Гия Хучуа – харизматичный шеф-повар киевского ресторана «Шоти». Ему 35. Открыл в себе повара в 19 лет. Cпециализируется на грузинской кухне. Прожил в Тбилиси до 25 лет, где выступал за сборную Грузии по водному поло. Покинув родной город, заставил Киев говорить о своих харчо и цыплятах тапака. В беседе Гия рассказал о том, почему в его ресторане нет сациви, и что делать с пьющим поваром (в 2018 году Гия покинул Украину и теперь работает с Арамом Мнацакановым).

Есть два вида шеф-поваров. Один торгует лицом, ходит по залу или сидит в кабинете весь в цифрах: «Потерял 2 кг помидоров. Где эти помидоры?» А второй всегда на кухне, готовит и контролирует процесс. Я на кухне.

Я вырос на Плеханова, который славился рестораном «Салхино» в подвале и хинкальной «Цискара» со стойками. Там кушали все. Во времена коммунистов хинкали были предварительно варёными, кидали их в горячую воду и дальше выдавали – одним словом, столовая. Не было тогда хинкальной культуры. Самая известная хинкальная – «Эл Депо» на остановке метро «Эл Депо».

Если в Грузии принесут хинкали, посыпанные перцем, это означает, что блюдо кто-то ел и его вернули. Поэтому хинкали должны посыпать перцем лично при госте.

Есть рестораны, в которые ходят только на шашлык. Есть рестораны, в которые ходят только на купаты. Даже район города влияет на вкус блюд. Купаты и харчо в Тбилиси нужно кушать только в ресторане мегрельской кухни «Манони». Ближе к Лило (это на выезде из Тбилиси в сторону Кахетии) распространена кахетинская кухня: варёное мясо в большом количестве, облитое чесночной водой. Рекомендую место «Кахелеби».

Чкмерули – цыплёнок в молочном соусе – появился в селе Шкмери. Его лучше есть на западе – в Рикоти на перевале в ресторане «У Малхаза».

Когда шеф-повар разбирается в Грузии, знает, сколько в ней регионов и понимает кулинарные традиции каждого региона, только тогда он имеет право таковым называться.

В «Шоти» иногда возмущаются: «Почему в меню нет сациви?» Но в Грузии сациви готовят только к Новому году. Сациви с индейкой подают с кукурузной кашей гоми и сулугуни. И сациви должен быть горячим. А в Киеве его могут принести и не в Новый год и холодным – и при этом назвать «сациви»!

Мы не готовим гоми – это кукурузная каша. Потому что в Украине нет хорошей белой кукурузной муки правильного помола. Поэтому из поленты гоми не подаём.

В «Шоти» мало десертов и вот почему. В Грузии никогда не доходит очередь до десертов, если речь идет о застольях в ресторанах. Но если всё-таки вам они встретятся, то это будут либо пахлава, гозинаки или чизкейк из грузинского сыра надуги. Чурчхела и гозинаки – обязательный новогодний десерт. Поэтому десерты в Грузии готовят в основном домохозяйки и только для семейных праздников, а это уже как какой семье угодно: хоть птичье молоко, хоть пирог из яблок.

Я не хожу в Киеве в грузинские рестораны. Я регулярно бываю в них в Грузии.

В Грузии не все мужчины умеют готовить. Не умеешь и не умеешь – жена умеет. Это легенда, что все грузины жарят шашлык.

Если в Кахетии ты не ешь за столом, тебя никто не спросит: «А почему не кушаешь?» Но на западе просто замучают: «Почему не ешь? Ну давай ещё одну порцию! Почему ты нас не уважаешь?»

Грузины любят много готовить. Надо нам это или не надо, но мы на стол должны выложить всё. Даже в самой небогатой семье накроют такой стол, что гости подумают, будто хозяева очень богатые. Они последним угостят!

У нас нет различий: свой или не свой, близкий или не близкий – гость есть гость!

Даже врага, который пришёл в гости, всегда накормят. Это связано с врождёнными грузинскими добротой и гостеприимством (что идеально показано в грузинском фильме «Мандарины»). Плюс традиция. Взять даже регион Самегрело, где язык мегрельский: у них нет своей письменности, своих букв, но это всё передаётся из поколения в поколение на словах. Они как слышат, так и говорят. В школах не учат, нигде не учат, но все знают мегрельский язык. Традиции!

У меня дома рыбу только папа готовит. Тоже традиция.

В Грузии есть море, реки, озёра, но на столе рыба как-то на втором плане.

Я никогда не готовил оливье. То, что мне неинтересно, я не готовлю.

Самая большая компания, которую я накормил – это парламент Азербайджана, человек 60. Я тогда был на этапе становления шеф-поваром. Надо было подстроиться, так как они не ели свинину. И говядину тоже не ели: «Лучше телятину!» Остались довольны.

Чтобы повар стал популярным, ему не обязательно светиться в «Адской кухне». Он должен просто каждый день много работать.

Все три грузинских повара в «Шоти» – это Георгии. Но имя Гия не было обязательным условием работы.

У меня на смене 15 поваров. А всего их 25. И, если честно, мне комфортно всего с двумя грузинами. Грузины специфические. Часто любят загулять, а потом лови их по Киеву! Я так не хочу.

Я не понимаю, если повар пьёт на работе. За такое сразу увольняю без двухнедельной отработки и объяснения причины.

Специи у нас только из Грузии. Грузинский шеф-повар обязан уметь чувствовать их, иначе будет приготовление на калькуляторе.

Хинкали – самое сложное блюдо грузинской кухни: пока вы не раскатаете несколько тонн теста, никому даже не рассказывайте, что умеете их готовить.

Есть блюда, которые не могут меняться. Как-то меня попросили разработать меню для фьюжн-ресторана. «Сделай, – говорят, – грузинский фьюжн!» – «Я не понимаю, что это такое…» – «Хинкали с фуа-гра!» – «Извини, я такое не понимаю и даже не хочу пытаться!»

Все правильные грузины умеют говорить тосты. Тамада должен чувствовать застолье – он у нас самый главный за столом. Это, как правило, мудрый и уважаемый человек, который не напивается самым первым и не сильно растягивает тосты. Если тамада напился, это позор.

В Украине все думают, что чача – это тот напиток, который можно пить всегда. В Грузии же её пьют только с утра, чтобы опохмелиться. У нас чачей никто не напивается. Пьют водку и вино, а чачу максимум 3 рюмки, и то рано утром вместе с хашем.

Я люблю работать руками, а не словом.