Геннадий Медведев – опытный ресторатор. В его послужном списке 40 точек «Сушия», четыре «Star Burger», шесть «Noodle Doodle», и «Grill do Brasil».
«Количество ресторанов на сегодня – это не признак успешности, а багаж, который тяжело нести, – считает он. – Прошли те времена, когда количество заведений было прямо пропорционально прибыли. На сегодняшний момент два-три успешных заведения могут давать дохода больше, чем огромная сеть».
Гена яркий собеседник. Эрудирован. Прямолинеен. Называет вещи своими именами. И прекрасно разбирается в еде.
Время становления любого ресторанного проекта – шесть месяцев. Обычно за это время всё становится понятным. Если не пошло́, то нужно свернуться или глобально измениться. За свою практику я закрывал рестораны: один открылся в революцию, второй не заработал в торговом центре…
Азия и Япония отступают на второй план. Италия в Киеве уже представлена во всех вариантах: от дешёвых, в которых не рекомендуется питаться, до супер-пупер дорогих. Теперь пришло время израильского микса, который объединил Восток, Европу и Азию. Это кулинарный тренд №1 в мире, потому что уровень израильских поваров высочайший! Конечно, непросто добиться исконного яркого вкуса, так как в Киеве нет и 10% нужных специй + свежих качественных овощей. Даже элементарный запечённый баклажан сложно сделать, так как в город привозят дешёвые баклажаны из Турции, а они отличаются от израильских.
Гена любит кебабы.
Зачастую специи, которые приходят на украинский рынок, либо третьесортные, либо позапрошлогодние. Так как специи в Украине не популярны, вместо них используют перец трёх цветов.
В Тель-Авиве не всегда большие порции, всё зависит от того, куда ты идёшь. Если это уличная еда, то да, может быть огромная порция. Если это классический израильский ресторан, то вместе с основным блюдом тебя заваливают закусками, большинство из которых несъедобны. Ну а если идёшь в шефский ресторан, то это умеренные порции и сознательно некрасивая подача – грубая, сельская.
«Café Xoho» – типичное израильское кафе с незамысловатым интерьером.
Сейчас в Израиле популярна очень хорошая еда, но при этом ты сидишь на старых стульях, всё разваленное–раздолбанное… Просто ремонт делать дорого. В то же время украинские гости не готовы находиться в треше и платить дорого за еду. У нас встречают по одёжке, люди ждут чего-то необычного, даже если они едят пиццу за 100 гривен, а вторую получают в подарок. Они хотят сидеть на диване под люстрой и чтобы над ними порхал официант, и после этого напишут на ФБ, что обслуживание неважное. Хотя уровень сервиса в Украине на несколько голов выше, чем во многих странах.
В ресторанном рынке Киева денег ничтожно мало. Если в Москве человек может потратить $50 в заведении среднего уровня, то у нас $50 – это премиум-элитный ресторан. И люди за эти деньги ожидают чего-то сверхъестественного, что невозможно дать априори.
Ресторан – это зеркало всего рынка. Если жопа в ресторанах, то жопа везде. Есть сегмент, который не подвержен никаким кризисам: это небольшая группа людей, которая и в Украине, и за границей тратит 150 евро на человека. Их достаточно мало, и стоит открыться чему-то новому и хорошему, они перемещаются туда. И тот ресторан, который до этого был плацдармом для понтов, начинает загибаться.
Для меня ресторанный бизнес – это бизнес еды вне дома. Я никогда не занимался событийными проектами с энтертейнментом, песнями и плясками. Для меня ресторан – это, в первую очередь, еда. А данный сегмент наиболее чувствителен: «пойти поесть» конкурирует с «приготовить дома». Пойти поесть в красивом платье и попеть в караоке – это уже другое. Туда люди идут с большей охотой и тратят больше денег, но такие проекты менее долгосрочны.
Сегодняшний тайный покупатель – это соцсети. Все особо недовольные вечно что-то пишут. Как, впрочем, и довольные. И этого достаточно. У нас была служба «Тайный покупатель», к которой семь лет назад мы подходили достаточно серьёзно. Сейчас она не имеет никакого смысла.
Существует понятие «дизайн сервиса», который у каждого ресторана свой. То, что хорошо в одном месте, в соседнем может быть неприемлемо. Где-то уместен официант с бабочкой, а где-то он будет вредить. Что русскому хорошо, то немцу смерть.
«Milk Bar» – любимый проект Гены.
Есть уникальные проекты, которые настолько гармонично вписались в Киев, что неподвластны времени. Один из лучших проектов города – «Milk Bar». Хотя я туда практически не хожу, так как там всегда очередь. Но работает он великолепно: вовремя открылся, антураж, название – всё срослось, карты легли идеально. Второй любимый ресторан – «Napule»: всё пришлось к месту. Или «Lucky» на территории «Good Wine»: талантливый шеф и синергия с супермаркетом дали шикарный результат. Этому ресторану не надо заниматься логистикой, что позволило шефу расцвести: нет проблем с продуктами, они у него всегда под рукой. Но если этот ресторан выдернуть из «Good Wine» и перенести в другое место, то не факт, что он повторит свой успех.
