Одесской «Тавернетте» уже четыре года. Савве Либкину чуть больше, и он с радостью делится знаниями о своём просторном деревянном ресторане!
Ради хорошего кадра Савва не стесняется залезть на стул.
Моя идеология по отношению к еде такая: она должна быть не более аристократичной, чем едоки. Как говорит мой товарищ: «Мы с тобой не царского яйца!»
Сейчас на каждом столе можно увидеть салат из помидоров микадо и овечьего сыра.
Поначалу у нас была в меню какая-то рыба, но мы увеличили объём рыбных блюд после массовых пожеланий гостей летом 2013 года. Каждый день я слышал по пять раз: «Почему нет блюд с черноморской рыбой?» После чего у нас появились камбала и холодильник с рыбой. И «Тавернетта» из ресторана свежей пасты стала рестораном свежей пасты и свежей рыбы.
Камбалу солят, перчат и жарят на огне.
Самое тяжёлое место камбалы – это голова, которая весит 1/3 рыбы. Но из головы можно съесть щёчки, плюс на костях много мяса. Главное, что в камбале нет мелких костей.
Ежедневно в 9 утра на кухне устраивают кастинг тюльки.
Бычки более костистые. И мелкие кости могут застревать между зубами и дёснами. 30 лет назад бычки тушили в томатном соусе, после чего кости спокойно ели. Сейчас с этой рыбой почему-то связаны негативные ассоциации. Но есть люди, которые любят ковыряться в жаренных бычках: для них это своего рода ритуал. Как ковыряться в раках.
Отварная телятина, замаринованная в пряных травах, оливковом масле и бальзамическом уксусе, поджидает на столе закусок при входе.
Я прислушиваюсь к тем советам гостей, которые совпадают с моими собственными мыслями. Допустим, подойдёт ко мне районный полицейский, непременно усатый, и спросит: «А почему у вас, товарищ Либкин, нет ёлочек на подоконнике?» И я ему отвечу: «Будет исполнено, товарищ полицейский, завтра будут!»
Для тех, кто не силён в итальянской терминологии, прямо в меню есть доступная расшифровка.
Мы не готовим на 100% то, что видели в путешествии, так как это невозможно воспроизвести. Еда в «Тавернетте» – это ассоциации от региона Эмилия-Романья. Тем более, что пьядину готовят только там. Больше нигде.
Именно этот регион, а не Тоскана, номер один в Италии. Там я отчётливо увидел, как эту еду можно подавать в Одессе.
Раньше на этом месте располагалась «Пан Пицца». И всё, что видно в этом ресторане, сделано ровно на 180 градусов иначе, чем делалось в «Пан Пицце». Таким образом, «Тавернетта» стала антипиццей. Здесь нет пиццы, потому что от неё оскомина.
Пьядина с козьим сыром и шпинатом стоит 92 гривны.
Нет, я люблю пиццу, но не у себя. Кроме того, для меня это не повседневный продукт. И пьядина интереснее пиццы, она деликатнее. Что удобно, она не липнет к рукам.
Женщины, которые публично лепят пасту, это естественное проявление того, что здесь свежая паста. Они делают её с нуля. И она хранится не более суток: её тут же готовят и тут же продают. Когда мы начинали, то продавали 40 порций в день. А сейчас случаются дни, когда продаём 400 порций. Для женщин это сумасшедший дом, но они справляются.
Однажды, когда я не был в Украине, ребята из моей компании написали в Фейсбуке, что машину по имени Луиджи, которая традиционно стоит перед входом, украли. И я поверил. В это поверили и городская милиция, и СБУ, напротив которой находится ресторан. А ребята пошутили – просто отвезли её в ремонт на перекраску. Но когда я летел назад, мальчик в автобусе подарил мне пластмассовую машинку со словами: «Дядя, я знаю, что у вас украли машину. Это вам!» Эта машинка до сих пор стоит в офисе.
Ресторан «Тавернетта»: Одесса, улица Екатерининская, 45, открыт с 9 утра до полуночи, бронь стола +38 048 234 46 21
