Удивительное дело! Столичной «Одессой» вот уже 35 лет командуют три поколения счастливых девушек: Роза Александровна, её дочь Наталья и внучка Алёна. Завсегдатаи могут возразить: «Алё! Какие 35 лет? Его открыли в 2012-м!» Всё так. В новом формате он работает действительно четыре года. Однако на самом деле это место возникло в 1982 году накануне 1500-летия города.

Odessa Rest Street

Советское руководство распорядилось, чтобы каждая украинская область подарила столице по одному заведению общепита. Таким образом, в Киеве отгрохали 25 ресторанов. На сегодняшний день из них в живых осталось всего три: «Старе Запоріжжя» на Подоле (бывший «Запорожье»), «Винничанка» на выезде на одесскую трассу, и, собственно, «Одесса» (которую строили одесситы). Ресторан славился мясными ватрушками. А командовала им энергичная Роза Александровна, которая могла не закрывать двери ради одного гостя, застрявшего где-то в пути.

Хозяйки уверяют, что в интерьере использованы 30 километров каната!

Хозяйки уверяют, что в интерьере использованы 30 километров каната!

Со временем часть здания засверкала другими вывесками. Помню, как в девяностых после эфиров на радио «Supernova» я бодро шагал в «Boston Burger» за сумасшедшими булками с котлетами. Увы, приход «McD» на рынок похоронил бостонские бургеры. Затем на этом месте обозначилось кафе «Одесса-Мама». Ну а в 2012 году Роза Александровна с наследницами скооперировалась с талантливым шефом Юрием Приемским, который на днях кардинально обновил меню. Процентов на 70.

Юрий уверен, что в меню должно быть не более 40 позиций.

Юрий уверен, что в меню должно быть не более 40 позиций.

«Изначально мы не привязывались исключительно к одесскому формату – рыбе и форшмаку, – поясняет Юрий. – Одесса – космополитичный город, такой же как Нью-Йорк или Лондон. Поэтому у нас палитра разных вкусов, и мы относимся к одесской кухне, как и в самой Одессе, шаржево: то есть тюльку выносим в газетном свёртке, а пана-котту в эмалированной чашке. Хотелось дать эмоцию fine dining ресторана Европы!»

В переводе с немецкого форшмак это «предвкушение».

В переводе с немецкого форшмак это «предвкушение».

Юрию не нравится то, что в киевских заведениях форшмак готовят заранее: «Получается, что масло сливочное застывает, и ты ешь уже не форшмак, а форшмак-масло». Поэтому здесь традиционную одесскую закуску (82 гривны) замешивают при госте: селёдка, лук, яйцо, масло и немного укропа. Форшмаков сейчас море, поэтому сейчас его предлагают с мочёным яблоком, а через месяц – с грецким орехом, чтобы гости открывали новые грани.

Odessa Rest Appetizer1

Для себя же шеф недавно открыл причину того, почему едят икру на Новый год. Оказывается, чем больше съешь икринок, тем будешь более счастливым. В «Одессе» можно стать счастливым от щучьей икры и селёдочной. Я же испытал маленькое счастье от ароматного куриного супа, приготовленного в сифоне на двоих (197 гривен).

Фото Николая Ковалёва.

Фото Николая Ковалёва.

В этот раз двоими оказались мы с фотографом. Выход у супа солидный – 600 грамм. Большой любитель Азии, Юрий в верхнюю часть сифона кладёт ароматные растения, а в нижнюю заливает бульон.

Курицу готовят при низкой температуре, чтобы она вобрала в себя аромат бульона.

Курицу готовят при низкой температуре, чтобы она вобрала в себя аромат бульона.

Бульон поднимается, и при температуре 80 градусов сельдерей, мята, кинза, каффир-лайм и имбирь с лимонной травой отдают ему масла. Суп великолепный!

Odessa Rest Family

Тем временем я знакомлюсь с хозяйками – Натальей и Алёной. Бабушка где-то по делам. Интересные люди: за все годы работы они никогда никого не штрафовали. Потому что относятся к сотрудникам как к родным: «Они – наша семья, поэтому мы не работаем ни в День рождения ресторана, ни на Новый год. Во время праздников в семьях работать не принято!»

Это не посылка «Новой почты», а морепродукты от шефа.

Это не посылка «Новой почты», а морепродукты от шефа.

Официантка выносит морепродукты с овощами (299 гривен). «Поскольку морепродукты привезённые, то у меня возникают ассоциации с письмом или посылкой, – фантазирует шеф. – Так что мы подаём морепродукты с сургучной печатью. Креветки, черноморские мидии, кальмар, гребешок и филе барабульки – всё это запекается в пергаменте, а потом обматывается бичёвкой».

Odessa Rest Letter and Rybik

Блюдо неплохое. Подача изобретательная, но мне не хватило специй. И да, можно обойтись без картошки, спрятанной под морскими гадами – будет чистый белок!

В основе соуса к языку – винный уксус, тростниковый сахар и бульон демиглас.

В основе соуса к языку – винный уксус, тростниковый сахар и бульон демиглас.

Поскольку к языку у меня уважительное отношение (я им зарабатываю на жизнь), то мне интересно всё, что связано с языком. В данном случае привлёк внимание свиной язык (129 гривен): его вымачивают и маринуют в рассоле, отваривают и подпекают. В комплекте идут пюре из корня петрушки, попкорн из гречки и кисло-сладкий соус.

Odessa Rest Rabbit

Братец-кролик (165 гривен) очень нежный, в соусе rabbit demi glace. В этом блюде несколько разных текстур: кролика, крема петрушки и хрустящего лука. И это классический умами-вкус – то есть смесь максимального количества молекул вкуса. В Европе классический умами – это луковый суп (в мясном бульоне 1600 молекул, а в луке 600), в Азии – бульон из водорослей со стружкой тунца, в Украине – борщ. Юрий Приемский готов говорить об умами часами! Как и о керамическом гриле «Big Green Egg».

Большое зеленое яйцо готово к использованию всего за 10 минут после запуска.

Большое зеленое яйцо готово к использованию всего за 10 минут после запуска.

Он круче хоспера: мало того, что расход угля меньше в три раза, так ещё и можно выпекать хлеб, коптить и жарить нежное мясо. В Киеве таких больших зелёных яиц раз-два и обчёлся.

Odessa Rest Nice Cream

На десерт – мороженое (150 гривен за 150 грамм). Шеф-повар сторонник подачи блюд с wow-эффектом, поэтому гостю не просто выносят креманку с шариками. Тут целый Диснейленд! Поначалу крепкого вида детина приставил к моему столу дополнительный стол, на который водрузил ведро с ручкой сбоку, как у колодца. Это ведро подсмотрели в севастопольском музее мороженого: сфотографировали экспонат XVIII века и, не стесняясь, воссоздали.

Odessa Rest Nice Cream1

Внутрь заливают цельное молоко, сливки и домашние желтки (никаких сухих смесей), после чего начинаются фокусы с жидким азотом.

Odessa Rest Nice Cream2

Он причудливо дымится, молоко густеет и превращается в мороженое, сделанное по ГОСТу 1972 года.

Odessa Rest Nice Cream3

Реально вкус детства!

Odessa Rest Nice Cream4

Ресторан «Одесса»: Киев, ул. Большая Васильковская, 114, напротив Дворца «Украина», бронь стола +38 044 238 84 13, открыт c 11 утра до последнего гостя.

Удивительное дело! Столичной «Одессой» вот уже 35 лет командуют три поколения счастливых девушек: Роза Александровна, её дочь Наталья и внучка Алёна. Завсегдатаи могут возразить: «Алё! Какие 35 лет? Его открыли в 2012-м!» Всё так. В новом формате он работает действительно четыре года. Однако на самом деле это место возникло в 1982 году накануне 1500-летия города. Советское руководство распорядилось, чтобы каждая украинская область подарила столице по одному заведению общепита. Таким образом, в Киеве отгрохали 25 ресторанов. На сегодняшний день из них в живых осталось всего три: «Старе Запоріжжя» на Подоле (бывший «Запорожье»), «Винничанка» на выезде на одесскую трассу, и, собственно, «Одесса» (которую…

Коротко о главном

Вкус блюд - 90%
Интерьер - 85%
Подача блюд - 100%

92%

Итого

Эффектно подать блюдо – это полдела. Главное, чтобы оно получилось вкусным. В «Одессе» с этим проблем нет. Уютно, спокойно, сравнительно недорого.

User Rating: 4.21 ( 11 votes)
  1. С таким аппетитом перелистывала материал, что случайным касанием отметила в рейтинге 2 звезды((( совесть мучает неистово, можно как-то отменить эту безответственную оценку?)

    • МС Рыбик says:

      Я думаю, если вы поставите с другого гаджета “Одессе” пятёрку, то справедливость восторжествует!

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>