекание…) и широкая география продуктов. Великие кухни мира всегда возникали у требовательных императоров.

Великая – не значит самая популярная. Та же французская кухня не так популярна, как итальянская. А вот китайская есть в каждом мегаполисе: за счёт China Town и ярких запоминающихся вкусов. Наш архитектор Владимир Непийвода предложил сделать на Мечникова димсамную с уткой по-пекински, но мы не нашли в Украине хоть чуть-чуть умеющего готовить китайского повара.

В то время я обновлял меню «Mafia» с Эктором Хименес-Браво: у него опыт работы в больших гостиницах, за счёт чего он выдаёт еду сотням гостей. Узнав, что мы ищем китайского шефа, Эктор заявил, что лучший китайский шеф это он. Эктор пять лет работал в «пятёрках» Шанхая, Пекина и Гонконга. Осмотрев помещение с арками, он предложил слетать за вдохновением в лондонский «Hakkasan».

«Hakkasan» – одна из лучших мировых сетей с китайской едой.

Перед «Hakkasan» мы заглянули в «Golden Dragon» в China Town: резервов нет, часовые очереди… Попробовав всё меню, Оксана сообщила, что у нас не будет китайского ресторана: «Специфическая острая еда, непростая для пищеварения…» К счастью, на следующий день мир перевернулся в «Hakkasan». Одно из ярчайших гастрономических впечатлений. Изысканная, нежная и стильная еда с фантастическими коктейлями!

После того, как Эктор объявил мощный ценник за свои услуги шефа, мы с Оксаной предложили ему стать партнёром. Эктор согласился. Ему нужен был знаковый проект в Украине: все знали колумбийца как телезвезду «МастерШеф», но мало кто ел его еду. В итоге дисциплинированный Эктор и Непийвода с хорошим бэкграундом в ресторанной архитектуре создали лучший ресторан страны – в 2016 году «BAO» стал открытием года.

Окрылённые успехом «BAO» мы взялись за ресторан украинской кухни «Гра з вогнем». Это было ошибка. Во-первых, киевляне не отдыхают на Крещатике. Во-вторых, проблема с парковкой. А в-третьих, ресторан получился не эргономичным: помимо плохого света подкачали диваны, с которых гости соскальзывали. А знакомая топ-менеджер цеплялась колготками за стол и всегда носила дополнительные колготы. Там и приборы красили руки, и свечи могли упасть на голову – всё это крепко напрягало публику.

Подытожу: архитектор Биленко соревновался с Непийводой, потому что после «BAO» стало понятно, что не только Биленко лучший ресторанный архитектор. Шеф-повар Алексей Якутов соревновался с Эктором, так как Алексей тоже заходил на СТБ в качестве восходящей телевизионной шеф-звезды. А я, тщеславный и высокомерный после взлёта «BAO», соревновался сам с собой. В итоге каждый из нас троих проиграл, и «Гра з вогнем» уступила место ресторану «Georgia».

В 2018-м мы открыли вьетнамский «NAM», и часть гостей «BAO» перешла в «NAM» – он стал им ближе. Это печально: и для нас, и для города, в котором стало тесно двум азиатским лакшери-ресторанам.

Сейчас мы чётко разделяем аудиторию «BAO» и «NAM». Если «BAO» это истеблишмент, олигархи, депутаты и госчиновники, то «NAM» – это айтишники и состоятельный креативный класс. «NAM» более сексуальный, начиная от интерьера и заканчивая едой.

Однажды депутат Василий Горбаль написал в ФБ: «Встретил Сергея Лещенко и Григоришина в «BAO». Кухня хорошая, Шустера можно не включать». Нам этот пост понравился, потому что про еду хорошо написано. В то же время когда в ресторане «Гра з вогнем» СБУ задержало какого-то чувака, это навредило: и так туда не ездили, а после спецоперации вообще ездить перестали. Думаю, когда у Задорожного в «Suluguni» задержали Саакашвили, ему это тоже было не на руку.

Тбилисский пончик стоит всего 35 гривен.

Когда гость недоволен, круто сделать из него своего промоутера, качнув маятник в другую сторону: «Ты за это не платишь! Вот тебе подарок с собой! Следующий ужин бесплатно!»

По просьбе моей жены Тарас попросил изменить рецепт пончиков.

Если я вижу, что поднимается хайп насчёт неудовлетворённого гостя, я не жду, пока отреагирует маркетинг, а приношу извинения сам. Однажды гостю налили 30 грамм виски вместо 50. Он устроил дикий скандал. После чего мы всем гостям наливали на 20% больше в течение месяца.

Внедрив новые стандарты пищевой безопасности, мы потеряли 30% команды. Люди работали в старом режиме и не захотели меняться. А без этих стандартов мы не можем тиражироваться. Я не хочу, чтобы писали об отравлениях – это же репутация всей сети.

Знаешь, чем хорош Савва ЛибкинОн молод. Да, он взрослый парень с точки зрения возраста, но по отношению к жизни молод. И у него нет короны. Савва критичен к себе и постоянно задаёт вопросы: «А что завтра? Куда двигаться?» Поэтому если изменения «Стейка» в сторону ближневосточной кухни не приведут к успеху, на который он рассчитывал, всё равно нужно двигаться вперёд. Рестораны как велосипед: ты не можешь остановиться даже на минуту.

За люля из свинины и говядины попросят 250 гривен.

Еда– самый частый вид удовольствия. Человек счастлив трижды в день. Секс случается реже.

Все классические хинкали по 17 гривен.

Кайф ресторатора наблюдать, как барышня выпивает сок хинкали. Кайф смотреть сторис, где гости в 450 км от Киева поют в обновлённой харьковской «Georgia». Нам пришлось переехать, потому что за прежнее место «KFC» предложило арендодателю катастрофически нерыночную цену.

Тех, кто режет хинкали ножом, бьют по рукам.

Китайцы говорят, что вся еда в мире безвкусная, кроме китайской, тайской и японской. За границей они ради приличия пробуют локальную кухню, но потом находят китайские закусочные.

В Лондоне настоятельно рекомендую «Burger & Lobster», где за 20 фунтов выносят целого лобстера, вкусную картошку и салат. И бургер там офигенный с толстой котлетой! В Бари зайдите в «Al Pescatore» («рыбак» по-итальянски). Там фантастически готовят маленьких осьминожек, морских ёжиков и карпаччо из сибаса!

Я не радуюсь деньгам, потому что это всего лишь бумага. Для меня радость – это познание мира. Радость – это проплыть 3100 м открытой воде за 1 час 11 минут. Полтора года назад я едва проплывал 1100 м с перерывами и одышками. Конечно, когда семь лет назад Луганск купил франшизу за 100 000 евро, я чувствовал себя чемпионом мира. Но это лишь квинтэссенция того, что я сделал крутой продукт.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>