Японцы всегда питались изобретательно. Около 15 тысяч лет до нашей эры они готовили устриц на пару, выпекали печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами птиц, и подавали к столу клёцки из желудёвой муки в отваре из трав. Со временем предпочтения изменились. И максимально точно отобразились в меню ресторана современной японской кухни «Mr. Zuma».
Я брожу по летней террасе (две «р», одна «с»). В прошлом году её открытие вёл миллионер Гарик Корогодский. В этом обошлись без Гарика. Пасмурно. Но дождя нет. Полгорода на ладони. Просторно. В ресторане помещаются 230 человек, из них 100 на летнике.
На снимке Vklybe.tv гости уделяют внимание друг другу, а не телефонам.
Моя собеседница – куратор ресторанов «Mr. Zuma» и «Mercato Italiano» Анастасия Семёнова. Её идея фикс – найти талантливого бренд-шефа.
Анастасия никогда не грустит, так как долго и счастливо жила в Одессе.
У американца Ллойда Робертса, ставившего кухню, закончился контракт, и он упорхнул помогать другим заведениям.
Золотая мечта Ллойда – иметь свой ресторан.
Сейчас на кухне командует Юрий Миговк, трудившийся су-шефом с американцем. И хотя Юрий держит марку, ресторан всё равно ищет иностранца. Сейчас рассматривают кандидатуру Энди Кока из Малайзии. Он работал в премиальных ресторанах Сингапура и Мальдив, сильно повёрнут на еде, спец по соусам.
– Когда Энди подаёт кобе с фуа-гра, – разъясняет Анастасия, – он кладёт на мраморное мясо один соус, подчёркивающий вкус стейка, а на фуа-гра уже другой. И при этом получается единый интересный вкус. Собственно, это он подготовил меню на открытие летней террасы.
Тем временем кучерявый официант выносит комплимент от заведения – закуску из свежих овощей с соусом на основе соевого майонеза, смеси из семи перцев и сока юзу. Юзу – это гибрид мандарина и лайма. Он очутился в Японии в 7 веке благодаря буддийским монахам. Из Японии в «Mr. Zuma» юзу доставляют не монахи, а самолёт – вместе с крупнозернистым васаби из корня (не порошковым), соевыми проростками, кобе и морепродуктами. Глубоководные моллюски, желтохвосты и гребешки, пройдя глубокую заморозку, летят в Киев в спецкейсах. На кухне ресторана их ждёт, как Хатико, холодильник с постоянной температурой -80. После него все японские деликатесы смотрятся как новая копейка.
Цены в ресторане не копеечные. Средний чек на одного – 900 гривен. Когда открывали заведение два года назад, оно было понятно немногим. Как так – премиальный ресторан в торговом центре? В Киеве такого не было. Но люди втянулись. «Chanel» здесь гулял корпоратив, сеть отелей «Four Seasons» устраивала семинары с устрицами, а Лобода пела для именинника Валида Арфуша.
После отпуска в Брюгге Сергей Кралев выглядит свежо.
Гостей встречает и кружит колоритный управляющий Сергей Кралев. Однажды он усадил за стол молодого успешного бизнесмена, который хотел восстановить отношения с томной дамой. Он был настолько рад её видеть, что устроил душ из шампанского, откупорив пять бутылок винтажного «Ruinart Rose». Досталось всем сидящим рядом. Девушка поступок оценила.
Мне выносят салат из молодого шпината (192 гривны). Салат простой, как угол дома. Но съедается на одном дыхании. К листьям шпината добавлены чипсы из лука-порея, мелко натёртый пармезан, несколько капель юзу и ароматное трюфельное масло. Ллойд Робертс, придумавший салат, в своё время работал в лондонской «Zuma», с которой сравнивают киевский ресторан.
– «Zuma» – это отдельная марка, просто схожие концепты, – улыбается Анастасия. – Мы впечатляемся идеями, которые воплощают лондонские рестораторы, и некоторые блюда появляются у нас. В этом нет ничего странного, так как Лондон – Мекка ресторанного бизнеса, там есть чему поучиться.
Салат сменяет спайси-суп с морепродуктами (269 гривен). Суп не такой уж и спайси, да и порция миниатюрная, что, впрочем, никак не влияет на насыщенный вкус! Традиционный японский бульон даши готовят на основе тунца и водорослей, добавляя к нему креветку, кальмара, гребешка и микс грибов.
При слове «грибы» почему-то всплывают в памяти дискотеки. Так вот дискотек, как таковых, в ресторане нет. Но ежедневно фоново играет диджей.
После лёгкого супа переключаюсь на двух представителей лучепёрых рыб.
Сперва пробую чилийского сибаса, запечённого в печи, с чёрным перцем и баклажанами (876 гривен).
После чего дегустирую филе средиземноморского сибаса на гриле с маслом из виноградных косточек (598 гривен). Чилийский сладковат сам по себе, плюс ещё сладкий соус терияки. Однако на десерт это не похоже. Нежно и вкусно. Хотя средиземноморский понравился чуть больше: приличный кусок рыбы и томаты черри – всё!
Несмотря на то, что умные люди обычно не смешивают мясо и рыбу, я заказал ещё tri-tip (229 гривен за 100 грамм). В этом блюде подача на первом месте: внутреннюю часть бедра, обжаренную medium rare на робате, выносят на камне из гималайской соли. Мясо перчат, а соль говядина впитывает, собственно, из камня. Красота в простоте.
Ресторан современной японской кухни «Mr. Zuma»: Киев, Спортивная площадь, 1а, ТРЦ «Gulliver», 5 этаж, открыт с 12:00 до последнего гостя, бронь стола +38 044 374 98 88
