Я был уверен, что рецепт гречневого багета в «Сiльпо» получен от инопланетян. Потому что вкус неземной! Ароматный, хрустящий, невероятный – ни один из этих эпитетов не отражает в полной мере багет, который продаётся в 242 супермаркетах в 57 городах Украины. Но инопланетянином оказался 36-летний одессит Павел Бондаренко.

Павел нетипичный одессит: никакой самоуверенности и бахвальства. Наоборот: негромкий, сосредоточенный, рассудительный. Одержимый выпечкой с самого детства, он подростком выпекал торты на свои дни рождения. А после пищевой академии отправился на хлебзавод пекарем третьего разряда, чтобы пройти весь путь – до начальника отдела технологии выпечки в «Сiльпо».

Специально для блога Еда Города Павел рассказал о том, что умеет делать лучше всего.

За хорошим хлебом украинцы идут в «Сiльпо». Где гречневый багет топ продаж. Безусловно, продажи зависят от региона и ментальности, но в центре и на западе страны это топ. На юге тоже хорошо идёт, но южане отдают предпочтение белому пшеничному багету.

У меня такой вкус, что если мне хлеб не нравится, то он точно не понравится никому.

Я знаю популярные пекарни, которые работают на американской и итальянской муке, при том что появился хороший украинский аналог. Импорт муки диктует высокую цену и покупатель переплачивает, хотя качество оставляет желать лучшего. Хлеб – это глобально просто и в то же время нет: без внимания к нюансам технологии не добиться ожидаемого вкуса.

Принимая на работу технолога, я прошу его после теоретической части приготовить слоёное тесто или ржаной хлеб. Именно эти два продукта в хлебопечении считаются высшей математикой.

Мы стремимся к одинаковому качеству во всех магазинах. Но человеческий фактор никто не отменял. Иногда пекари работают спустя рукава, и по итогу на витрине брак. Косячат именно в несоблюдении технологии – им это просто неинтересно. Чтобы всё получалось, надо любить своё дело. Тесто – оно ведь живое. Как ребёнок. Качественный гречневый багет надо вырастить в прямом смысле этого слова.

Багет родился не быстро. Мы неделю добивались совершенства аромата, вкуса, корки и структуры мякиша. Экспериментировали с разным соотношением гречневой и пшеничной муки. И утвердили рецептуру после восьмой попытки.

Готовится он 48 часов. Сперва просеивается мука высшего сорта. Затем добавляются соль, вода, сухая закваска, гречневая мука, семена льна и жареный лук. Тесто замешивается и бродит 48 часов. При брожении происходят уникальные биохимические процессы, из-за которых покупатели реагируют на аромат и вкус.

Выпекается 20 минут. Перед тем, как попасть в печь, тесто делится на багеты бесстрессовым делителем. Поэтому вес плюс-минус может отличаться – всё-таки это ручной труд, а не автоматизированная линия. Тем и ценна крафтовость.

В одном магазине за день продаётся 700 багетов. Рекорды ставим в праздничные дни – перед Новым годом и Пасхой. Тогда берут 1500 багетов на бутерброды. У нас всегда тесто наготове. И если багет закончился, то тут же через 20 минут выносим свежий и горячий.

Багет вкусный и горячий, и остывший. Сейчас объясню почему. Мука состоит из крахмала и белка. Белок при длительном брожении – взаимодействии с водой – набухает, за счёт чего сохраняет мягкость и вкус. Если же белкам не дать набухнуть, а сделать по ускоренной технологии (как в одной популярной сети, где тесто вообще не бродит), то багет через два часа раскрошится в пыль.

Гречневый багет точно не вредный. Понятно, что не healthy food, но это качественный, вкусный, натуральный, живой хлеб.

Паляница – это круто. Но старые механизированные линии, на которых её делали, себя изжили. Люди соскучились по ней. Если бы паляницу вернули в продажу, её бы покупали! Потому что берут-то одно и то же – батон и «Украинский». У нас она есть в ассортименте, но сейчас на паузе. Паляница не так проста. Казалось бы, обычный круглый хлеб с надрезом, но технологически сложная.

Я одессит. В Одессе паляницы не было. Испокон веков ели обеденный батон – так и назывался. Он и по сей день большой – 900 грамм, в то время, как в Киеве батоны по 450 или 500 грамм. В Киеве нет бубликов, а в Одессе они востребованы. Кстати, «Сiльпо» запускает производство семитов – турецких бубликов. Ждём сырьё из Турции.

За границей всегда хожу в пекарни. Очень хорошая итальянская сеть «Eataly» в больших городах мира. В мюнхенском «Eataly» ассортимент хоть и маленький, но классный. Там работают на Lievito Madre – собственно выращенных заквасках.

Классные пекарни «Princi» в Милане. Нравится датская сдоба в булочных Копенгагена. Она, конечно, жирная и сладкая, но мегавкусная. Дания холодная страна, и пекари замешивают в тесто много сливочного масла. Обилие жира и сахара в выпечке напрямую связано с холодами: потребность в энергии во время холодов значительно возрастает.

Я рад, что придумал также хлеб из зелёной гречки без муки, люксовый пшеничный багет, французскую булку, булку зерновую и подовый хлеб. Под – это, грубо говоря, пол печи: тесто попадает на раскалённый камень без противня, и хлеб печётся прямо на камне. Это даёт верхнюю и нижнюю корку. Если выпекать на противне, то не будет дырочек внутри хлеба.

Багет придуман для того, чтобы съедаться свежим. Никто его не хранит, в принципе. В отличие от подового хлеба большого развеса, который проживёт трое-четверо суток в сухой деревянной хлебнице под льняной салфеткой.

Моё хобби – коллекция испанских, итальянских, португальских и английских книг о хлебе. Понравилась картинка в книге – включаю телефонный сканер Google Translate, перевожу и вдохновляюсь.