В своё время я подробно описал яркую жизнь Игоря Григорьева в книге «Главные герои», тираж которой давно распродан.

Ира Рара, спасибо за свежие фото!

Игорь – талантливый сентиментальный уникум: в девяностых он придумал великолепный провокационный журнал ОМ.

А в конце нулевых неожиданно запел.

После недавнего концерта в Киеве Игорь улетел в Бангкок. Но не как турист.

Он ненавидит холода, поэтому легко петляет в тёплые страны, где живёт годами. Позади несколько тёплых лет в Бразилии. Сейчас его греет солнце королевства Таиланд. После утренней пробежки мимо снов, слонов и обезьян Игорь рассказал о том, почему тайская кухня так популярна в мире.

Пробежав 12 км, Игорь размышляет о завтраке.

По образованию я дипломат, учился в МГИМО, изучал Таиланд и тайский язык. В начале года я переехал жить в Бангкок, восстановил тайский язык, занялся тайским боксом, и плаваю между островами, погружаясь в тайскую кухню, которую без преувеличения считаю великой.

Все блюда в заметке, включая этот том-ям, Игорь готовит лично.

У меня две страсти, которые не меняются с годами: музыка и жрачка. Все остальное, чему обычно радуются люди, меня интересует в меньшей степени.

Я не хожу в рестораны. Не ем в них. Я сам себе готовлю. Где бы ни был. Вообще не выношу рестораны, как институт. Мне поход в них, как к зубному. Больно не будет, но и ничего хорошего.

Зелёный карри с курицей.

С музыкой в Таиланде сильно специфично. Но вот еда – это религия. Таец всегда ест. А когда не ест, то думает о том, что будет есть. В этом смысле я таец.

В разговоре с местными я пошутил, что официальной религией Таиланда следует объявить фудизм. Шутку, правда, приняли со скрипом, потому что тайцы к своей религии относятся серьезно. Например, в туристических местах можно встретить предупреждения типа «Buddha is not for tattoo» – это означает, что шутить с буддизмом в глазах тайцев ну не комильфо.

Карри со свиной шеей и водяным шпинатом.

Почему тайцы много едят и не жиреют? Таец обычный среднестатистический ест 24/7 с перерывами на сон и передвижения. На ходу таец не ест, но обязательно несёт в руках что-то, что съест, когда присядет. Во сне таец тоже не ест. Ночью ему снится, что он съест на утро. Поэтому удивительно, как в стране, где фудизм – вторая неофициальная религия после официального буддизма, практически отсутствуют тучные люди.

Сам факт того, что тайцы постоянно жрут, говорит о том, что костёр метаболизма в их маленьких поджарых телах горит вечным огнём. То, как это работает, однажды наглядно описал мне Андрон Кончаловский. «Вот костёр, – сказал Андрон. – Он тихо себе горит и горит на здоровье. Его легко распалить. Надо всего лишь помалу подбрасывать в него хворосту. А вот если навалить на него с дуру поленницу дров или вообще придавить здоровым бревном, то он, скорее всего, погаснет. Так работает метаболизм, наш двигатель внутреннего сгорания. Подкидывай в него понемногу да почаще топлива – он только разгонится».

Тот самый суп Кхао Сой, рецепт которого ниже.

Сегодня я приготовил суп Кхао Сой. Карри нудл суп родом из Северного Таиланда. Сначала гранитным пестиком в гранитном мортаре мочалишь перцы чили, семена кориандра, чёрного кардамона, имбирь, чеснок, куркуму, корешки кинзы и лемонграсс. Час мочалишь, пока в ступке не зачавкает красно-огненная, заволакивающая запахами дом паста. А потом в ней и кокосовых сливках тушишь курьи ножки – час, чтобы мясо превратилась в желе. И потом вот так в тарелку:

  • сливочную яичную лапшу
  • две ножки
  • поливаешь карри-супом
  • сверху кладёшь лапшу, прожаренную в воке в чесночном масле
  • плюс чили-ойл, зелень, шалот, лайм и всё такое.

Стир-фрай с курицей и кешью.

Я уже готовлю мастеровитей иного мастеровитого тайца. Йо!

Когда у меня появилась возможность готовить соусы и приправы самому, я окончательно отказался от магазинных бутылок, потому что в них нет ничего хорошего. Я бы сказал, что стал их презирать. Нет, я бы сказал, что я ими брезгую. Конечно, я покупал их раньше, когда жил там, где жил раньше, и заливал ими что-то похожее на протеин или клетчатку, но здесь, где каждый продукт дышит вкусом и ароматом, назначенными ему природой, дорисовывать картину с помощью пикантностей надо своими ручками. Своими!

Все соусы готовятся за три-шесть часов до обеда, чтобы у ингредиентов было время подружиться друг с дружкой, и чтобы соусы что называется задышали. Но не раньше, иначе соусы скукожатся.

Рыба на пару в чесночно-лимонном соусе.

Тайская кухня – национальное достояние. В 2001 году правительство учредило госкомпанию «The Global Thai Restaurant Company, Ltd.» и поставило ей задачу открыть 3000 тайских ресторанов по миру. Типа «Макдоналдса», только с тайской едой. Хитрая стратегия заключалась в том, чтобы с помощью этой мегасети увеличить тайский экспорт аутентичных продуктов – от корешков галангала до рыбного соуса. Умно, да? C тайским «Макдоналдсом» не вышло, но вышло круче.

Острый салат из зелёной папайи Сом Там и Пад Тай с креветкой.

Тайцы изучили национальные вкусы в разных странах, связались со всеми ресторанами тайской кухни в мире, направили туда за свой счёт своих поваров – тренеров и консультантов, договорились с поставщиками на скидки и открыли программу по субсидиям для тайцев, живущих за рубежом и желающих открыть там ресторанный бизнес.

Вот, например, тайка проживает в Канаде, вышла замуж за канадца. Она хочет открыть в своем Квебеке тайский рестик. Правительство Таиланда даст ей на это дело денег. Круто, да?

Рыба с куркумой в традициях южного Таиланда.

Чтобы получить правительственную субсидию на открытие тайского ресторана за рубежом, надо соответствовать одному из трёх установленных стандартов:

  • «Elephant Jump» для фаст-фуда со средним счётом от 5 до 15 долларов
  • «Cool Basil» для обычных современных ресторанов со счётом от 15 до 25 долларов
  • «Golden Leaf» для «классических тайских ресторанов с элегантным меню и объектами искусства в интерьере», как сказано в спецциркуляре.

На дверях ресторана, одобренного тайским правительством, должна висеть наклейка «Thai Select» – выбрано и одобрено тайцами. То есть правительство Таиланда гарантирует в этом месте (где бы оно ни находилось – в Канаде, Польше или Нигерии) качественный стандарт и аутентичность жрачки. Грандиозно, да?

Так вот, программа сработала. В 2001 году в мире было 5000 тайских ресторанов. Сегодня их 15000.

В Каире едят не только халву и чечевичный суп.

Таиланд стал пионером мировой гастродипломатии. За тайцами подобные программы учредили в Малайзии («Malaysia Kitchen for the World»), Южной Корее («South Korea’s Korean Cuisine to the World»), Тайване («Taiwan’s All in Good Taste»), Японии («Japanese Restaurants Overseas»), Перу («Cocina Peruana Para el Mundo») и так далее. Вдохновились даже северные корейцы и открыли мировую сеть «Пхеньян» – 130 ресторанов по миру.

Курица с имбирём.

Звучит немного утопично, но Таиланд тщательно следит за стандартом своей кухни в мире. Например, в Америке 500 ресторанов уже получили наклейку «Thai Select». Все тайские дипломаты за рубежом получили инструкции, по которым они должны помогать ресторанам «Thai Select» всеми возможными способами – от помощи с поставщиками до раскрутки в прессе. В результате Таиланд стал одним из главных экспортеров кокосового молока и арахисового масла в США, и одним из пяти главных экспортёров халяльной еды на Ближний Восток.

Вот так маленькая страна из так называемого «третьего мира» обходится со своим достоянием и зарабатывает на нём бабки.

Пряный суп с лапшой Nam Ngiao популярен на севере Таиланда.

Кстати, в самом Таиланде нет такого понятия, как «тайская кухня». Есть шесть региональных кухонь: ланская из Северного Таиланда, исанская из Северо-восточного Таиланда, Восточная, Южная, Центральная и Бангкокская.

Курица в красном карри.

Если на двери кафе вы видите вывеску «Thai Food», знайте, что она там висит для привлечения фарангов – иностранцев. Еда в таком заведении будет нетрушной, приготовленной по среднедопустимому стандарту, чтоб угодить фарангу, и сами тайцы там есть не будут. Я не говорю, что там невкусно, но, скорее всего, вам подадут компромиссную, приблизительную тайскую жрачку. Ничего плохого в этом нет, просто питаясь в таких заведениях, не говорите, что вы знаете, что такое тайская кухня.

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>