Утка по-пекински еда не первой необходимости. Это, скорее, повод собраться компанией, перемыть друг другу кости, и заодно угоститься жаренными со специями косточками, которые остались после утки. Впервые об этом блюде в 1330 году написал императорский диетолог Ху Сыхуэй в фундаментальном трактате «Важнейшие принципы питания». Спустя 687 лет я фундаментальным образом продегустировал пять аппетитных птиц, чтобы всем неравнодушным к китайской кухне было проще определиться с выбором.

Утка в «Дю Лонге» стабильно радует уже более 12 лет.

Утка в «Дю Лонге» стабильно радует уже более 12 лет.

 «Дю Лонг»

Свою первую утку я попробовал именно в этом месте, спрятанном во дворе на бульваре Шевченко. Сообщается, что «Дю Лонг» («Девять Драконов») – это китайский ресторан высшей категории. Ему уже 100 лет в обед, и я регулярно наведываюсь туда каждый месяц. Как показывает практика, вкусный китайский ресторан должен быть слегка обшарпанным и непременно с шумными китайцами внутри. Тут именно так. Раньше утку вывозил на тележке повар из Пекина, насвистывая популярную песню «幸运符号». Но со временем поваров стало меньше, и для экономии времени они предпочли не выглядывать в зал. При этом утка в качестве не потеряла. Исчез, разве что, абрикосовый соус, остался только хойсин. Оставшиеся косточки можно обжарить в кунжуте или пустить на суп. Обе процедуры бесплатные. Поначалу я стеснялся есть жареные кости – что я, собака? Но потом понял, как был не прав. Что касается супа, то его подают целую бадью: им можно накормить пол-Китая! Вместе с кусочками утки в нём плавают древесные грибы, рисовая лапша, пекинская капуста и немного бамбука. Из пяти мест этого обзора «Дю Лонг» – единственное, в котором варят утиный суп.

Цена: 666 гривен.

Оценка по десятибалльной шкале: 9.

Duck BAO Rybik

«BAO»

Повара «BAO» работают с венгерской уткой, которая славится крепким здоровьем (как и сами повара). В ней низкое содержание жира – всего 7%, при этом мясо не теряет сочности. Со слов ребят, которые занимаются утками (их называют «дакерами»), от появления утки в ресторане до подачи на стол проходят 48 часов. Её надувают специальным насосом, чтобы отошла кожа и получилась корочка. Потрошат вручную и начиняют смесью на основе бадьяна, корицы, кинзы, острой соли, зелёного лука и лука-шалот. Затем птичку помещают в камеру дозревания. Выйдя из камеры на волю, утка томится в жарочном шкафу. В подвешенном состоянии с неё стекают жир и маринад, после чего обжаривают в кипящем масле до хрустящей корочки.

Хойсин готовят из ферментированных соевых бобов, красного риса, уксуса и кунжутного масла.

Хойсин готовят из ферментированных соевых бобов, красного риса, уксуса и кунжутного масла.

Грудную часть нарезают тонкими кусочками, и подают вместе с пряным соусом хойсин, рисовыми кейками, полосками манго, лука, красного перца и огурца. Утка зачётная, придраться не к чему. Каркас (по желанию) обжаривают в воке с добавлением специй и соевого соуса и подают бесплатно.

Цена: половинка утки 499 гривен.

Оценка по десятибалльной шкале: 10.

Duck Utka Bar Cook

«Утка-бар»

В этом заведении нет ни красных фонариков, ни фарфоровых ваз эпохи императора Цяньлун. Вместо китайского антуража – грамотный повар Чен Тао с пропиской в провинции Шаньдун. Помимо Чен Тао в этой провинции родился Конфуций. Однажды он сказал: «Я на день трижды себя вопрошаю: добросовестно ли я трудился для людей? Сохранил ли искренность в общении с друзьями? Вкусной ли была утка?» Так вот, земляк Конфуция готовит утку на совесть, не забывая коптить её на углях фруктовых деревьев. В январе он добросовестно продал 90 штук, а 91-ю вручил нам. В «Утка-баре» мы шиковали с Владом Плаксиным, который занимается «Agiotag» (это приложение для айфона рекомендует лучшие места в городе). Если бы я не знал, что перед нами утка, то решил, что это маленький слон – настолько здоровая порция!

Вырезая из яблока утку, повар слушал песню Лободы «Твои глаза».

Вырезая из яблока утку, повар слушал песню Лободы «Твои глаза».

Повар добросовестно разделал птицу в нашем присутствии и пожелал приятного аппетита. Любопытно, что в порыве чувств Чен Тао соорудил из яблока и петрушки ещё одну ржачную утку – в качестве украшения. Нам подали два соуса (тайский и peking duck), рисовые блинчики, дайкон, огурец и лук-порей.

Эти замечательные кости не для собак, а для людей.

Эти замечательные кости не для собак, а для людей.

Для продолжения трапезы мы попросили обжарить кости в кляре с луком и болгарским перцем. Пока жарили, я проглотил пару таблеток панкреатина – на всякий случай.

Цена: 880 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 9.

Половинки утки хватит на двух человек.

Половинки утки хватит на двух человек.

«CHI»

В этом красивом месте с благовониями утками занимается непосредственно шеф – китаец Джейсон Янг. Джейсон набил руку в Лондоне, работая поваром в мишленовском ресторане «Hakkasan». Замариновав утку в китайской соли и сычуаньском перце, он обливает её китайским уксусом, перемешанным с солодовым сахаром (для будущей хрустящей корочки), и вешает на три дня в камеру вызревания, чтобы стекал жир. В печи птица запекается полтора часа. Блинчики в «CHI» явно не рисовые: они похожи на привычные блины, с которыми принято есть икру.

Duck CHI

Любопытно, что на полосках кожи шеф выкладывает чатни из манго. По желанию гостя Джейсон разделывает утку возле стола, где спутница гостя, повизгивая от восторга, транслирует всё это в Instagram.

Манго является признанным афродизиаком.

Манго является признанным афродизиаком.

Из остатков утки не делают ничего, но если просят, то жарят кости. Пока никто не просил.

Цена: половинка утки 830 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 9.

Duck Kitai Dishes

«KITAI»

Финальную птицу я попробовал в новом заведении «KITAI» – на месте закрывшегося ресторана «Teplo». За утку здесь отвечает шеф Юрий Мороз: рецепт ему подсказал бывший шеф «Oxota Na Ovets» Андрей Скок, переехавший в США.

Кажется, что внутри эффектной клетки не запечённая утка, а живой попугай.

Кажется, что внутри эффектной клетки не запечённая утка, а живой попугай.

Юрий маринует утку в соевом соусе с сахаром и китайскими специями. Даёт настояться двое суток, после чего запекает.

Duck Kitai Sauce

Со слов Юрия, оптимальными породами для этого блюда считаются французская руанская утка (мясо сочное, ароматное, нежное) и пекинская (не подвержена болезням и быстро созревает). Однако с французскими сейчас в стране перебои, а пекинских перестали завозить после резкого скачка доллара. Поэтому в ходу венгерская – та же, что и в «BAO». Правда, вкус совсем иной: просто большая порция жареной утки без особого маринада.

На первый взгляд жареные косточки напоминают рыбу.

На первый взгляд жареные косточки напоминают рыбу.

Цена: 998 гривен

Оценка по десятибалльной шкале: 7.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>