Никто не расскажет 23-летнюю историю ресторана лучше, чем его хозяйка. Маргарита Дю вспоминает самые тёплые и щекотливые моменты легендарного ресторана напротив Дворца «Украина».

Название «Miami Blues» придумал управляющий партнёр Виталик Улицкий. Майами – потому что там никто не был, хотя все хотели, а блюз – потому что так волшебно звучит!

Один из бывших соучредителей в 1994 улетел во Флориду. Отправился на рыбалку и поймал рыбу длиной 2 м 19 см. Когда её выгрузили на берег, ему предложили сделать чучело рыбы. Чучело обошлось в $3000 – ровно столько тогда стоила нормальная трёхкомнатная квартира в центре. Почему я об этом вспоминаю? Потому что рыба, которая висит на стене, сопровождает нас все эти годы – она уже лицо ресторана, визитная карточка.

Ещё в 10-м классе я заявила, что у меня будет свой ресторан во Франции. Почему там? Потому что в СССР не было частной собственности. В итоге я вышла замуж за француза, хотя заведений с ним не открывала. А когда Виталик Улицкий предложил стать директором ресторана, я опешила: «Я ничего не знаю!» – «А что тут знать? Приход, расход, разница – всё, этого достаточно!» Так я и стала опытным ресторатором.

У нас еда, которую едят дома. Но она домашняя не потому, что котлеты. А потому, что дом – это когда вкусно, уютно и тепло.

Мы начинали «Miami Blues» как фаст-фуд с растворимыми супами из Израиля. Без подносов, но по принципу «растворил – подал». Всё разогревалось за 5 минут в микроволновке и выносилось на стол. Блины кто-то напёк дома, а в ресторане только разогрели. Всё было очень стремительно! И когда появилась Валя – наш самый первый повар – нужно было обслужить клиента быстро, но при этом нормальной, а не растворимой едой. И Валя с этой задачей справилась.

Валя вкусно готовила – маленькими аккуратными руками и тонкими пальцами. Нравилось смотреть, как она котлеты складывает, как присаливает. Меня завораживали жесты, этот посыл домовитой хозяйки.

У Вали был особый характер. И как-то раз команда поваров из восьми человек пришла ко мне в кабинет и устроила забастовку: «Мы работать с ней не будем». На следующий день, не выдвигая никаких требований, на работу не вышел ни один повар. Валя сама отстояла сутки! И при этом не прозвучало ни одной жалобы из зала. Через сутки повара вернулись, чем сделали себе хуже, так как Валя стала ещё злее. Я не поняла сути забастовки, но поняла, что работать с дебилами никогда не надо.

Три года назад я уволила больше половины поваров и официантов. И с замдиректора Наташей стала на кухню лепить вареники с пирожками. Мы не боялись и не сдавались. А на днях во Дворце «Украина» случился незапланированный концерт «95 квартала». Надо сказать, у нас всегда в такие вечера полная посадка. И тут хостес стало плохо, замдиректора умчалась по своим делам, а в зале остались официант, администратор и я (случайно задержалась). Я начала носить потихоньку посуду, принимать заказы… Мне эта динамика понравилась, и был только один стол с красивейшими девушками, который вели себя бессовестно. Из-за хамской несдержанности они не получили от меня обслуживания.

Мы открылись в лихие девяностые. Кто себе мог позволить пойти тогда в ресторан? Жильцы дома, в котором мы находимся, говорили: «Да у вас только вход стоит $50!» От страха люди создавали нелепые легенды. Да, зачастую людей с деньгами называют бандитами. На сегодняшний день они получили статус бизнесменов. Но сказать, что у нас бизнес-ресторан – это тоже странно. Кстати, поначалу на нашей странице в Facebook было указано: «Майами-блюз – веганский стейк-хаус». Это из-за глюка, который мы еле исправили. Между собой мы теперь его называем веганско-бандитский ресторан.

Помню, у нас в одном крыле зала сидели бандиты, а в другом – люди в погонах. И моя задача была сделать так, чтобы они не переплетались. И те, и те в этой жизни неизбежны как смерть и налоги.

Врачи, давшие клятву Гиппократа, лечат просто людей – без статусов. По тому же принципу и я интересуюсь не биографией гостя, а его манерами. Зачастую бандиты ведут себя гораздо приличнее, чем простые смертные, которые, устраивая пьяные дебоши и козыряя фразой «ты знаешь, кто я?», оставляют визитки районных судей.

Тогда, в 90-х, все улыбались, и гость был всегда прав. Но сегодня мы понимаем, что гость прав не всегда. И таким гостям я вежливо напоминаю о правилах приличия. А иногда не вежливо… Порой человек считает всех виноватыми. Для меня лучше, чтобы он не заплатил и покинул заведение, чем терпеть тот бред, на который все смотрят.

Как-то я подошла к клиенту и предложила ему наушники, чтобы он не орал по скайпу на весь ресторан. Он попытался возразить, что у нас громкая музыка, которая ему не нравится. «ОК, – говорю, – вы можете не рассчитываться». – «Не нужны мне ваши подачки!» Это я к чему: манеры у всех разные. Как случались невоспитанные гости тогда в 90-х, так они встречаются и сейчас. Поменялась я. Сейчас я уже могу сказать: «Знаете, вы злоупотребляете моим гостеприимством, я хозяйка, которая прикладывает усилия, чтобы вам было вкусно и комфортно. А вы себя ведёте так, как будто вы один на белом свете».

Однажды к нам зашёл Коля Фоменко. Его крылатой фразой на тот момент была «пользуясь случаем, хочу». И меня удивила реакция, когда он вообще не отреагировал на эту фразу, произнесённую мной. Мне казалось, что он в жизни должен быть лёгким, парирующим любые остроты…А Костя Райкин понравился. Благодаря ему узнала о прекрасном вине «Шатонёф-дю-Пап». Я вообще не пила вино, для меня это была отсутствующая культура.

Одно время единственным круглосуточным фитнес-клубом был «Софийский». И как-то раз у меня дома меняли сантехнику, и негде было принять душ. Я поехала в клуб просто помыться, и там, посреди ночи, увидела в кафе много людей. Там люди не столько занимались, сколько сидели в кафе и разговаривали. И тут меня осенило! Вот он этот принцип: круглосуточное заведение – это дом! В который ты всегда можешь вернуться.

К нам зачастую возвращаются клиенты из 90-х и говорят: «Как хорошо, что хоть что-то не меняется!» В данном случае стабильность – это не закостенелость. Мы стабильны в своём развитии.

Мы всегда были круглосуточными. Все 23 года. Но у нас нет специальных ночных смен. За все годы работы мы закрывали ресторан на ночь только два раза – во время расстрела людей на Майдане.

Утренний SMS о суточных прибылях не влияет на моё настроение.

У нас всегда полный биток во время концертов Лепса и «95 Квартала». Машины в четыре ряда! Жаль, что они выступают не каждую неделю. Да и с Лепсом, понятно, перерыв большой будет.

Пару лет назад у нас стал играть DJ Костя Мишукоff. Он и предложил проводить «Jazz Lounge Фестиваль», который начинается в последнюю субботу ноября и длится все субботы декабря. К нам приходит та аудитория, которая в принципе сюда не ходит. И мне приятно видеть, что многие возвращаются.

Я не впущу на свою кухню Фреймут! Кто это и зачем это? Я не понимаю, когда люди жалуются на волосинку. Неужели у них в доме не бывает волосинок?

Как-то в окрошке я выловила ноготь. Муха – ладно, волос – ладно, но ноготь?! Хорошо, что я заказала это блюдо, в противном случае оно досталось бы гостю и убило репутацию! И вот выяснилось, что ноготь отломился у девушки–повара, когда она держала кастрюлю. По идее, чтобы его найти, мы должны были выбросить все пищевые остатки, сделать санобработку, остановить работу кухни. Но его уже нашла я… А был случай, когда из-за осколка разбившейся посуды, попавшего в блюдо, человек сломал зуб. Я предложила человеку вылечить зуб и вернуться с чеком, чтобы мы его оплатили.

Когда бьётся посуда, я не думаю, что это на счастье. Когда падает бокал, мы переглядываемся между собой: «10 евро». Кто разбил, тот и платит: гость, официант или я. Кстати, зачастую посуда непроизвольно бьётся в те моменты, когда разговоры ведутся на повышенных тонах. И тогда этот звон символизирует важность момента. Я обращаю внимание на такие вещи. Иногда свет со мной разговаривает (гаснет), иногда музыка (становится невыносимой).

Лучше поднять цены и сохранить скидки, чем оставить цены как есть и отменить скидки. На отмену скидочных карт люди плохо реагируют. Такая ментальность.

Мы не туристический ресторан, однозначно. В туристическом ресторане вообще можно не работать, по большому счёту. Вот на Елисейских Полях: старайся – не старайся, а ресторан заполнен всегда! Хоть г… подавай – будут есть!

Не нужно делать из клиента дурака! Когда клиент просит просекко, а его переспрашивают «шампанское?», я такое пресекаю. Или «ой я вас не заметил!». Но как можно не заметить, если я одна сижу в зале? Говори как есть, особенно, если сложная ситуация. В основном, гости бесятся и злятся тогда, когда из них делают дураков. Мало того, что ему принесли не то, так ещё и официант говорит «а вы так заказывали»…

Если у нас есть продукты, мы приготовим гостю всё, что он пожелает. У нас был гость, который пил только чай «Pickwick». «Козырная карта» бесилась, когда находила у меня эту коробку. Но, с другой стороны, гость ел у меня на 30 000 гривен в месяц, и почему я должна ему запрещать пить «Pickwick»? Это не значит, что мне плевать на корпоративную этику – просто важно уметь быть гибким.

Ресторан «Miami Blues» закрылся 31 января 2018 года. На его месте теперь кафе-сыроварня «Мацони» с новыми владельцами.