Утка по-пекински – еда не первой необходимости. Это, скорее, повод собраться компанией, перемыть друг другу кости, и заодно угоститься жареными со специями косточками, которые остались после утки. Впервые об этом блюде в 1330 году написал императорский диетолог Ху Сыхуэй в фундаментальном трактате «Важнейшие принципы питания». Спустя 691 год я фундаментальным образом оценил четыре аппетитные птицы.
Утку в «Дю Лонге» ем уже 17 лет.
«Дю Лонг»
Свою первую утку я попробовал именно в этом месте, спрятанном во дворе на бульваре Шевченко. «Дю Лонг» («Девять Драконов») – это китайский ресторан, которому 100 лет в обед. Как показывает практика, вкусный китайский ресторан должен быть слегка обшарпанным и непременно с шумными китайцами внутри. Тут именно так.
Раньше утку вывозил на тележке повар из Пекина, насвистывая популярную песню «幸运符号». Но со временем поваров стало меньше, и для экономии времени они предпочли не выглядывать в зал. При этом утка в качестве не потеряла. Разве что исчез абрикосовый соус, остался только хойсин.
Через полчаса после трапезы порадуйте себя настоящим китайским чаем.
Оставшиеся косточки можно обжарить в кунжуте или пустить на суп. Обе процедуры бесплатные. Поначалу я стеснялся есть жареные кости – что я, собака? Но потом понял, как был не прав. Суп подают в огромной бадье: им можно накормить пол-Китая! Вместе с кусочками утки в супе плавают древесные грибы, рисовая лапша, пекинская капуста и немного бамбука.
Цена: 918 гривен, во время локдауна – 551 (самовывоз)
В «BAO» всегда красивая подача.
«BAO»
Повара «BAO» работают с венгерской уткой, которая славится крепким здоровьем (как и сами повара). В ней низкое содержание жира – всего 7%, при этом мясо не теряет сочности. Со слов ребят, которые занимаются утками (их называют «дакерами»), от появления утки в ресторане до подачи на стол проходят 48 часов. Её надувают специальным насосом, чтобы отошла кожа и получилась корочка.
Потрошат вручную и начиняют смесью на основе бадьяна, корицы, кинзы, острой соли, зелёного лука и лука-шалот. Затем птичку помещают в камеру дозревания. Выйдя из камеры на волю, утка томится в жарочном шкафу. В подвешенном состоянии с неё стекают жир и маринад. И финальная процедура – купание в кипящем масле до хрустящей корочки.
Поливаю птицу соусом хойсин на основе соевых бобов и красного риса.
Грудную часть нарезают тонкими кусочками, и подают вместе с пряным соусом хойсин, рисовыми кейками, полосками манго, лука, красного перца и огурца. Утка зачётная, придраться не к чему. Каркас (по желанию) бесплатно обжаривают в воке с добавлением специй и соевого соуса.
Цена: 1597 гривен, половинка – 927.
«NAM»
В ресторане вьетнамской кухни «NAM» за утку по-пекински отвечает филиппинец Роберто Ламбо.
Утку выносят в клетке.
Сперва шеф натирает птицу китайскими специями, поливает сиропом из мёда, рисового уксуса и вина. После чего целые сутки сушит, и запекает в печи при высокой температуре. Затем подвешивает на крюк, и непрерывно поливает кипящим маслом. Так появляется коронная корочка медово-карамельного цвета. При этом корочка ни в коем случае не должна растрескаться. В этом и проявляется мастерство повара.
Если утку нарезать слишком тонко, то вы даже вкуса не почувствуете! А если слишком толсто, то будет просто невкусно. Нужна золотая середина.
Примечательно, что в «NAM» не просто утка по-пекински, а императорская утка – так указано в меню для важности.
Цена: 1329 гривен, половинка – 759.
«Ninja Wok»
Недавно утка по-пекински появилась в репертуаре «Ninja Wok».
Мудрый шеф спокойно, под музыку для медитации, маринует утку в китайской соли и сычуаньском перце.
Затем:
- обливает её китайским уксусом, перемешанным с солодовым сахаром (для будущей корочки)
- вешает на три дня в камеру вызревания, чтобы стекал жир
- запекает полтора часа
- торжественно вручает её резвому курьеру, который, словно шанхайский экспресс, несёт её к вам домой.
Цена: 350 гривен
