Игорь Сухомлин – остроумный 45-летний ресторатор и вдохновитель «Рестопрактик».  Сейчас у него 17 заведений в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове. Это кофейни «Чашка», «Mimosa Brooklyn Pizza», вареничные «Балувана Галя», хинкальные «Буба», ресторан «Велюров» и кондитерская «Шарлотка».

Мы встретились в его «Mimosa Brooklyn Pizza» на Бессарабке. Игорь не выглядел уставшим, несмотря на недавнее возвращение из Америки, где он заряжался идеями для нового киевского ресторана. Заказав пиццу и жареные мозги, я включил диктофон.

Я из Чернигова, и для меня очевиден формат города с 300 тысячами жителей. Я там сформировался, в этом городе моя семья и часть бизнеса. Когда ты что-то открываешь и бомбишь (снимаешь сливки), подтягивая остальных, это хорошо. Мы так сделали в Чернигове, который теперь очень хорошо себя чувствует в ресторанном смысле на фоне других областных центров. Когда в Житомире мы увидели не паханное поле, то открыли четыре вареничных и «Бубу».

В Киеве решили «Бубу» не открывать из-за грузинской истерии, которая никак не заканчивается. Но скоро рынок насытится, как в своё время насытился Италией и Японией.

Жареные телячьи мозги за 159 гривен напомнили черноморских бычков.

Киев хорош тем, что всегда хочется померяться с местными парнями: у кого длиннее? А в регионах можно занимать рынок, пока конкуренция ниже.

Проще работается там, где живёшь. Я живу в Киеве. Я прихожу и вижу: этот стол шатается, это блюдо вчера было другим, видимо, взяли стажёра… Я могу быстро что-то исправить, узнать, почему нервничает гость. Дистанционно хорошо работает только система. У нас с ней всё в порядке, но проще, когда ты можешь внести коррективы в ручном режиме.

К пицце «Четыре сыра» за 199 гривен идёт острый мёд.

Несколько лет назад я почувствовал, что много чего должен: должен помогать детям, должен заботиться о родственниках, должен следить за бизнесом и принимать решения каждый день… Это тяготило. Хотелось представить себя 17-летним студентом без денег и с бутербродом с докторской колбасой. Разобравшись в себе (психолог, книги, одиночные путешествия), понял, что я никому ничего не должен и мне никто ничего не должен. Это сильно упростило жизнь. Ясно, что шестимесячный ребёнок без меня не выживет, но 23-летний старший сын справится.

В Киеве отличный сервис. Я думаю, ты был во многих странах мира. Согласись, глупо ожидать в Париже или Лиссабоне сверхсервис от официанта с постным лицом. Там никто не улыбается и не отжимается, пытаясь показаться мега-услужливым.

Пицца «Friedman» за 165 гривен названа в честь бесценного друга Миши Фридмана из Нью-Йорка.

Украинский гость более требователен. Он десятилетиями недополучал от ресторанов сервис, любовь и ласку. Украина третья по негативным отзывам в Foursquare. Россия на первом месте, Турция на втором и мы на третьем. Мы, скорее, напишем говно, чем «чуваки, спасибо, это было круто!» По позитиву на первом месте Япония.

Странно читать срачи о том, что официант подошёл на три минуты позже или гость увидел три крошки на столе. Особенно по возвращении из Барселоны, где вообще всем наплевать на всё, где рестораторы относятся к сервису проще, но при этом еда вкуснее, чем здесь. Раньше я с удовольствием вступал в срачи, но сейчас понял, что это трата времени. Люди сами должны пройти эволюцию гостя из девяностых и нулевых в гостя десятых и двадцатых. Постепенно все станут проще.

Тёплый камамбер с белыми грибами за 198 гривен очень даже ничего.

В любом месте Нью-Йорка ты можешь попросить воды, и тебе принесут бутылку. Поэтому бутылка бесплатной воды в «Mimosa Brooklyn Pizza» – часть формата, который мы хотели привнести. А вообще никто никому ничего не должен. Украинские гости очень инфантильные. Они считают, что им должны государство, родители, рестораторы… Поскольку долгие годы за людей принимали решения, они так по инерции и живут. Поэтому если бы бесплатная вода не предусматривалась форматом, мы бы её продавали.

Я никому не говорил, что открываю «Mimosa Brooklyn Pizza» и «Балувану Галю». Потому что в нулевых и начале десятых активность в ФБ действительно развивала проект, который быстрее наполнялся гостями. Сейчас это вызывает обратный эффект: если ты открываешь проект и много пишешь об этом, ты так надрачиваешь аудиторию, что она заведомо идёт к тебе с фигой в кармане и мечтает присунуть тебе при любой возможности. А возможность даёт любой ресторатор: везде можно найти изъяны. Если ты не настраиваешь, что ты лучший рыбный ресторан или лучший стейкхаус, то гости более реально оценивают продукт.

В киевской «Гале» вареники с картошкой стоят 58 гривен, а стакан компота 21.

В ресторане №1 в мире «Eleven Madison Park» мы находили полиэтиленовую плёнку в сэте за 300 долларов. В порции с фуа-гра. Но мы промолчали. Мы так уже наелись и напились вина, что нам было очень хорошо. Это невероятно крутой ресторан. Мы были разнежены, катались в масле и не хотелось скандалить.

Я не строгий. Но меня бесит равнодушие человека, пришедшего на работу. Ну вот есть у него всего одна жизнь, в рамках которой он отбывает смену. Так уволься! Найди место, где будешь кайфовать за любые деньги. За маленькие или большие, но кайфовать! Если ты пришёл ко мне, кайфуй, а не отбывай трудовую повинность! Рабство отменили, к сожалению.

У меня нет штрафов. Они не мотивируют. Есть правило четырёх жёлтых карточек, после пятой немедленное увольнение. Без вариантов. За воровство, алкоголь, наркотики и неподчинение руководителю увольняю моментально.

В «Чашке» на Бессарабке непросто найти свободное место.

У меня на всех столах в «Чашке» наклеено: «Внимание, вы на Бессарабке, заберите все важные вещи из верхней одежды!» Есть люди, которые умудряются оставлять там портмоне со всеми документами и тысячей евро, как будто ловят на живца. На Бессарабке воруют много разных группировок. Ко мне подходили знакомиться: «Это ты владелец? А знаешь, кто я? Я вор! Но ты меня угостил мандаринками, и я не буду у тебя воровать». А я просто ходил и угощал гостей цитрусовыми. Этому подарил, этому… Такие люди считают, что воровство – это их работа.

Недавно гости «Mimosa Brooklyn Pizza» увидели подозрительную парочку, которая собиралась воровать. Управляющая засекла это по камерам и вызвала полицию. Воров задержали, а бдительных гостей угостили.

Игорь с теплотой вспоминает Яшу Монастырского, который продаёт хот-доги в его «Невинном баре».

Я сталкивался с тем, как в туалетной кабинке моего заведения в консервативном Чернигове два парня устроили такую оргию, что люди боялись подходить к туалету. Возможно, когда аренда подешевеет, я построю афродизиак-бар с более просторными санузлами.

 «Рестопрактикам» уже шесть лет. В этом бизнесе нет университетов. Всё, чему учат в университетах по ресторанному бизнесу, полная херня. Трудно найти место, в котором тебя научат современному ресторанному бизнесу: как взаимодействовать со влогерами, как вести Telegram-канал, что такое флекситарианская диета и как работать с ЗОЖниками.

Фото Николая Ковалёва.

Когда шесть лет назад у меня в Чернигове было всего четыре заведения, я решил что-то предпринять. Но все рестораторы ходили на серьёзном, было не круто делиться информацией. Я помню встречу Савелия Либкина и Андрея Худо («Криївка», реберня «Під Арсеналом», «Львівська майстерня шоколаду»). Перед 500 гостями «Premier Palace Hotel» два реально успешных ресторатора говорили, что небо голубое, а вода мокрая. Они избегали ответов на прямые вопросы, к примеру, об эффективных инструментах маркетинга. Очень трудно было ухватить ценное зерно, чтобы приехать к себе в Чернигов и воспользоваться знанием.

После этого мы с командой создали несерьёзные «Рестопрактики»: мы постоянно шутили о сексе, у нас не было дресскода. При этом каждый спикер уже шесть лет подряд готовит не монолог успеха, а инструменты с иксэлевскими таблицами. В этом смысл. Польза и веселье! Спикеры не получают за это деньги. Ну сколько можно заплатить успешному ресторатору, который зарабатывает десятки тысяч долларов? Он выступает, потому что понимает: отдал – пришло. Ресторатор находится в среде потенциальных партнёров, поэтому все в плюсе.

20 и 21 марта на «Рестопрактиках» выступит харизматичный Миша Бейлин.

Люди понимают простые месседжи. Если ты можешь описать свой бизнес в трёх словах или одним предложением (или, как говорят на тренингах, на спичечном коробке), тогда человек легко это покупает. Если ему это нужно. Когда ты говоришь «Mimosa Brooklyn Pizza», то понятно, что получишь пиццу. А когда идёт история на сложных щах (как говорят москвичи), где мухи-мёд-говно и пчёлы, а ещё и библиотека, где по вечерам играет диджей, готовят протеиновые коктейли, продают одежду украинских дизайнеров, устраивают бранчи и разделывают по пятницам дикого кабана… Понимаешь? Вот для кого это? И там же ещё студия звукозаписи! Я за простоту мысли и изложения!

Рекомендую паштет из куриной печени с трюфельным мёдом за 98 гривен.

Киев – очень домашний, по-хорошему провинциальный. Город сдаёт экстерном экзамены: в Киеве до 1990 года не было ресторанного бизнеса, а потом он начался и уже сделано много-много чего. Когда молодые ребята, вошедшие в индустрию, состарятся, тогда и будут у нас пожилые официанты.

Украина должна работать не с привозными креветками, лососем и хамоном, а с локальными продуктами. Которые гость должен согласиться заказывать. Сейчас происходит гастрономическая революция. Раньше не строили украинские рестораны. Если они и были, то шароварные: с непременной плетенью, портретом Шевченко в уголке, и розовощёкими официантками с веночками. Но сейчас Дима Борисов строит новые украинские заведения, Дима Заходякин открывает «Шо», братья Гусовские вынашивают идею украинского ресторана. Речь не только о большом интересе к местной кухне, но и о бизнесе, ведь себестоимость совершенно другая. Украинская классная свинка доступнее заморского тунца.

Мне вкуснее в Киеве. В своё время Савва вырвался вперёд и забил гвоздь: «Одесса – чемпион!» Потом Львов вырвался вперёд за счёт туристов и концептов. А потом Киев дал всем прикурить и построил много разных прикольных мест, где можно найти всё, что хочешь!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>