Ігор Сухомлин – великий розумник. Він не лише харизматичний ресторатор, а й прекрасний співрозмовник.
Почути Ігоря можна на львівських РестоПрактиках 19 і 20 жовтня. Проте вже зараз спеціально для блогу Їжа Міста пан Сухомлин живою мовою розповів про найсмачнішу шаурму, зростання цін і свої помилки.
Ресторанний бізнес, як був бізнесом гостинності – коли ти маєш створити щось зрозуміле і прикольне одночасно, приготувати і поставити справедливу ціну, так їм і залишився. Втім для наших гостей ресторани зараз – це escape в нормальне життя, коли вони можуть прийти на 15 хвилин на каву або на 45 хвилин на піцу, і нібито повернутися до безтурботного життя.
«Mimosa» столики не бронює.
Коли ми відкрили «Mimosa Brooklyn Pizza» у квітні 2022-го, одразу ж вишикувалася черга. По ній було видно, як людям важлива саме ця частина їхнього життя. Стало зрозуміло, що це більше, ніж їжа. Більше, ніж напої. Це просто частина нормальності людей.
Наші заклади відкривались у різних режимах: одні у квітні, інші у вересні, треті взагалі не відкрилися.
Зараз гості повернулися до старих звичок: «Офіціант не підходив пʼять хвилин, звільніть його!», «Я знайшов волосину власника!» Українські гості більш вимогливі, ніж у більшості країн, де я бував.
У нас ресторани в різних містах. На жаль, прильоти були скрізь, просто скрізь! Тому ми розуміємо нашу відповідальність, і ніхто не може працювати з розслабленими булочками.
Питання безпеки – це питання номер один. Якщо воно вирішено, тоді вже ми можемо говорити де купувати найякіснішу моцарелу, і яке борошно краще підходить для випічки.
Для когось тривога – це не питання, тому що він звик і не такий чутливий. В його голові вже мозоль від тієї сирени. А хтось з першої секунди біжить у метро чи в підземний перехід, де чекає на відбій. Фаталісти, які вірять у ПВО, спокійнісінько їдять на майданчику біля ресторану. Є і ті, хто йде, не розплатившись. Проте таких небагато.
Багато наших працівників повернулися з Європи. Але багато й не повернулися. Тому в 2022 році відбулася ротація: до нас прийшло чимало людей з інших міст, в тому числі окупованих. Так само змінився і гість. Це постійний рух – зі Сходу на Захід. Зокрема, у «Fish & Pussycat» він змінився на 70%. Сформувалася нова цільова аудиторія серед людей, які переїхали до Києва з точки зору власної безпеки та безпеки свого бізнесу. Вони вражені, що є такі роли!
Я дуже ціную свою команду. Сподіваюся, вона мене теж. Бо усі розуміють, що кожний день може бутиостаннім. І тому на якусь х*йню просто немає часу: всі концентруються на нормальному спілкуванні.
Сашко Купер відкриває заклади не з простою їжею. Вона не проста за смаком, вона не проста в підготовці. Нема такого, що війна, п*здець, тепер готуємо з підніжного корму, ні! Він відполіровує свої концепти і робить реально цікаві речі з локального продукту. У звʼязку із запитом на все українське є тренд на зростання локальної кухні.
Пан Купер чекає на гостей у кафе «Селям».
Розумієш, і до війни шавуха качала, а зараз качає ще більше. Коли тимчасово зачинився «McDonald’s», шава вирвалась на авансцену і стала number one. Її люблять всі. І навіть міністри дозволяюсь собі елітну шаурму. Це загальний тренд на комфортний street-food.
У багатьох країнах ти майже в кожному кварталі можеш взяти локшину take away, слайс піци, бургер чи хот-дог. А в столиці тільки Яша робив хот-доги і вони були одні на місто. Але чому нахер одні на місто? Вони мають бути в кожній щілині! В Україні це незаповнена ніша.
У кафе «Зустріч» 30 видів негроні.
Я не фанат шаурми. Але після третього… Добре, не третього, а пʼятого негроні у «Зустрічі» я можу зайти до ліванців через дорогу на Бесарабці, і там вальнути супер смачну шавуху. Просто піти і поланчувати шаурмою – я так не вмію.
Колись були ресторатори, яких ти називаєш романтиками. Проте це не романтики. Це довбо*оби. Вони робили дивні речі: нічого не прораховували, не мали бізнес-плану і створювали шалені концепції. Я теж був довбо*обом, і ще буду. Бо роблю велику кількість підходів, частина з яких буде неправильною.
Я вже зрозумів, що не можу постійно влучати в десяточку. І навіть в сімку. Іноді буде в молоко. Усі ми люди.
Люди, які несерйозно відносяться до грошей, безпеки чи здоровʼя, є, були і будуть. І ті, хто не підготувався, завжди робитимуть монгольську кухню з коктейльним баром і ферментованим пенісом коня.
«Fish & Pussycat» – гордість Ігоря.
Я вірю в підготовлені проєкти і майже не вірю в імпровізацію. Класна імпровізація будується на серйозній школі. Тобто коли джазовий піаніст імпровізує, він має за плечима класичну школу, розуміє всі канони. Так і тут: якщо люди будують ресторан, то варто спиратися не на власну мрію, а на прорахований бізнес-план, зрозумілі інвестиції та класну локацію.
Фермери, які вирощували спаржу і томати в Херсоні, займались молоком або мʼясом на Сході (а це велика кількість), багато чого втратили. Десь заміновані поля, десь спалені ферми. Принаймні зараз велика проблема з українським мʼясом, тому що ми його отримували з Півдня і зі Сходу.
У Савви Лібкіна все добре на «Дачі». Я не памʼятаю, коли там було дешево. Проте там завжди кайфово. Якщо ти хочеш насолодитися Одесою, упоротися биточками з тюлечки та ікрою з синеньких, ти йдеш на «Дачу». Савва – бренд-менеджер одеської кухні. Він напрацьовував це роками. Тому має право ставити такі ціни, які хоче. А його результати показують, що в нього все в балансі.
Савва годує одеситів.
У 2014 році ціни збільшилися втричі. А в моїй кавʼярні «Чашка» я не міг підвищити їх ані в три рази, ані в два. Хоча ми закупали каву за євро, бо кава не росте на Говерлі. Ми вимушені були потрошки піднімати ціни, використовуючи резерви. Люди звикли. І вже з новими зарплатами адаптувалися до актуальних цін. Зараз відбувається те саме.
Вареники з картоплею шукайте у «Зустрічі»!
Коли я бачу, що собівартість страви дуже висока, то прошу шефа зробити щось інше, наприклад з нашої курки, з наших овочів. Багато українців їздили в Копенгаген за нордичною кухнею. Пускали слюні: «Ох, їб*ть! Як вони це придумали!» А вони просто перезапустили свою архаїчну кухню. Тому в нас є рух на переосмислення локальної їжі. Не різкий, але постійний.
Проте якщо в «Fish & Pussycat» є улюблений рол Філадельфія, до складу якого не входить нічого українського, то ми поступово піднімаємо ціни. Гість адаптується й замовляє. Якщо ми постійно будемо стримувати ціни, то ресторан умовно втрачатиме кров. І це може призвести до поганих наслідків. Ми не зменшуємо порції та не робимо соус з дешевого лайна – це тупіковий шлях.
