На выходных шеф-повар ресторана кавказской кухни «Кувшин» Тристан Арабули неизменно колдует над пловом. Во время обеда я поговорил с мудрым грузином о том, что общего у плова с винтовкой, и почему он ходит без часов, которые ему вручили как лучшему повару Олимпиады.

Фото Николая Ковалёва.

Фото Николая Ковалёва.

Много лет назад Великий Шёлковый путь пролегал из Восточной Азии к Средиземноморью через Кавказ, каждый раз оставляя свои следы – кулинарные шедевры и наброски: плов, чашушули (острое мясо, тушённое в травах), чахохбили (рагу из птицы) и чакапули (молодое мясо, тушённое с зеленью). Эти блюда приобретали своё лицо на основе местных продуктов.

Чашушули из телятины с тонким лавашом обойдётся в 167 гривен.

Чашушули. Картина маслом.

Общая протяженность Великого Шёлкового пути составляла 7 тысяч километров. И за время пути можно было проголодаться. Караванщики постоянно носили с собой тяжёлые казаны. Их нельзя мыть, можно только протирать лавашом. Именно это и даёт первобытность плова.

Фото Николая Ковалёва.

Однажды Тамерлан спросил советника, какой казан взять в поход. Тот ответил: «Бери самый грязный и самый тяжёлый». Ведь если казан тонкий и не чугунный, то он не отзывается… Объясню: при тепловой обработке каждый казан – это как винтовка в руках снайпера. Она не должна быть слишком лёгкой: чем тяжелее, тем лучше гасит сильную отдачу при стрельбе за счёт своей массы. Так и с пловом: тяжёлый казан – самый верный друг в походе.

%d1%82%d1%80%d0%b8%d1%81%d1%82%d0%b0%d0%bd-%d0%b0%d1%80%d0%b0%d0%b1%d1%83%d0%bb%d0%b8-%d0%bf%d0%bb%d0%be%d0%b2

В «Кувшине» мы делаем плов из ярочкимолодой овцы, которая ещё не гуляла. Плов нельзя запивать прохладительными напитками. Бараний жир быстро застывает, и если мы его запьём чем-то холодным, то подвергнем себя мукам – весь пищеварительный тракт будет обклеен замёрзшим жиром, может случиться заворот кишок. Поэтому если уж запивать, то лучше горячим чаем.

Ибн Сина родился в один день со мной, только чуть раньше – 21 августа 980 года.

Ибн Сина родился в один день со мной, только чуть раньше – 21 августа 980 года.

Великий философ Абу Али Ибн Сина всегда предлагал своим пациентам кушать плов. Однажды принц, сын правителя Бухары, потерял голову от красавицы из бедной семьи. По законам тех времён они не могли быть вместе. И принц зачах, потерял аппетит. В итоге Ибн Сина распорядился давать ослабленному принцу плов до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Мясо – это пища, укрепляющая тело.

С бодуна лучше не готовить. Кухня для повара – как храм для священника. Подойти к пище, которую готовишь, нужно с низким поклоном. А с бодуна надо есть хаш.

Каждый регион Грузии славится чем-то своим. Кахетия – хинкали, хашем, варёным поросёнком с ткемали и ниорцкали (чесночный соус) и шашхи. Шашхи – это вяленый окорок, который маринуют в бочке, а через неделю подвешивают на ветру, охраняя марлей от насекомых. Таким образом образуется корочка, и мясо потихонечку вялится-вялится… А ещё мне нравится гудисквели – овечий сыр. Его выдерживают в бурдюке – кожаном мешке из шкуры животного. Некоторые скажут, что сыр вонючий, но его надо понимать.

Киевляне ценят хинкали не меньше, чем коренные кахетинцы.

Запад Грузии славится имеретинским лобио и кукурузной лепёшкой мчади, в Мегрелии хорошо готовят сациви. В Тбилиси большие мастера по части пхали (ореховой закуски) и оджахури (запечённой говяжьей грудинки с овощами). А в Сванетии любой хозяин угостит пирогом с мясом кубдари, который запекают на раскалённых камнях.

%d1%82%d1%80%d0%b8%d1%81%d1%82%d0%b0%d0%bd-%d0%b0%d1%80%d0%b0%d0%b1%d1%83%d0%bb%d0%b8-%d1%87%d0%b0%d0%b9-%d1%81-%d1%87%d0%b0%d1%87%d0%b5%d0%b9

Сваны ценят дичь: у них в ходу медвежатина и туры. Хорошо развито животноводство: а чем ещё в горах заниматься? Ну и горный мёд – это прелесть: ароматный, лекарственный, золотой запас Грузии!

У меня за спиной большой опыт. Но я учусь у молодых поваров, которые иногда затрагивают такое зёрнышко на дне недопитого рога, сами того не подозревая!

В молодости мы любили заскочить в хинкальную в Телави – городок в Кахетии. Нас возили в Алазанскую долину на сбор винограда, и самые вкусные хинкали во всей Грузии делали именно там. В своё время в Телави проживал царь Ираклий II, которого горцы накормили новой для него едой. Так хинкали стали царским блюдом, а навыки старых поваров остались в генах. Как-то в советские времена я прилетел из Дальнего Востока в Тбилиси. И очень хотелось хинкали. Я заказал 10 штук на рубль. Попробовал один и отложил в сторону. Не тот аромат, не тот вкус, лишние травы.

На столе у нас чай с чачей, который Тристан пить не стал – всё-таки рабочий день.

На столе у нас чай с чачей, который Тристан пить не стал – всё-таки рабочий день.

Я работаю поваром почти 40 лет. Когда мне было 25, я накормил президента Международного олимпийского комитета, который ушёл в отставку незадолго до Игр в Москве. Он ел мой казан-кебаб – шашлык в казане. Я клеил маринованное мясо на стенки казана, на днище шкварчило сало, и готовые кусочки мяса падали в это топлёное сало. На улице росли яблони, и я наломал веток, чтобы добавить с дымком аромат фруктовых деревьев. Меня объявили лучшим поваром Олимпиады-80 и вручили часы. Сейчас часы в Сухуми: во время войны в 1992 году я покинул дом. Всё осталось там.

Ресторан кавказской кухни «Кувшин»Киев, улица Ивана Фёдорова, 10, открыт с 11 до полуночи, бронь стола +380 044 592 63 63

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>