Удивительное дело! Столичной «Одессой» вот уже 35 лет командуют три поколения счастливых девушек: Роза Александровна, её дочь Наталья и внучка Алёна. Завсегдатаи могут возразить: «Алё! Какие 35 лет? Его открыли в 2012-м!» Всё так. В новом формате он работает действительно четыре года. Однако на самом деле это место возникло в 1982 году накануне 1500-летия города.
Советское руководство распорядилось, чтобы каждая украинская область подарила столице по одному заведению общепита. Таким образом, в Киеве отгрохали 25 ресторанов. На сегодняшний день из них в живых осталось всего три: «Старе Запоріжжя» на Подоле (бывший «Запорожье»), «Винничанка» на выезде на одесскую трассу, и, собственно, «Одесса» (которую строили одесситы). Ресторан славился мясными ватрушками. А командовала им энергичная Роза Александровна, которая могла не закрывать двери ради одного гостя, застрявшего где-то в пути.
Хозяйки уверяют, что в интерьере использованы 30 километров каната!
Со временем часть здания засверкала другими вывесками. Помню, как в девяностых после эфиров на радио «Supernova» я бодро шагал в «Boston Burger» за сумасшедшими булками с котлетами. Увы, приход «McD» на рынок похоронил бостонские бургеры. Затем на этом месте обозначилось кафе «Одесса-Мама». Ну а в 2012 году Роза Александровна с наследницами скооперировалась с талантливым шефом Юрием Приемским, который на днях кардинально обновил меню. Процентов на 70.
Юрий уверен, что в меню должно быть не более 40 позиций.
«Изначально мы не привязывались исключительно к одесскому формату – рыбе и форшмаку, – поясняет Юрий. – Одесса – космополитичный город, такой же как Нью-Йорк или Лондон. Поэтому у нас палитра разных вкусов, и мы относимся к одесской кухне, как и в самой Одессе, шаржево: то есть тюльку выносим в газетном свёртке, а пана-котту в эмалированной чашке. Хотелось дать эмоцию fine dining ресторана Европы!»
В переводе с немецкого форшмак это «предвкушение».
Юрию не нравится то, что в киевских заведениях форшмак готовят заранее: «Получается, что масло сливочное застывает, и ты ешь уже не форшмак, а форшмак-масло». Поэтому здесь традиционную одесскую закуску (82 гривны) замешивают при госте: селёдка, лук, яйцо, масло и немного укропа. Форшмаков сейчас море, поэтому сейчас его предлагают с мочёным яблоком, а через месяц – с грецким орехом, чтобы гости открывали новые грани.
Для себя же шеф недавно открыл причину того, почему едят икру на Новый год. Оказывается, чем больше съешь икринок, тем будешь более счастливым. В «Одессе» можно стать счастливым от щучьей икры и селёдочной. Я же испытал маленькое счастье от ароматного куриного супа, приготовленного в сифоне на двоих (197 гривен).
Фото Николая Ковалёва.
В этот раз двоими оказались мы с фотографом. Выход у супа солидный – 600 грамм. Большой любитель Азии, Юрий в верхнюю часть сифона кладёт ароматные растения, а в нижнюю заливает бульон.
Курицу готовят при низкой температуре, чтобы она вобрала в себя аромат бульона.
Бульон поднимается, и при температуре 80 градусов сельдерей, мята, кинза, каффир-лайм и имбирь с лимонной травой отдают ему масла. Суп великолепный!
Тем временем я знакомлюсь с хозяйками – Натальей и Алёной. Бабушка где-то по делам. Интересные люди: за все годы работы они никогда никого не штрафовали. Потому что относятся к сотрудникам как к родным: «Они – наша семья, поэтому мы не работаем ни в День рождения ресторана, ни на Новый год. Во время праздников в семьях работать не принято!»
Это не посылка «Новой почты», а морепродукты от шефа.
Официантка выносит морепродукты с овощами (299 гривен). «Поскольку морепродукты привезённые, то у меня возникают ассоциации с письмом или посылкой, – фантазирует шеф. – Так что мы подаём морепродукты с сургучной печатью. Креветки, черноморские мидии, кальмар, гребешок и филе барабульки – всё это запекается в пергаменте, а потом обматывается бичёвкой».
Блюдо неплохое. Подача изобретательная, но мне не хватило специй. И да, можно обойтись без картошки, спрятанной под морскими гадами – будет чистый белок!
В основе соуса к языку – винный уксус, тростниковый сахар и бульон демиглас.
Поскольку к языку у меня уважительное отношение (я им зарабатываю на жизнь), то мне интересно всё, что связано с языком. В данном случае привлёк внимание свиной язык (129 гривен): его вымачивают и маринуют в рассоле, отваривают и подпекают. В комплекте идут пюре из корня петрушки, попкорн из гречки и кисло-сладкий соус.
Братец-кролик (165 гривен) очень нежный, в соусе rabbit demi glace. В этом блюде несколько разных текстур: кролика, крема петрушки и хрустящего лука. И это классический умами-вкус – то есть смесь максимального количества молекул вкуса. В Европе классический умами – это луковый суп (в мясном бульоне 1600 молекул, а в луке 600), в Азии – бульон из водорослей со стружкой тунца, в Украине – борщ. Юрий Приемский готов говорить об умами часами! Как и о керамическом гриле «Big Green Egg».
Большое зеленое яйцо готово к использованию всего за 10 минут после запуска.
Он круче хоспера: мало того, что расход угля меньше в три раза, так ещё и можно выпекать хлеб, коптить и жарить нежное мясо. В Киеве таких больших зелёных яиц раз-два и обчёлся.
На десерт – мороженое (150 гривен за 150 грамм). Шеф-повар сторонник подачи блюд с wow-эффектом, поэтому гостю не просто выносят креманку с шариками. Тут целый Диснейленд! Поначалу крепкого вида детина приставил к моему столу дополнительный стол, на который водрузил ведро с ручкой сбоку, как у колодца. Это ведро подсмотрели в севастопольском музее мороженого: сфотографировали экспонат XVIII века и, не стесняясь, воссоздали.
Внутрь заливают цельное молоко, сливки и домашние желтки (никаких сухих смесей), после чего начинаются фокусы с жидким азотом.
Он причудливо дымится, молоко густеет и превращается в мороженое, сделанное по ГОСТу 1972 года.
Реально вкус детства!
Ресторан «Одесса»: Киев, ул. Большая Васильковская, 114, напротив Дворца «Украина», бронь стола +38 044 238 84 13, открыт c 11 утра до последнего гостя.
Катя says:
С таким аппетитом перелистывала материал, что случайным касанием отметила в рейтинге 2 звезды((( совесть мучает неистово, можно как-то отменить эту безответственную оценку?)
МС Рыбик says:
Я думаю, если вы поставите с другого гаджета “Одессе” пятёрку, то справедливость восторжествует!