В «Verholy Relax Park» можно не только скакать на конях и нежиться под соснами возле 11 бассейнов, но и рассчитывать на приличную еду в ресторане «Food & Forest». Ризотто с черникой, грибами и облепиховым кули, тартар из оленины с перепелиным желтком, зразы из дичи на ковре из петрушки с домашней сметаной, полтавские галушки с фрикасе из домашней курицы – всё это дело рук итальянского шефа и управляющего. Стефано Антониолли хорошо знаком киевлянам и неплохо одесситам. В конце 2016 года ему стукнет 40, хотя чувствует себя на все 22. Во время майского проливного дождя мы расположились в его лесном ресторане, чтобы поговорить о мишленовских звёздах и жопках муравьёв.
Первую еду я приготовил в 6 лет: это были спагетти с томатным соусом для мамы. И до сих пор это моё любимое блюдо.
Дель Пьеро дружит с Ноэлом Галлахером, и мечтает записать совместный альбом с Oasis.
С детства болею за «Ювентус». Дель Пьеро мой земляк! С командой прошёл Крым и Рим, поддерживал, когда в 2006 году из-за коррупционного скандала «Ювентус» лишили титулов, отправив во второй дивизион. Уверен, в следующем году мы выиграем Лигу чемпионов (в 2017-м турнир выиграл «Реал»)! А идеальная футбольная закуска – это тарелка пасты и бокальчик вина.
После армии в Италии передо мной стоял выбор: или работать в Эмиратах в ресторане «Casa Mia», где я трудился поваром до службы, или перебраться в Украину. Но поскольку в Дубаи за два года я всё пощупал, то выбрал Киев. Единственное, что знал об этом городе – это то, что Шева переходил из «Динамо» в «Милан».
Когда в 1999 году я переехал из Тревизо в Киев, то не знал ни слова по-русски. Как известно, первое, чему учат в новом языке – это мат. Так что через полгода я уже свободно матюкался. Первые три месяца я передвигался с переводчицей: она была со мной на кухне, на переговорах. А потом уже изъяснялся самостоятельно. Важно жить в языковой среде, и тогда будешь говорить на дом, что это дом, а не воробей.
Это «Food & Forest» – второй дом Стефано.
Я кормил всех президентов Украины, кроме Кравчука. У Януковича в охране работали весёлые парни: «Если что-то случится с шефом, это тебя надо искать?» Для Паваротти готовил равиоли, а для Гурченко морепродукты. Приятная собеседница, любила внимание. Киркоров в «Da Vinci» заказал картошку фри с кетчупом. Я удивился – слишком простой заказ. Оказалось, что это для его собачки. При этом я никогда ни с кем не фотографировался. Не хотел беспокоить. Большие люди всё-таки приезжают в ресторан отдыхать, а не фотографироваться со всеми.
Тогда в Киеве работало всего пять ресторанов, которые можно было назвать ресторанами. «Da Vinci» был первой пиццерией, «Da Vinci Fish Club» – первым рыбным.
Всегда с теплотой вспоминаю доброе отношение учредителей «Козырной карты», которая только развивалась. Я работал шефом в столичном и харьковском «Da Vinci», «Da Vinci Fish Club», «Leo Club», в «Авалоне» и одесском «Министериуме». Потом пригласили обратно в Италию, но по дороге домой меня перехватили учредители «Food & Forest». Где я уже стал не только шеф-поваром, но и управляющим. Летом 2018 Стефано переключился на одесский ресторан «Elissa».
Идея «Food & Forest» – развивать локальную продукцию. В идеале хочется работать только с тем, что выросло в Полтавской области. Я открыл для себя облепиху. В Италии вообще не знают, что это такое. Под Полтавой изобилие лесных ягод: малина белая, малина красная, малина малиновая и чёрная малина! В Италии малину найти можно только в горах.
Семифредо эскимо-медовик с облепиховым соусом выглядит очень фотогенично.
Дичь в нашем меню из полтавских угодий. Я сам люблю кабана: в нём мало холестерина, он весь в движении, не заплывает жиром. Для ребёнка в нём много железа. Правда, он твердый, поэтому надо дольше тушить.
В этом блюде не сразу распознаешь судака из Днепра с чипсами из овощей и мамалыгой.
За кухней мы построили теплицу, где выращиваем ароматные травы для наших блюд: мяту, чабрец, розмарин, лимонный тимьян и шалфей.
В лесу собираю побеги ёлок – они придают мясу еловый аромат. А косулю мариную с корой ели.
Я не грущу в Полтаве – везде есть хорошие люди. Здесь провинция чувствуется в том смысле, что много натуральных продуктов по хорошей цене. Я нашёл свиноферму с наивысшими санитарными нормами, где разделывают мясо так, что я даже не мог себе это представить в Украине. Есть ферма, где прислушиваются к тому, чем мы хотим кормить бычков. Последние 40 дней даём им только зерно для правильной мраморности мяса. Кстати, скоро откроем свою бычью ферму.
Разлюбив лосося, Стефано переключился на тунца.
Я – противник лосося. Начитался страшных статей о том, как они живут в тесных ваннах, словно сардинки в банке, как им дают корм для свиней… Поэтому я убираю его изо всех своих ресторанов. Ни капли лосося!
Рулет из кролика Стефано выкладывает на фиолетовом картофеле.
Никогда не фотографирую еду в чужих ресторанах. В своих – да: это даёт возможность корректировать подачу.
Поскольку ресторан находится на территории отеля, никак не могу избавиться от спагетти – дети их любят. Но со временем заменю на домашнюю лапшу. Мы нашли украинских производителей твёрдых сортов пшеницы. Хочу внедрить итальянскую технику приготовления местных продуктов.
В Киеве я ем пиццу в «Napule» – там классическое итальянское понимание. А вообще зачастую украинская пицца – это блин с начинками, которых в Италии нет и в помине. Но в любом случае, это реклама Италии, и мне приятно.
В Италии до сих пор заморачиваются над мукой для пиццы. Практикуют разные виды помола, замешивают гречневое, соевое или кукурузное тесто. В рисовой муке, например, нет клейковины. Итальянцы экспериментируют с помидорами. Самые лучшие выращивают на склонах вулкана Везувия: это помидор в кубе, а не красный кусок, похожий на помидор. Сейчас в Италии популярна Pizza Gourmet – маленькая нишевая пицца на дрожжевой основе с эко-продуктами. Она дорогая.
Сразу и не скажешь, что это салат с осьминогом.
Я спросил Антона Фридлянда, готов ли он написать обо мне книгу. Антон готов. И наши учредители согласны. Главное – начать. Это будет биографически-рецептурная книга.
Такая подача не редкость в «Le Calandre».
Я поражён тем, как развиваются мои ближайшие земляки в городе Падуя. Их ресторан «Le Calandre» имеет три звезды Мишлен. Значит они умеют думать.
Для меня бог кулинарии в плане творчества и поиска – каталонский отец молекулярной кухни Ферран Адрия. Я знаком с его шефами и химиками: они показывали лаборатории, где получают уникальные кулинарные текстуры.
Мне трудно готовить альтернативную еду – кузнечиков и муравьёв. Однако надо переступать барьер. В мире такое творится, что скоро и их будут массово есть. Раньше чёрную икру ели трёхлитровыми банками, а сейчас это деликатес. Кто знает, может и мясо исчезнет для всех, и придётся жевать червячков?
Сейчас уже на 3D-принтере печатают еду, которую подают в ресторане Италии. В частности, фруктовую тарталетку с фиалкой.
Этот шоколадный фондан с черничным сорбетом и минестроне из ягод Стефано сделал без принтера.
Помнишь, как в детстве многие облизывали жопки муравьёв? Там такая приятная сладенькая кислинка! Я всё чаще думаю о том, что муравьиную кислоту можно использовать для панна-котты в качестве специи. И хотя учредители пока против, я борюсь со стереотипами. В «Noma», например, подают муравья целиком.
Я раб своего дела. Раб в хорошем понимании. Всегда борюсь за то, чтобы знать больше. И рано или поздно получу мишленовскую звезду.
