Лично я определился: рыбу покупаю только в «Egersund Seafood», а мясо исключительно в «Мястории». В этих магазинах меня знают, не дурят и называют по имени. Интересно, что летом уходящего года команда «Мястории» гостила у мясника в восьмом поколении Дарио Чеккини.
В свою очередь он прилетел с женой в Киев, где итальянцев кружила обаятельная Леся Усенко – инспектор по качеству магазинов. Проводив гостей в аэропорт, она пригласила меня отобедать бургерами и скёрт-стейками в «Мясторию» на Позняках. Легко и просто мы общались о всемирно известном мяснике, новогоднем оливье и итогах 2017 года.
В таких перчатках удобно грабить банки и есть сочные бургеры.
Когда мы путешествовали по Италии, наши мастера напитывались мясными концептами и проходили обучение в мясной лавке Дарио, которой уже более 250 лет. В своё время именно Дарио подсказал формат «Мястории», и мы начали работать с его лёгкой руки.
Вчера на мастер-классе господин Чеккини дал высокую оценку нашим мясникам. По сути, главный в магазине – это толковый мясник, к которому и идут люди.
Дарио оценил не только стейки, но и субпродукты – от носика до хвостика. Как говорят чикагские мясники, мы используем всё, кроме визга. В Украине мало кто работает со всеми частями туши.
При обработке тендерайзером в мясе сохраняется максимум сока.
Итальянец не жадничал и охотно делился рецептами. Все знают, что оссобуко тушат. Но он показал, как правильно запекать оссобуко с костным мозгом. Или возьмём тартар: все привыкли к тартару из вырезки, но, оказывается, можно готовить сочное мясо из бедренной и плечевой частей. Отбивая её тендерайзером, мы получаем большой неразрезанный кусок мяса. Тартар Кьянти с морской солью и мелко рубленной петрушкой – это божественно вкусно!
Тартар Кьянти без лимона как Боярский без шляпы.
Как тебе скёрт-стейк из диафрагмы бычка? Правда, вкусно? Скёрт-стейк ещё называют мачете, так как мексиканские мясники оставляли себе лучшие куски туши, напоминающие по форме мачете. Хорошо замаринованная диафрагма у нас просто разлетается: это недорогая еда с ярко выраженным говяжьим вкусом. Тут не ошибёшься с приготовлением, она изначально предлагается с оливковым маслом и розмарином.
Тибон в приготовлении капризен, его нужно уметь готовить.
Одно время все ринулись на стейки тибон и рибай. А сейчас наши клиенты переходят на стриплойн – премиальный стейк из поясничной части туши после 13-ого ребра.
Высота бургера чуть ниже жилого дома, в котором расположена «Мястория».
«Мястория» не конкурирует с ресторанами. Мы мясная лавка, в которой можно перекусить. Но в первую очередь мы магазин у дома, где покупают замаринованное мясо для шашлыков, фирменные полуфабрикаты, бургеры и бифштексы высотой 4 см из выдержанного Абердин-ангуса. В супермаркетах этого мяса нет, так как племенных Абердин-ангусов мало где выращивают, и их отруба просто так не продают – надо покупать целую тушу.
Мясторики для первого прикорма малыша – это свежайшие тефтельки из отборной индюшки или филе кролика. Мамочкам не нужно покупать целого кролика для тефтелей, чтобы потом ломать голову над тем, куда девать оставшегося кролика.
Мясо только охлаждённое, заморозки у нас нет. Единственное что: субпродукты требуют заморозки при транспортировке.
Дарио по классике угощали борщом.
У нас запасаются любимыми блюдами для новогоднего стола и постновогодних застолий. Оливье – 149 гривен за килограмм, винегрет – 99, холодец – 149, язык с хреном – 300. Чтобы стало легче, можно взять в бутылках бульончик (29,99) или рассол (19,99). Мы открыты и 31 декабря, и первого января, и второго.
Может показаться, что Дарио скрутил остеохондроз. Но нет: он просто любит позировать.
В 2017 году мы ускорились и не учли нюансов правильного обучения персонала. В Украине нет школы мясников, и мы с Дарио Чеккини планируем этим заняться.
Если говорить об успехах, то завершаем строительство ещё трёх «Мясторий». Кроме того, в январе воплотится свежая идея: прямые поставки оливкового масла из Италии, Испании и Португалии. Хороший стейк неприхотлив: ему нужны хорошее масло, соль, перец и огонь – дровяная печь или электрогриль.
Магазины «Мястория»: улица Героев Сталинграда, 8, улица Анны Ахматовой, 22, улица Крещатик, 38 (ЦУМ), любые вопросы +38 067 463 63 63
