9 ноября одному из ключевых рестораторов столицы исполнится 50. Хотя на вид Сергею Гусовскому максимум 43 года, не больше. Мы расположились с ним в забитом до отказа «Шоти», где заказали чачу и хинкали. Несмотря на то, что Сергей, как правило, фигурирует в СМИ как политик и потенциальный мэр будущего, мы говорили о ресторанном бизнесе. Мой тёзка рассказал о том, почему не рады телохранителям в его ресторанах, и действительно ли Львов человечнее Киева.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d0%b1%d0%b5%d1%81%d0%b5%d0%b4%d0%b01

Успешный ресторан тот, в котором нужно бронировать стол, чтобы не получить вежливый отказ.

В успехе любого ресторана есть чуть-чуть мистики. Как и в любом творении. Ты можешь вложить все необходимые деньги и иметь великолепную идею, но что-то не сработает. И в этом будут виноваты то ли география, то ли директор. И наоборот: всё просто и не продумано до мелочей, но заведение работает. Твои читатели должны быть вдохновлены мистикой!

Чтобы заказать стол в «Шоти», звоните за пару дней до ужина.

Чтобы заказать стол в «Шоти», звоните за пару дней до ужина.

Заполняемость ресторана важна не в первые два месяца после анонсов и предстартовых маркетинговых раскруток, а по прошествии года или двух. Или спустя 21 год, как в случае с «Пантагрюэлем». «Шоти» открывался, когда титушки бегали по улицам. И вот прошло два с половиной года, а люди идут и идут.

Если я звоню в свой ресторан, а стола нет, я радуюсь. Мне несложно подождать за барной стойкой, пока он освободится. Никогда не прошу найти стол за счёт гостя. Худшее, что можно придумать – это выселить гостей. Также считаю идиотизмом иметь некий свой стол, за который никого не садят, поскольку он вечно ждёт владельца.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d1%85%d0%b8%d0%bd%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b8

Если в состоявшемся заведении попросить сотрудника назвать главного человека, то он всегда скажет, что это гость, а не владелец, шеф-повар или директор. Так же и в городе: главный человек – это житель, а не мэр. Управление города нанято теми, кто им владеет. А владеет городом тот, кто в нём живёт.

Фраза «клиент всегда прав» бред собачий! Мне не очень нравится слово «клиент», но не в этом суть. Да, гость, как правило, прав. Но бывают и такие гости, которые должны получать чёткий месседж от ресторана, что они неугодны. Что это приватная территория, и мы хотим помогать провести время тем, кто понимает, зачем мы открылись. Если люди этого не понимают, мы вправе указать им на дверь.

Процент постоянных гостей высок. Тем не менее, ресторан – это странноприимное место. То есть мы принимаем странников.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d0%be%d1%85%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b0

Я не приемлю взгляд исподлобья. И когда приходит человек, который уверен, что он всё уже заработал и всё может купить, то он не в состоянии купить ощущения других гостей моего ресторана. Его охранники не имеют права сидеть за столом у входа и тщательно сканировать гостей. Не имеют права! Но если секьюрити обедают в сторонке или пьют чай, наблюдая исключительно за телом, которое охраняют, то нет проблем. Мы уважаем их службу.

В ресторанах Сергея просят не снимать фильмы про собак и секьюрити.

В ресторанах Сергея просят не снимать фильмы про собак и секьюрити.

Если мы говорим о собаках (потому что с котами не особо ходят в рестораны), то у нас висят знаки о том, что с ними нельзя. Как и в случае с телохранителями, мы защищаем гостей. Были случаи, когда хозяйка поила собаку из тарелки, предназначенной для человека. Случались аллергические реакции на шерсть. А однажды тявкнула милейшая собака персиково-абрикосового цвета: ну, увидела там что-то – испугалась или обрадовалась. А от этого лая по соседству за столом выпал бокал вина. Осколки, испачканное платье…

Мы нигде не пишем, что мы pet friendly. Более того, однажды я предложил хорошей знакомой-собачнице ответить, как отличить собаку, которой категорически нельзя в ресторан, от собаки, которой категорически можно. Дал ей день на размышление, чтобы она написала dog policy для ресторана. На следующий день она отвечает в Фейсбуке: «Слушай, я погорячилась. Не получается… Хрен с той собакой, буду ходить к тебе без неё!» Я повторил этот опыт пару раз: как только ты предлагаешь человеку на трезвую голову найти решение, которое ему кажется очевидным, он понимает, что это достаточно непросто. Да, я могу потерять 5% pet-чувствительных гостей, но буду защищать 95% гостей, которые ходят в тот же «Пантагрюэль» последние 15 лет.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d0%b1%d0%b5%d1%81%d0%b5%d0%b4%d0%b0

В «Шоти» все балки на террасе настоящие, дубовые. Нам было важно выстроить дубовый массив, чтобы никто не обращал внимание на ту ларёчную конструкцию, в которой находится ресторан. Мы создали свой объём, свою территорию. Наша атмосфера создана не проститутками с кальянами, а едой.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d0%bf%d0%be%d0%b2%d0%b0%d1%80

У неаполитанцев столы из мрамора. Это клёво и красиво. И во время строительства «Шоти» я предложил сделать такой же стол нашему грузинскому повару, который главный по хлебу. Он, конечно, согласился. Странно отказаться, если красиво. В общем, сделали стол. Но оказалось, что он не подходит – грузину понадобилась фанера для замешивания теста. Выяснилось, что неаполитанцы, как в «Napule», замешивают тесто, делят его на шарики, из которых завтра получится пицца, и размещают в деревянные посудины. Дерево забирает всю флагу, всё лишнее. А в Грузии делят тесто на будущие шоти, оставляя эти шарики прямо на деревянной поверхности! Поэтому главная ошибка «Шоти» – это дорогущий мраморный стол, накрытый фанерой.

Чтобы не нырнуть в печь тонэ, важно иметь хорошее равновесие.

Чтобы не нырнуть в печь тонэ, важно иметь хорошее равновесие.

В Грузии есть традиция: если активно праздновал, то прежде, чем завалиться спать, съешь хаши. Хаш – это по-армянски. По-грузински – хаши (грузинский язык вообще не предполагает, чтобы слово заканчивалось на согласную). Хаши своего рода грузинский энтеросгель.

В честь деда ресторатора, возглавлявшего завод «Арсенал», в Киеве названа улица.

В честь деда ресторатора, возглавлявшего завод «Арсенал», в Киеве названа улица.

Очень многие рестораны губит неумение совладать с рутиной. День ото дня ты должен приходить сюда с незамутнённым взглядом. И если лампочка перегорела, то это ЧП. Нельзя думать: «А, перегорела, через неделю ещё одна перегорит, тогда и заменим обе!»

Сергей вспоминает о том, как закончил авиационное инженерное училище в Киеве.

Сергей вспоминает о том, как закончил столичное авиационное инженерное училище.

Я категорически не приемлю неспособность официанта, администратора и сомелье чувствовать гостя. Работа с гостями – это всякий раз уникальная система взаимоотношений и чувств. Ты можешь прописать библию правил, но это работает в случае с «McD», когда персональный контакт сведен к ограниченному количеству вопросов. Когда ресторан открытый, то чувства важнее зазубренных правил. Если двое едят, а первый съел быстрее второго, то негоже забирать тарелку. Это чувство такта. Только если он съел и отставил её, чтобы избавиться – ОК, заберите! Если человек сложил приборы, но ещё жуёт, не выхватывайте тарелку!

Первые деньги в свой ресторан Сергей вложил в далёком 1995 году.

Первые деньги в свой ресторан Сергей вложил в далёком 1995 году.

Я не стесняюсь вкусных хот-догов как в Нью-Йорке. Мы иногда выходим фракцией съесть хот-дог у Яна, очень веселимся.

Если бы я узнал, что в моём ресторане занимались сексом, но никому не мешали – что ж, молодцы!

Козыри «Biancoro» – это фотогеничные официантки и обалденное вино.

Козыри «Biancoro» – это фотогеничные официантки и обалденное вино.

Ресторан – городская материя. Ресторан в городе – это место, где человека могут укутать в уют гостеприимства. «Вам как всегда?» – это важно. Тебе не задают нелепые вопросы: «С газом или без? Холодную или нет?»

Почему люди в Париже в XIX веке висели во всяких бистро? Потому что дома тривиально холодно: шмыг под одеяло, секс, утро и вновь бежишь из дому. Поэтому я рад, что у нас укрепляется свежая традиция проводить время в кофейнях и барах. Каким бы ни был масштаб мегаполиса, горожанин живёт в нём локально: тут он спит, а тут работает. И две эти точки жилья и работы окружены удобными местами. В Англии пабы – это же ближайшие места для комфортного питья пива. Вот и наши города очеловечиваются. Какие-то быстрее, например, Львов: там сильны австрийско-польские традиции. А Киеву сложнее, сюда социализм глубже прокрался.

%d0%b3%d1%83%d1%81%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d0%bd%d0%b0-%d0%bb%d0%b0%d0%b2%d0%ba%d0%b5

Мне важно, чтобы Украина стала успешной страной, в которой живётся радостно и ощущается движение Киева. Гид «Michelin» не появится в Украине ещё лет десять, потому что у нас непривлекательная для него страна. Однако через политические тернии можно прийти к тому, что мы станем гиперуспешным государством – мостом между Европой и Азией.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>