Пицца – лучшая еда человечества! Почему именно пицца, а не, к примеру, молоко? Ну, потому что сложно представить себе молоко со шпротами или с огурцом. А в случае с пиццей море вариантов: мясная, рыбная, овощная… В «Vino e Cucina» есть даже шоколадная с ягодами, а в «Napule» с нутеллой.

Пицца – она как девушка. Бывает со вкусом, а бывает пошлой: с ананасом, ветчиной и кукурузой в одном флаконе. Такую пиццу я не ем даже в состоянии бодуна. Хотя как раз после хорошей пьянки люблю накинуться на еду, которую бесцеремонно и жадно едят руками.

Как вы поняли, в прошлой жизни я был пиццей. А в этой у меня появились рот и руки, которыми я перепробовал 21 пиццу за два дня. 21 лучшую киевскую пиццу из дровяной печи!

Napule

Первую неаполитанскую пиццу в Киеве испёк Джузеппе Иролло. Случилось это в «Napule» в 2008 году. С тех пор я хожу в пиццерию уже 11 лет. Не каждый божий день, разумеется, иначе меня б не спасло даже шоу «Зваженi та щасливi». Но пару раз в месяц заглядываю точно.

Первые 10 лет мы с женой заказывали исключительно «Море и горы» – с рубленной тигровой креветкой под сливочно-томатным соусом (223 гривны за маленькую порцию). А год назад я спрыгнул с этой иглы и полюбил «Cacio e Pepe»: пармезан, моцарелла и овечий пекорино (234 гривны за большую).

Как вы уже догадались, можно выбрать как большую пиццу, так и маленькую (если у вас маленький рот).

Тесто из итальянской муки выстаивается 20 часов и отправляется в раскалённую до 500 градусов печь. Строил её мировой мастер Стефано Феррара из Неаполя. «Napule» первой в Украине получила сертификат Associazione Verace Pizza Napoletana: он официально подтверждает, что пицца воистину неаполитанская и от неё не растёт попа.

Любопытно, что печка не остывает никогда. Вообще никогда! Поэтому с утра на горячих камнях выпекается чиабатта. Занимает это минут 15-20, если с вечера хорошо закинуть в топку. Чтобы прокормить печь, требуется тележка дров из «Фуршета». Причём печка признаёт только дуб, он идеально держит тепло.

Неаполитанское чудо часто заказывают по пути домой или в гости: заблаговременно набирают +38 044 495 92 63 и через полчаса забирают любую из 27 видов пицц. Или все 27, если проголодались. Кроме того, доставку осуществляют курьеры с жёлтыми, зелёными и оранжевыми рюкзаками.

Mimosa Brooklyn Pizza

Пицца в «Мимозе» отличается от большинства в этом обзоре. Она более адаптирована под вкус украинцев. И вкус это хлебный.

Тесто из красной упаковки «Caputo 00» выстаивается сутки на живой ржаной закваске.

Затем ещё сутки формируются шарики, и только потом за 24 часа (и ни часом больше) нужно сделать максимальное количество пицц. Пока что рекорд 270 штук.

Поскольку температура печи всего 280 градусов (а не 450-500, как у других), местные шедевры выпекаются неторопливо – минут по семь. Кто понял жизнь, тот не спешит.

Я не спеша заказываю пиццу с польпетте с ягнёнком, печёным перцем и томатами (205 гривен). Фрикадельки получились как в детстве у бабушки Тамары.

Достойно выглядит экземпляр со слабосолёным лососем, фенхелем и сливочным крем-сыром (255).

– Знаешь, Серёжа, – разоткровенничался мой фотограф, – для меня еда, пожалуй, на последнем месте из удовольствий. Я часто ем один раз в день, и ничего. Но вот здесь, в «Мимозе», я понял вкус пиццы. Столько оттенков!

Vino e Cucina

С недавнего времени в сети «La Famiglia» появился талантливый бренд-шеф по пицце и хлебу Ян Ихисаев.

Несмотря на юный возраст (да, ему не 12, но всего 23), он заметно преобразил тесто во всех ресторанах сети, включая «Vino e Cucina»:

• поменял муку, сделал купаж из твёрдых сортов (обеспечивают хруст) и мягких (придают пышность бортам)
• улучшил пшеничную закваску и солод, чтобы бортики были вкуснее.

– Дети всегда съедают бортики, – улыбается Ян. – Чего не скажешь о девушках, они их категорически избегают.

Ян уверен, что пицца живёт на столе максимум 10 минут. Поэтому не стоит долго рассусоливать и ждать, пока остынет.

– Сколько уходит времени на выполнение заказа?

– Три минуты: 30 секунд на раскатку, 30 секунд на начинку и полторы минуты на выпекание. Знаешь, мы не можем отдать пиццу, если, не дай Бог, обуглится хоть миллиметр. Это в Неаполе не стесняются есть подгорелое, рваное, кривое и косое. А киевляне больше любят картинку.

После добросовестной дегустации (не путать с обжираловкой) я определил чемпионское трио.

На первом месте – с пармской ветчиной, рукколой и черри (349). Это лучше, чем первая брачная ночь – просто изумительно!

Следом идёт пицца с чёрным трюфелем, сливками и пармезаном (347 гривен).

Ну и бронза у «Пеперони» (217).

Semifreddo

Тут пришло время немного схитрить и вставить в обзор пинцу из «Semifreddo». По сути, пинца – младшая сестра пиццы. Эта римская лепёшка готовится не только из цельнозерновой пшеничной, но ещё и из соевой и безглютеновой муки – без промышленных дрожжей.

Важная деталь: начинка выкладывается уже после того, как готовая пышная лепёшка деловито вернулась из печи. Поскольку ресторан расположен напротив Южного вокзала, пассажиры часто берут в дорогу не яйцо с солью, а пинцу с вялеными томатами и оливками двух видов (142 гривны), плюс хит сезона – с телячьими щёчками, грибами и крем-сыром (192).

Grano

«Grano» – второй ресторан братьев Гусовских, признанный Associazione Verace Pizza Napoletana (в апреле 2019 года Гусовские вместе с пиццайоло покинули «Grano» – теперь там другая команда).

В главной роли всё тот же Джузеппе Иролло, который сотворил первую киевскую пиццу по заветам итальянской гастрономии. К нам подходит совладелец Женя Гусовский:

– Джузеппе, а приготовь невкусную пиццу!

– Невкусную тяжело готовить… А как насчёт «’O Sole Mio» с жёлтыми томатами, анчоусами и рикоттой?

– Отлично!

– И «Salmone», да? С лососем!

Джузеппе без лишних прелюдий приступает к работе. Фотограф наводит объектив: «Посмотри-посмотри, он почти не касается теста руками, только кончиками пальцев!»

«O’solemio» (259 гривен) и «Salmone» (269) – это новое слово в мире неаполитанской пиццы.

– Понимаешь, – рассуждает Джузеппе, – молодое поколение требует новых вкусов. Им подавай пиццу для гурманов, которой никогда в Неаполе и не было. Приходится подстраиваться. Итальянским пиццайоло, которым за 50, очень не нравятся все эти новые веяния. Классика жанра – это «Маргарита» и «Маринара», я тебе сейчас приготовлю. Как же я люблю «Маргариту»! Внутри-то я old school.

Буквально за пару минут два белых колобка превращаются в итальянскую классику.

– Ты тоже слышишь аромат южных томатов? – восклицает Джузеппе.

– Сергей Гусовский рассказывал, что отец специально высылает томаты из Италии.

– Абсолютно верно. Я получал объёмную посылку каждую неделю. Но потом папы не стало.

Итальянец берёт в руки вилку и показывает, как правильно накалывать бортик, чтобы на тарелке ничего не оставалось: «Маринара» вкусная, правда? Но я не могу её здесь продавать, она считается едой бедняков».

Джузеппе внимательно следит за моей реакцией – вкусно или, не дай Бог, посредственно? А я про себя думаю, какой же он счастливчик, воплотивший мечту детства!

– Первую пиццу я приготовил в 13 лет, – вспоминает мастер. – Сейчас мне 46. Ежедневно я выпекаю 100 штук.

– Секунду! 33 года стажа – это 12045 рабочих дней. И если умножить их на 100 пицц, то получается, что за жизнь приготовлено 1 204 500 штук?!

– Неправильно! 1 204 500 + четыре, которые ты только что съел!

Пока я о…балдеваю от цифр, Джузеппе сравнивает пиццу с кофе: «Вряд ли кому-то придёт в голову заказать домой доставку эспрессо. Так и с пиццей – её нужно есть сразу, чтобы обжигала рот!»

Тарелка

Жителям Позняков и Осокорков необязательно выбираться в центр за настоящей пиццей. Можно прекрасно пообедать на райончике в «Тарелке».

Тем более, что эрудированный шеф Денис Комаренко заморочился не на шутку, обратившись к Стефано Феррара: «Если в «Napule» Стефано сложил четырёхтонную печь прямо на втором этаже, то мы попросили мобильный вариант весом в три тонны – его проще передвигать».

Трёхтонную пушинку тащили прямо из Италии. Денис взял в «Тарелке» мальчиков покрепче и вперёд. В ручную кладь печка, конечно, не поместилась. Да и в Киеве пришлось разбирать крышу ресторана, чтобы разместить ценный экземпляр.

Разжигали пять дней: «Мы отказались от дуба, топим берёзой. Она не дешёвая, но теплоотдача хорошая, и не так дымит. Плюс у пиццы вкус мягче».

Я предельно быстро расправляюсь с «Porcini Gorgonzola» (218 гривен): белые грибы, шампиньоны, пармезан и сливки.

Жена прониклась «Narcina Salumi» (тоже 218): Прошутто ди Парма, Прошутто Котто, салями и оливки каламата.

– У нас никаких дрожжей, только закваска из итальянской и канадской муки, – шеф обнадёживает сторонников ЗОЖ. – Сорта мягкие, а мука сильная: много белка, высокая клейковина… Для меня до сих пор тайна, почему пицца из украинской муки получается тяжёлой и падает камнем в желудок?

Доставки тоже нет: «Когда пицца уезжает в сторону, это уже не пицца».

Holly Food

Это тот случай, когда переехал на Троещину не потому, что жизнь дала трещину. Валера Созановский (совладелец «The Burger», «The Cake», «SHO», etc.) решил освоить целину: открыл «Holly Food» на манер американской придорожной закусочной прямо на киностудии «Film.ua». Целевая – киношники и жители Троещины.

– Тут есть кого кормить, – радуется Валера. – 1000 людей на киностудии: одни делают офигенный 3D-мультик «Мавка», другие снимают «Захар Беркут» с роботом-гуманоидом из второго «Терминатора».

Печка, разумеется, итальянская (хоть бы кто-то для разнообразия поставил болгарскую или румынскую). А что такое итальянская печь? Это правильная обугленность краёв, текстура-фактура теста, и сам аромат дров!

Первым делом заказываю троещинский хит «Чотири ковбаси» (189 гривен). Это как «Четыре сыра», только вместо сыра ветчина, курица, охотничьи колбаски и колбаса «Московская».

– Колбасу ещё не переименовали?

– Ещё нет.

Рекомендую закрытую кальцоне (139 гривен): Прошутто Котто, грибы, маслины и руккола. За пиццу отвечает головой шеф Максим Корзун, который учился и работал в Италии. Спрашиваю о его отношении к доставке: «Поскольку пицца живёт в коробке 50 минут, мы запросто доставляем её по Троещине. На очереди Оболонь».

Zafferano

«Zafferano» – идеальный загородный ресторан для созерцания жизни. Водная гладь, бокал Пино Гриджио, изумрудные сосны с Вуди Вудпекером, и треск дров в печи, в которой румянятся две любимые пиццы.

Одна с креветками, обжаренными на гриле (255 гривен). Другая с домашним ростбифом, белыми грибами и моцареллой (259). Идеальный воскресный бранч!