Жизнь ресторана досконально знают только уборщица и управляющая. Не хочу показаться снобом, но поговорить о «Vino e Cucina» я решил всё-таки с управляющей. Тамила Волошина начинала в «Miami Blues», а набиралась опыта в «Da Vinci Fish Club», «Колесе» и «Сиртаки». У Руслана Набиева есть слова «по ресторанам, по ресторанам, по ресторанам», которые динамовцы любят напевать в караоке. Так вот эта песня про Тамилу. В ресторанном бизнесе она уже 17,5 лет (не сто семьдесят пять, а семнадцать с половиной), и «Vino e Cucina» – двенадцатое заведение, которое она запускает.

Успех этого места стал для меня большим удивлением. Не то, чтобы я не верил в любовь киевлян к итальянской еде, но! Во-первых, угол Студенческой и Артёма давно считался гиблым местом. После «Soho», закрывшегося Бог знает когда, крокодил здесь не ловился и не рос кокос. Одни люди открыли «Светлое и тёмное» – не прижилось. Другие отгрохали пивбар «Жигули» – тоже мимо.

Во-вторых, трёхэтажное помещение довольно сложно освоить. Поди заполни такое пространство людьми (и тут вступает пункт «в-третьих»), когда в стране колоссальный кризис, а на востоке боевые действия.

Но несмотря на все перечисленные препятствия, ресторан открылся и зацвёл буйным цветом. Аудитория там пёстрая, но неизменно фотогеничная: рестораторы, водочные короли, дамы с собачками, журналисты, жёны, блогеры, политики, туристы, Катя Осадчая…

В этом большом и тёплом месте создаётся ощущение, что ты не в Киеве. Я безмерно люблю свой родной город, но атмосфера, интершум, уличные огни и тапёр вместо телевизора – всё это выхватывает тебя из контекста привычной киевской жизни.

И да, там вкусно. Морской салат, шоколадный тарт с киселем, тартар из тунца и лосося, фокачча с моцареллой!

Это обалденно и доступно. Как сказала однажды хозяйка ресторана Света Миронова, «понимаешь, Рыбик, я не умею делать дешёвые рестораны, но и слишком дорогие тоже не умею». Что ж, для вступления достаточно. Передаю слово Тамиле, хоть она сейчас и поглощена школой сомелье, которую активно посещает.

Всю эту махину мы отстроили за два месяца. Да, это был декабрь 2014-го и кризис. Однако в данном проекте неуместно употреблять слова «боялись» или «сомневались». Гиблые места есть, но если ты профессионал, а не «дурень думкою багатіє», то всё обязательно получится.

Несмотря на обилие итальянских заведений в городе, люди, живущие в микрорайоне «Piccolino», даже при всей любви к «Vino e Cucina» придут ко мне раз в неделю. Им ближе наслаждаться жизнью в своих привычных ресторанах, возле которых они живут.

Наш рекорд одновременной посадки – 300 человек.

Мы выстроили правильную ценовую политику: у нас вина по цене винного бутика. Люди могут купить на вынос или пить тут же. Сейчас это не звучит как новизна. А в своё время многие рестораторы города подсмотрели эту идею.

По состоянию на март 2016 года, у нас 1000 видов вина и 8000 бутылок.

Приятно, что шесть сомелье нашей энотеки помогли Пьеру Ришару провести презентацию своих вин из семи шато.

Любимую всеми новогоднюю ёлку из 375 бутылок вина разобрали буквально на днях. Слава Богу, хоть не выкинули в мусорник, как обычную ёлку.

Все знают, как тяжело привезти моцареллу – у неё маленькие сроки годности. Моцареллу привозят по вторникам из самого жизнерадостного региона Италии – Кампании. Во многом жизнелюбие жителей Кампании объясняется многовековым соседством с самым опасным вулканом Европы. В тени Везувия они привыкли ценить каждый день и радоваться простым вещам: яркому солнцу, безмятежному морю и величественным горам. А мы радуемся тому, что нам привозят моцареллы ровно столько, сколько нужно – не больше и не меньше. У нас целый моцарелла-бар (7 видов), цена очень адекватная.

Постоянно мониторим новые сыры. Классика остаётся классикой, но мы продаём и сыры с виски, и сыры с листьями каштана. Есть ещё пьяный сыр: когда откусываешь, а во рту взрыв красивого вина «Chardonnay»!

Кстати, 15 марта жду всех на дегустацию сыров с благородными прожилками: «Gorgonzola Dolce», «Gorgonzola Picante», «Blue Stilton», «Saint Agur Verde Capra» и «Rokfor». Регистрация обязательна.

С собачками к нам можно, мы их любим. Меню для собак нет, но есть мисочки для воды и заготовленные косточки телячьих рёбрышек.

К чаю подаём шоколадную колбасу. Помнишь, как в детстве? Это приятное дополнение к домашнему чаю, итальянцы называют её «сальсичча чоколатто». Я её просто люблю очень сильно. А что есть люди, которые не любят? Мы её делаем сами, как и варенье, хлеб и мороженое.

На выходных у нас резвятся более 70 детей. И пиццерия на втором этаже превращается в детский ресторан, задекорированный шариками. Во время детских бранчей с 10 до 14 дети кушают, знакомятся, лепят пиццу. Творожок даём только домашний, в гамбургерах исключительно домашняя выпечка, оладушки получаются с улыбкой.

Трое наших официантов – выходцы из духовной семинарии. Но обслуживают не в рясах.

С официантами я не церемонюсь. Если падает прибор, лишаю работы на три дня. И неважно по какой причине! Даже если тебя случайно подтолкнул клиент. В эти дни официант переходит на протирание приборов рядом с мойщицей.

Если официант опоздал на работу больше, чем на три минуты, он натирает стекло винного погреба. Это может занять несколько часов. А поскольку работы прекращаются во время появления гостей, то это занятие переносится на следующий день. Если гипотетически администратор не любит официанта, чистка погреба может длиться месяцами.

Если официант побил за смену больше пяти бокалов (а у нас неплохие немецкие бокалы «Spiegelau»), то он идёт на кухню чистить картошку.

Самые проблемные блюда – это карпаччо и карбонара. Это блюда с вопросами. Если официант принял заказ и не предупредил, что наша карбонара готовится не со сливками с 30% жирностью, а с соусом из яйца и бульона, то он должен съесть пять карбонар подряд. Согласна, смешное наказание, но это повод напомнить команде об их обязанностях.

Гость всегда прав. Даже если он не прав. Например, если гостья жалуется, что у нас не такое карпаччо из лосося, как в «Vero Vero», где ей оно нравится больше, мы просто убираем это блюдо из счёта. Потому что не оправдали ожидания.