«Verholy Relax Park» моя отдушина.

Вот уже пятый год подряд после энергичного сезона на «Ибице» я приезжаю сюда расслабиться.

Бассейн под высоченными соснами, велосипед и бани, конные прогулки, улыбки родителей, жены и тёщи – о чём ещё мечтать? Правильно – о хорошей еде. Я мечтаю – и я получаю.

Новый шеф ресторана «Food & Forest» Денис Левицкий, сменивший Стефано Антониолли, сперва взялся за завтраки. Завсегдатаи SPA-комплекса помнят, что раньше сезонные овощи заменяли майонезными салатами, типа оливье.

Однако сейчас утреннее меню заиграло свежими красками: бакинские помидоры, пышные сырники, пропитанный наполеон, птичье молоко с клубникой, херсонские арбузы, узбекские дыни!

Впрочем, одними завтраками сыт не будешь.

И новый шеф, который больше похож на итальянского футболиста, основательно перекроил меню (не забыв оставить хиты). Уже с сегодняшнего дня отдыхающие в «Verholy Relax Park» могут оценить новые блюда. Ну а мы с Денисом перебросились парой-тройкой фраз о полтавском борще, школе выносливости и специфической еде.

Основная задача нового меню – его оптимизация. Прежнее было представлено 91-м блюдом, не включая десертов и разновидностей стейка. Лаконичное меню даёт возможность довести блюдо до совершенства, и сократить время ожидания заказа даже при полной посадке.

Меню должно обновляться раз в три месяца: топовые позиции остаются, а менее популярные уступают место новым кулинарным шедеврам.

Мне понравилось меню из 50 позиций в столичном ресторане «100 років тому вперед». 50 – оптимальное количество блюд. Шеф Евгений Клопотенко всё грамотно продумал. Хотя была специфическая еда – десерт с фиолетовой капустой.

Чтобы шеф был на слуху, ему необходимо мелькать в соцсетях, на телевидении, в кулинарных проектах и давать интервью. К примеру, для Евгения Клопотенко проект МастерШеф сыграл ключевую роль. И если раньше я скептически относился к подобным шоу (они казались фальшивыми), то сейчас изменил своё мнение.

С радостью приму участие в соревнованиях, например, по приготовлению стейков. У меня был опыт работы в стейк-хаусе аргентинской кухни в Казахстане. Научился готовить конину. Кстати, в нашем ресторане «Food & Forest» вкусная сыровяленая конина.

В хорошем стейк-хаусе официант рекомендует прожарку на степень ниже той, которую хочет гость: «Желаете well done? Давайте мы вам приготовим medium well! И если не понравится, то дожарим до вашей любимой степени!»

Мне встречались гости, которые просили пожарить тартар.

Работа в Казахстане – школа выносливости. Два года работы с одним выходным в неделю закаляют. И когда мои повара на кухне сетуют, что два выходных – это сложно, я смотрю на них с недоумением.

В разных кухнях мира есть блюда, схожие между собой. Венгры едят гуляш, казахи бешбармак, узбеки лагман. По сути, всё это тушеное мясо с тестом и овощами.

Часто бывает, что одно и то же блюдо готовится по-разному в разных регионах страны. Кто-то варит борщ с галушками, кто-то с фасолью, кто-то со свеклой, кто-то без. Меня учил готовить отец. Я отдельно пассирую свеклу с томатами, отдельно обжариваю лук и морковь – и в итоге борщ получается бордовым! В то же время в Полтаве, по моим наблюдениям, цвет борща менее насыщенный. В него сметану добавляют ещё при варке.

Полтава славится галушками и варениками. Полтавские галушки знает вся Украина, но подают их далеко не во всех заведениях. В ресторане «Food & Forest» я готовлю тесто на кисло-молочной основе, на пару, как для вареников.

Только в Полтавской области популярны вергуны. Никогда не забуду бабушкины вергуны. Это вкуснейший десерт типа хвороста из теста для пончиков (в Казахстане его называют баурсак), куда добавляется водка для хрустящей корочки.

Хочу, чтобы гость пробовал мои блюда в изначально созданном мною виде. Если же после дегустации ему покажется что-то лишним, я учту пожелание. Так было с карбонарой. В классическом рецепте карбонары идут два сыра – пекорино романо и пармезан. Но наши гости не прониклись пекорино. Да, сыр специфический. Я убрал его из рецепта, и сейчас это ходовое блюдо. Гость всегда прав!