Чем запомнился 2007 год? Во-первых, это был Международный год дельфина. Во-вторых, в продаже появились первые айфоны. И в-третьих, Гурбангулы Бердымухамедов стал Президентом Туркменистана. Казалось бы, исчерпывающий список. Но нет: в 2007-м химик Бернар Лаусс, который без ума от мороженого из кетчупа с бананом, запустил сайт: с его помощью легко отыскать оптимальные сочетания продуктов. Собственно, фудпейринг это ни что иное, как создание новых кулинарных сочетаний.

Бернар Лаусс разложил по полочкам макколли – корейскую слабоалкоголку.

Спустя два года Хестон Блюменталь, шеф-повар британского ресторана «The Fat Duck», в трезвом уме обнаружил, что икра и белый шоколад – это гениальная комбинация. «Но почему так?» – спросил Блюменталя его попугай. Шеф не знал, что ответить, и отправился в Женеву в «Firmenich» – крупнейший дом ароматов в мире. Там и выяснилось, что икра и белый шоколад имеют общие компоненты вкуса. Воодушевлённый диковинным сочетанием, Блюменталь посвятил фудпейрингу лучшие буквы в журналах и лучшие слова на телевидении. Его услышали в киевском ресторане «Barvy», где по субботам стали устраивать фудпейринг-ужины.

Начинаются они в 20:00 за барной стойкой. Гостям предлагают барный стул, закуску, горячее и десерт в сочетании с тремя коктейлями. В обычном меню этой еды нет. Блюда обновляются раз в месяц. Стоит такое удовольствие 600 гривен. Одновременно к таинству фудпейринга допускают 14 человек. Места бронируются заранее вежливым голосом (как минимум, за две недели).

«Фудпейринг – это сочетание еды с коктейлем, дружба шеф-повара с шеф-барменом, – увлечённо рассказывает управляющая Ольга Хамуся. – В прошлом году мы создали первую лабораторию украинского коктейля. Такую тайную комнату, где наши бармены химичат на основе украинского алкоголя, родных трав, специй и ягод».

Фото Николая Ковалёва.

Когда на первом всеукраинском конкурсе фудпейринга «Barvy» заняли первое место, решено было хвастаться своими умениями каждую субботу: «Это не просто вынесли еду и ты ешь, – уточняет управляющая. – Шеф-повар Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров остроумно рассказывают о странных блюдах, о том, что навеяло…»

Можно есть всё, кроме пенька.

Поскольку на выходных я традиционно на гастролях, то попросил дирекцию приготовить еду досрочно. Не отказали и не прокляли. Сначала официантка вынесла трио паштетов, для которых Назар подобрал коктейль «Овощная Мавка»: смесь соков жёлтого перца, томата и сельдерея, «Finlandia», кинза, три вида перца и пена из сливочного хрена. В первом шарике паштета прятался заяц в оболочке из копчёного чернослива со свекольной пудрой. Во втором шарике – утка такой же в оболочке, но с пылью из вяленой утки. А третий шарик – это паштет из скумбрии и шпрот домашнего копчения в оболочке из сушёных маслин и сметаны.

Вторая подача – это нежная телятина со свекольным мильфеем и морковным кремом с цитрусовой ноткой. Соус готовят из мадеры и фуа-гра.

Это та же телятина, только глазами доброй пчелы, летящей домой.

Поскольку к мясу хорошо подходит джин, Назар приготовил «Морковный тини». Чтобы усилить вкус джина, он настоял его на чёрном чае. Добавил морковно-апельсиновый фреш и ангостуру. Ангостура – это не заменитель клофелина, а концентрированный биттер, названный в честь венесуэльского города. Придумал его в этом городе военный хирург с ёмким именем Йохан Готтлиб Бенджамин Зигерт. В далёком 1824 году он назначал настойку морякам, которые страдали от морской болезни.

На десерт шеф-повар порадовал украинизироваными моти (японскими лепёшками) с вишней, ванильным кремом и снегом из мороженого. Пломбир готовят при госте, как в ресторане «Одесса». Сергей достаёт из азота мороженое, где оно, бедное, замерзает при температуре -100, и разбивает в посуде на мелкие хлопья. Назар, в свою очередь, делает вариацию на тему итальянского коктейля «Сгроппино»: настаивает водку «Distil №9» на цедре лайма, взбивает в блендере вишнёвый сорбет, и добавляет игристое вино. А зелёная окантовка на внутренней стороне бокала – это орех пекан со вкусом пирога.

Ресторан современной украинской кухни «Barvy»: Киев, улица Мечникова, 3, бронь стола +38 ‎098 306 33 33, открыт с 8:00 до 23:00, а по пятницам и субботам до трёх ночи.