Несмотря на то, что в Киеве более 1500 ресторанов, рестораторов с именем можно пересчитать по пальцам. Пижонов и зазнаек хватает, но я в первую очередь ценю людей адекватных. В частности, Диму Заходякина. О его заведениях говорят не меньше, чем о биткоинах. Вместе с женой Алиной Косичкиной он оживил столицу такими знаковыми местами, как «The Burger», «The Bar», «The Cake» и «Pivna Duma». В 2017-м растормошил город ресторанами «Holy Chick» и «Must», а в марте 2018-го открывает «SHO» (с 1 июля 2018 года все заведения «The…» и ресторан «SHO» перешли в управление новым владельцам).

Специально для блога Еда Города Дима поделился мыслями о еде в самолётах, самом большом страхе и украинских реалиях.

На сегодняшний день у меня 11 ресторанов в Киеве.

Скажу важную вещь: с годами деньги уходят на второй план. Я не знаю, сколько зарабатываю, и не знаю, сколько трачу. Но! Речь идёт о личных расходах, а не о бизнесе.

Я не работаю 24 часа. Не культивирую ни деньги, ни работу.

После пробуждения я не сразу тянусь к телефону. Вот идеальное утро: проснуться, выпить воды, обнять Алинку, посмотреть в окно, разглядеть в нём свои рестораны, и только потом вспомнить про телефон.

В «The Cake десерты недешёвые, но при этом почти всегда полная посадка.

Появление ребёнка ничего не меняет в жизни человека. Если у тебя всё в порядке до рождения, то будет всё в порядке и после.

Мы взяток не даём. Я нарушил? Я заплачу штраф. Как правило, это касается кассовой дисциплины. Ресторан – это маленький бизнес, здесь нет миллионных штрафов.

Фото Николая Ковалёва.

«The Burger Mexico» вот уже несколько лет тихонько, без особого шума, собирает людей со всего города на тако, буррито и кесадильи. Вот это и есть успех заведения.

Стройка ресторана «SHO» (напротив «Шоти») закончится в марте 2018 года. «Шо» – самое распространённое украинское слово. Это, пожалуй, главное обозначение украинца за пределами Родины, в Украине в целом, и на улице Мечникова, в частности.

Мы не изучали ошибки ресторана «Reef», который работал на месте «Holy Chick». Во-первых, мы работаем с другой целевой аудиторией. Любая работа подразумевает осечки, так или иначе. Помню, в зачатке идеи мы решили жарить курицу на дровах фруктовых деревьев. Это ж так круто! И в итоге выбросили несколько партий дорогущих дров, так как от вишни курица получалась сильно копчёной. Так что теперь вместо вишни у нас берёза и дуб.

Шаурму на Бессарабке и в «Holy Chick» редко сравнивают. У нас и лепёшка другая, и мясо не такое зажаренное и хрустящее. Да, наша шаурма, о которой говорит весь город, стоит 240 гривен, но в ней же 800 грамм. Её не каждый одолеет. А ты молодец, съел! Два человека легко могут наесться этой шаурмой. Удивительно, но факт: продавцы бессарабской шаурмы ходят к нам на обед. Интересно, почему?

Мой тихий голос – это НЛПишная штука. Я так со школы увлекаю людей за собой. Интересно, что на встречах молодые люди, пропитанные всяческими тренингами, пытаются использовать психологические приёмы. Но это довольно глупо и смешно выглядит. Дипломатия и харизма – они либо есть, либо нет.

В масс-маркете премия может заставить гостя посетить победивший ресторан, но в премиум-сегменте это не работает. Наша премия – наши гости!

Из яиц получаются не только омлеты, но и визитки.

Не стоит ждать мишленовских ресторанов в Киеве в ближайшие пять лет.

Я бывал в мишленовских ресторанах. Но у меня нет оценочных суждений после посещения. Вкус – очень субъективное дело. Ведь еда – это эмоции.

Умею ли я выключать телефон в отпуске? Скорее, нет, чем да, при том, что стараюсь максимально делегировать все вопросы.

Свои отзывы о ресторанах Димы гости пишут на спине.

Я люблю Азию, и как-то раз мы прилетели с Алиной в Таиланд. В классный отель, где огромный широченный пляж и поблизости никого нет. Смотрю TripAdvisor и вижу классный ресторан с европейскими шефами недалеко от отеля. Ужин $300 на человека без алкоголя. Для Таиланда это бюджет месячного проживания. Мы решили, что лучше не тратить вечер на европейскую кухню. А через неделю попали на местный рынок: там был такой выбор продуктов, что сразу захотелось попробовать, что же ребята могут из них приготовить. Звоню в ресторан, а мне отвечают, что они выходные два дня. Мы улетели и вернулись через год. В тот же отель. Первым делом набираю ресторан – никто не берёт. Я подошёл к консьержу, а он мне: «Ресторан закрылся». Видимо, те наши с Алинкой $600, которые мы чуть было не потратили, смогли бы спасти заведение и оно бы просуществовало ещё год.

В ресторане «Must» прекрасный генофонд.

90% гостей ресторана «Must» приходят в ЦУМ впервые. Изначально я понимал, что именно ресторан будет делать траффик ЦУМу, а не наоборот.

Хостес «Must» Светлана и Валерия не смотрят на гостей свысока.

Когда гость попадает в «Must», у него должно возникнуть ощущение пятизвёздочного отеля: по сервису, интерьеру, продукту. То есть ты не в Киеве, а, скажем, в классной пятёрке в Эмиратах. Только со снегом. Или в Нью-Йорке ждёшь в очереди свой столик.

В баре «Must» развешено 20000 монет на сумму 5000 гривен.

В путешествиях я выбираю классные отели. На обычные уже не смотрю. На это нет времени. Нужен комфорт. Хотя когда еду один по работе, мне всё равно, где жить.

В самолёте еда не вкусная. В чём конфликт авиалиний и питания? У них самые жёсткие требования к гигиене. Если у 300 человек на борту скрутит живот, это катастрофа. Поэтому вся еда идеально стерильна. И, соответственно, на вкус такая же. Поэтому ем до вылета и по прилёту.

Неделю назад в «Must» отыграл Фредерик Бегбедер.

Я всегда улетаю на свой День рождения, и у меня есть масса времени вдохновиться и написать что-то в Фейсбук. Я ежегодно подвожу итоги. В этом году, например, я запостил первый сторис, подарил 18 сотрудникам путешествия в страны их мечты, и побывал в 15 странах с ещё не родившейся Агаткой. Многие наши сотрудники поженились, завели детей, так и до внуков недалеко.

Фисташково-малиновый десерт в «The Cake» в обойдётся в 210 гривен.

Самое дорогое блюдо, которое я заказывал – утка по-пекински. Она стоила $200. Потому что была с чёрной икрой. Я попросил убрать икру, но мне сказали, что на цене утки это не отразится. Тогда сказал, чтобы несли всё как есть. И не пожалел. Икры, кстати, было долларов на пятьдесят, не пожадничали.

Ежедневно «The Cake» продаёт 1000 макарон.

Мой самый большой страх в ресторане – уйти, не рассчитавшись. Потому что в своих ресторанах я подписываю счета, а в чужих надо платить. Я пару раз вставал, чтобы уходить, но вовремя спохватывался.

Тройка любимых киевских мест – «Шоти», «Lucky» и «Fiori il Ristorante».

Судя по надписям, копирайтер у Димы на хорошей зарплате.

За последние три года в Украине люди стали больше экономить, но при этом чаще ходить в рестораны.

Во всём мире 25% продуктового ритэйла – это рестораны. Украине до этой цифры ещё далеко. Но, к счастью, подрастает новое поколение, которое больше пользуется ресторанами.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>