Утка по-пекински – еда не первой необходимости. Это, скорее, повод собраться компанией, перемыть друг другу кости, и заодно угоститься жаренными со специями косточками, которые остались после утки. Впервые об этом блюде в 1330 году написал императорский диетолог Ху Сыхуэй в фундаментальном трактате «Важнейшие принципы питания». Спустя 689 лет я фундаментальным образом оценил три аппетитные птицы.

Утку в «Дю Лонге» ем более 15 лет.

 «Дю Лонг»

Свою первую утку я попробовал именно в этом месте, спрятанном во дворе на бульваре Шевченко. «Дю Лонг» («Девять Драконов») – это китайский ресторан, которому 100 лет в обед. Как показывает практика, вкусный китайский ресторан должен быть слегка обшарпанным и непременно с шумными китайцами внутри. Тут именно так. Раньше утку вывозил на тележке повар из Пекина, насвистывая популярную песню «幸运符号». Но со временем поваров стало меньше, и для экономии времени они предпочли не выглядывать в зал. При этом утка в качестве не потеряла. Разве что исчез абрикосовый соус, остался только хойсин. Оставшиеся косточки можно обжарить в кунжуте или пустить на суп. Обе процедуры бесплатные. Поначалу я стеснялся есть жареные кости – что я, собака? Но потом понял, как был не прав. Супа подают в огромной бадье: им можно накормить пол-Китая! Вместе с кусочками утки в нём плавают древесные грибы, рисовая лапша, пекинская капуста и немного бамбука.

Цена: 918 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 9

Duck BAO Rybik

«BAO»

Повара «BAO» работают с венгерской уткой, которая славится крепким здоровьем (как и сами повара). В ней низкое содержание жира – всего 7%, при этом мясо не теряет сочности. Со слов ребят, которые занимаются утками (их называют «дакерами»), от появления утки в ресторане до подачи на стол проходят 48 часов. Её надувают специальным насосом, чтобы отошла кожа и получилась корочка. Потрошат вручную и начиняют смесью на основе бадьяна, корицы, кинзы, острой соли, зелёного лука и лука-шалот. Затем птичку помещают в камеру дозревания. Выйдя из камеры на волю, утка томится в жарочном шкафу. В подвешенном состоянии с неё стекают жир и маринад, после чего обжаривают в кипящем масле до хрустящей корочки.

Хойсин готовят из ферментированных соевых бобов, красного риса, уксуса и кунжутного масла.

Хойсин готовят из ферментированных соевых бобов, красного риса, уксуса и кунжутного масла.

Грудную часть нарезают тонкими кусочками, и подают вместе с пряным соусом хойсин, рисовыми кейками, полосками манго, лука, красного перца и огурца. Утка зачётная, придраться не к чему. Каркас (по желанию) обжаривают в воке с добавлением специй и соевого соуса и вручают бесплатно.

Цена: половинка утки 907 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 10

Половинки утки хватит на двух человек.

«CHI»

В этом красивом месте с благовониями утками занимается непосредственно шеф – китаец Джейсон Янг. Джейсон набил руку в Лондоне, работая поваром в мишленовском ресторане «Hakkasan». Замариновав утку в китайской соли и сычуаньском перце, он обливает её китайским уксусом, перемешанным с солодовым сахаром (для будущей хрустящей корочки), и вешает на три дня в камеру вызревания, чтобы стекал жир. В печи птица запекается полтора часа. Блинчики в «CHI» явно не рисовые: они похожи на привычные блины, с которыми принято есть икру.

Duck CHI

Любопытно, что на полосках кожи шеф выкладывает чатни из манго. По желанию гостя Джейсон разделывает утку возле стола.

Манго является признанным афродизиаком.

Манго является признанным афродизиаком.

Из остатков не делают ничего, но если просят, то жарят кости. Пока никто не просил.

Цена: половинка утки 900 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 9

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>