Александр всегда улыбается. Татьяна тоже не грустит. В своё время эта бодрая одесская семья в рамках своей компании «Ресторанный аудит & consulting» раскрутили «Rokka», приложили руку к столичному «Beef», и стали управляющими партнёрами в «Bistekka». Это если вкратце.

Бергарт Маман

Но главное детище Татьяны и Александра – ресторан «MAMAN», которому летом исполнится четыре года (а в 2017 году открылся «MAMAN на море»). Светлый, уютный, с милосердными ценами, вкуснейшим «Маркет салатом» с деревенским маслом, Катей Осадчей за соседним столиком, и шикарной летней террасой в «Пале-Рояль» – утопающем в зелени сквере рядом с оперным театром. Там мы и перекинулись парой фраз весенним вечером, чтобы украсить блог «Еда Города» пёстрыми мыслями.

Бергарт Пале

«MAMAN» за минуту до открытия.

Манкаль на иврите – это хозяин. А хозяин всегда должен быть полным. Тогда ему больше доверяют. По крайне мере, в Израиле.

Почему хорошо иметь свой ресторан? Потому что не нужно ни с кем советоваться и ни с кем делиться. Когда достигаешь определённого уровня, чужие советы не интересуют. Да, это звучит нагло и нахально.

Мы занимаемся ресторанным бизнесом всю жизнь. Я никогда не занимался ничем другим. Есть более выгодные виды бизнеса: наркотики, проституция, торговля лесом. Но это не моё.

Бергарт вдвоем

Нам хорошо вдвоём, хотя отсутствие партнёрских оборотных денег значительно замедляет развитие.

Любой инвестор рано или поздно становится великим ресторатором. Скорее, рано. И это действительно проблема. Чтобы быстро развиваться, нужно открывать, открывать и открывать. А для этого не хватает денег, заработанных в ресторане. Значит, надо брать кого-то в партнёры. Но как только берёшь партнёра, он через месяц начинает давать странные советы. А ты должен объяснять ему вещи, о которых забыл ещё в детстве. Например, то, что нельзя в ресторан купить плохой бокал. Если он стоит 8 евро, то надо искать за 8 евро, а не за 80 гривен. А тарелка «Churchill», с которой ты ел сегодня том-ям, это дорогая посуда. И мы не можем купить дешёвую.

Мы уникальная пара. Последние 17 лет все 24 часа проводим вместе. И не представляем себе, что может быть иначе. Расстаёмся только тогда, когда Таня ходит на тренировку. Ощущаем себя единым организмом. Я никогда не иду сам завтракать, всегда завтракаем вместе.

Бергарт рыбка

Мы приходим в ресторан дважды в день: с 13:00 до 18:00 и с 21:00 до упора. Дома не готовим, едим здесь.

Александр строгий, но справедливый. А я бываю истеричной. Но работаю над собой. Я не отдаю распоряжения прямо, а говорю: «Будет неплохо, если…» И жду, что человек поймёт. И если не понимает, я вскипаю. Причём настолько, что от моего крика перегорают лампочки.

Если человек безнадёжный, мы с ним просто прощаемся. Кричать и штрафовать не эффективно. С человеком нужно договариваться. И если он нас не слышит, то нам не по пути. Штрафы есть только у поваров из-за испорченных блюд.

Бергарт кафе

Домашний ресторан – плохое выражение. Мы никогда не называем свой ресторан домашним. Но многие правила здесь такие, как дома. Есть некая маман, есть некий папа. И, соответственно, мы относимся к персоналу как к детям. Если ребёнок совсем не удачный, то мы ему говорим: «Уходи из дома, иди на хлеба вольные!»

Может это и минус, но мы привязываемся к персоналу. Мы знаем, у кого что в семье происходит. В прошлом году дали девочке 20 000 гривен. Не в долг, просто дали. Ей они были нужны. Она потом уволилась, но это неважно.

О наших тренингах с персоналом знает вся Украина. В Киеве нет официанта, который не был на наших тренингах.

Бергарт сам

Я не хожу на новогодние корпоративы, так там начинают хвалить. Я поэтому и дни рождения не отмечаю. Очень много лет. Если день рождения не отмечать, то год жизни можно не считать. То есть мне сейчас около 40. И в душе столько же.

Бергарт пюре

Я не совсем понимаю, что люди празднуют во время дня рождения. Это праздник моих родителей, а не мой. А что мне праздновать? Что я стал на год старше? Гостям нужно думать, что подарить. Плюс я не хочу, чтобы персонал собирал деньги на подарок, забирал у себя лишние 50-100 гривен.

Почему ни один киевский ресторан не работает в Одессе? За последние 20 лет они неоднократно пытались здесь открыться. Дело в том, что у нас более душевное отношение к гостям. По большому счёту, ты живёшь в одном мире, я в другом. Но тем не менее, я всегда тебя встречаю и рад пообщаться. Как и с другими гостями. Гости – мои личные, не ресторана. В Киеве такого нет. Всё обезличено.

В Одессе очень важна личность ресторатора. У нас рынок меньше, и посетители более требовательно относятся к ресторану. Но если уж полюбили, то это очень верная любовь. Причём всё основано на личных знакомствах и сарафанном радио. Я могу месяц молчать на Фейсбуке, но от этого не потеряю ни единого гостя. Ресторану может помочь только передача мнения из уст в уста, а не SMMщики. Мы этого не признаём.

Бергарт стейк

На «TripAdvisor» «MAMAN» занимает 11-е место среди 1008 ресторанов Одессы. Но мы к этому относимся спокойно.

Мы жили в Таиланде в необыкновенной гостинице. Рай! Баунти на земле! И увидели кучу негативных отзывов о еде, которая была просто супер! Есть масса людей, которые утверждаются в соцсетях тем, что, извиняюсь за выражение, обсырают рестораны. Не нравится – не ходи. Это самое правильное. Скажи всем своим друзьям: «Не ходите туда – там говно!» Но нет же, начинается гастросрач! Это злит больше всего.

Мы открывали этот ресторан не ради денег, а ради того, чтобы нашим друзьям и знакомым было классно посидеть и покушать. А когда им классно посидеть и покушать, они приносят кучу денег. Однако если человек открывает ресторан исключительно ради денег, ни х…а у него не получится.

Мы стараемся донести официантам одну простую мысль: «Не думайте о том, что вам гость даст! Вы ему дайте что-то, а отдача будет 100%!»

  1. Оооочень уютный, душевный и самый “одесский” ресторан. Очень вкусно, чисто, приветливый персонал. Спасибо Вам за Вас и Нашу MAMAN!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>