В поисках здоровья мой добрый друг, с которым мы идём по жизни уже 20 лет, отправился в Индию.
Друг особо не шикует.
Чтобы отвлечь его от медицинских предписаний, я попросил написать для блога Еда Города текст об индийской еде. Повседневной еде, без которой не могут жить почти полтора миллиарда человек.
Так получилось, что уже полгода моим домом является Индия. Это не турпоездка: большую часть времени я провожу вдалеке от привычных маршрутов, в обычной индийской семье.
Друг живёт у братьев – Харе Кришны и Харе Рамы.
Большинство населения Индии употребляет только растительную пищу. Один из ключевых индийских принципов – Ахимса (то есть ненасилие) – распространяется на всех живых существ. Соответственно об убийстве для принятия в пищу не может быть и речи. Также мясо – это очень дорого, а большинство индийцев достаточно бедны. В доме, где я жил, в окнах не было стёкол (решётки и металлические ставни), холодильника и стиральной машины. О посудомойке, я думаю, там даже не слышали.
Ахимса изображается в виде ладони.
Алкоголь также отсутствует как явление. В больших городах его можно приобрести в специальных магазинах, в открытой продаже он есть всего в паре штатов. Один из них — Гоа. Местное население летает в Гоа на недельку на Новый год, чтобы оторваться. При этом организм индийцев совершенно не толерантен к алкоголю – по причине его полного отсутствия в повседневной жизни. Поэтому среднестатистический индиец с лёгкостью убирается в хлам парочкой бутылок пива. Не говоря уже про местный виски с отвратительным запахом.
Индийцы едят руками из металлической посуды. Столов в домах нет. Сидят на полу с подносами в руках. Заворачивают все блюда в лепёшки – роти или чапати. Роти готовятся просто. Берётся простая пшеничная или гороховая мука и делается постное тесто. Небольшие шарики ловким движением рук раскатывают в блин и отправляют на плоскую сковородку. Две минуты с одной стороны две с другой. Далее сковородка убирается и лепешка бросается на открытый огонь. Очень быстро, секунд на 10-15. Если всё правильно сделать, тесто начинает отслаиваться, подниматься большим пузырем и покрываться местами хрустящей корочкой, оставаясь внутри мягким. Получается очень вкусно. Кушать обязательно тёплыми, через пару часов то же самое, что и с картошкой фри из «McDonalds».
Таких лепёшек семья поглощает в день 50 штук. Основная еда – рис или дал. Дал – самый знаменитый индийский суп. Варят его из разных бобовых: чечевицы, нута и гороха маш. Мне готовили в основном три вида: масур, мунг и чана дал. Они все разных цветов, как светофор. Вкус тоже у каждого свой. Сами по себе супы получаются одинаково безвкусными. Но великолепными их делают специи. Вообще специи в Индии – это душа пищи, о них ниже.
Популярные овощи сабджи. Если проводить параллели со знакомыми блюдами, то это рагу. Способы приготовления и ингредиенты могут быть совершенно неведомыми. Тыкву, кабачки, цуккини и баклажаны я, конечно, распознавал. Но такие названия, как локи, тори или lady fingers (дамские пальчики) мне были незнакомы. Мой безусловный фаворит – lady fingers. В Википедии этот плод называется бамия. Говорят, он представлен в турецкой кухне, но я раньше не пробовал.
Бамию называют lady finger из-за того, что она изогнута и сужается в конце, как женский палец.
Для готовки используется исключительно масло гхи. Это топленое масло из молока индийских коров. Почему я говорю «индийских»? Потому что они реально другие. Desi-корова (или индийская) отличается горбом на спине, почти как у верблюда, и большой складкой на шее. Корова является священной, почитается как вторая мать, и всё, что она даёт, считается священным. Один литр масла гхи получается приблизительно из 17 литров молока.
Теперь о специях. Их бессчётное множество, я остановлюсь на самых интересных. Первая – это, конечно же, куркума. Без неё никуда: ни дал, ни сабджи я без куркумы не видел. После ложки масла гхи на сковородку сразу же попадает зира или кумин. Это продолговатые маленькие очень пряные зёрна, известные многим по восточным кухням. К примеру, зира в узбекском плове. В сабджи буквально несколько зёрен дают неповторимый вкус.
Классная специя фенугрек. В Древнем Риме она помогала женщинам при родах. В традиционной китайской медицине её использовали для тонуса и как лекарство от отёка ног. В Индии растение называют шамбала. А ведь Шамбала – это ещё и название таинственной страны в Тибете, идея которой изображается в классическом индуизме. В аюрведе шамбала одна из наиболее ценных для здоровья трав.
Есть ещё семена горчицы, кориандра и чёрного перца, имбирь и порошок корицы. Но, как правило, в местной кухне используется одновременно не более трёх специй. Отдельных слов заслуживает хинг, более известный как асафетида. В традиционной ведической кухне им заменяют лук и чеснок. Я долго задавался вопросом, почему его кладут так редко. Потом попросил мне показать его отдельно и сразу понял. Мне принесли пакетик, на дне которого лежало несколько зёрен. Хинг очень дорогой и дико вонючий. Через два пластиковых герметичных пакета его запах через пять минут заполнил всю комнату. Когда я заехал на каникулы в Киев, чемодан отдыхал на балконе неделю, а в квартире стало невозможно жить. Запах чеснока, умноженный на десять! Жена поставила ультиматум: или я, или он.
Не Бессарабка, конечно, но тоже рынок.
Согласно аюрведическому знанию, в еде должны сочетаться все шесть вкусов планеты: острый, кислый, сладкий, солёный, горький и вяжущий. В описанной мною кухне всё это есть. Удивительно, что за полгода индийская кухня мне совсем не надоела. О мясе не вспомнил ни разу. Индийская еда – это, пожалуй, единственное впечатление о стране, заслуживающее однозначной оценки. Великолепно и незабываемо.
