Рядом со стадионом «Динамо» открылся ресторан «Suluguni».

Многим уже становится приторно от количества грузинских точек, появившихся за последний год в столице. Но как говорит Андрей Задорожный: «Все всё открыли? А теперь встречайте настоящий грузинский ресторан!»

Меня проводит к столу директор Аня: «Знаешь, как про нас говорят? ‘Прощай, кокаин! Здравствуй, хачапури!’ Здесь же раньше был клуб «Патипа».

У Ани отличное чувство юмора, как и у Андрея Задорожного, который вернулся в ресторанный мир после оправдательного приговора.

Вместе с фотографом заказываем в стол сулугуни молочный, копчёный, косичку (всё по 35 гривен) и фирменный «Белая роза» (55).

Сулугуни доставляют окольными путями из Грузии. Благо есть связи: шеф, менеджер, повара – все грузины. Ко мне выходит шеф-повар из Кутаиси Сосо Квирикеишвили.

– Какая интересная у вас фамилия!

– В своё время жили близнецы Квирике и Квирика. После них и появились две фамилии – Квирикеишивили и Квирикашвили.

Сосо в 1986-м окончил кулинарный техникум в Ткебули, затем служил в Афганистане (не поваром, а пехотинцем), шлифовал знания в Ленинграде, и работал в ресторане у Вахтанга Кикабидзе: «У нас кухня всех регионов: кахетинская, сванская, аджарская, имеретинская и мегрельская. Сванскую соль и уцхо-сунели для харчо и тушеной телятины чашушули возим из Грузии. К сожалению, здешние огурцы и помидоры отличаются от грузинских. Поэтому салат «Нигвзиани» на Родине, конечно, совсем другой».

«Нигвзиани» (55 гривен) – это салат, который в большинстве ресторанов знают как грузинский. Здесь он достойный: приправы, орехи – всё на месте в точных пропорциях.

«Мы и ткемали возим только из Кутаиси, – продолжает Сосо. – То, что продают на киевских рынках, это не ткемали – там соусы из других сортов слив, сладких. А мне нужен именно горький сорт – ткемали, в Украине он не растёт. Мы сами делаем аджику: сухую солоноватую с горьким перцем (для шашлыка и люля) и более жидкую, ароматную с ореховым соусом, популярную в Имеретии (для лобио)».

Расправившись с отличным хачапури на шампуре (85 гривен), мы с фотографом приступаем к супам.

Я выступаю по харчо (65), он по чихиртме (45).

В харчо всё, что нужно горячему сердцу: нежное мясо, толчёный чеснок, мелко рубленная кинза. Суп в меру острый, но если любите, чтобы во рту пылал пожар высшей категории, не стесняйтесь попросить об этом.

Чтобы перевести дух, иду осматривать зал.

Всегда интересно, как дизайнеры переосмысливают место, в котором ты провёл резвую молодость. Прохожу мимо приватных комнат и сразу вспоминаю шикарный случай. Я выступаю на сцене «Патипа», и вдруг вижу, как на втором этаже в одной из комнат начинается дикий секс. Как выяснилось, возбуждённый мужчина просто забыл задёрнуть шторы.

Прохожу мимо голых стен на втором этаже. Сюда так и напрашиваются картины. «Не знаю, стоит ли об этом писать, – интригует директор, – но мы заказали холсты с животными. Попросили изобразить их в красивой одежде. В итоге на первой же картине увидели барана в национальном грузинском костюме. Наш грузинский персонал, увидев это, возмутился: ‘Мы что, бараны?! Выбирайте: или мы, или картины!’ Теперь художник перерисовывает…»

Отмечаю хинкальщика. Тоже грузин.

Лепит дакепили хинкали. «Дакепили» – это рубленое руками. Такие хинкали готовили и готовят по сей день пастухи, которые в горах рубят мясо кинжалом (мясорубок там нет). Тесто не тонкое, эластичное. Основная приправа – зира из Сванетии. В большинстве киевских заведений подают городские хинкали со свежей зеленью: они появились в XX веке, как только стали популярны мясорубки. Но в «Suluguni» практикуют именно настоящий рубленый хинкали (с бараниной 59 гривен). Несмотря на то, что заведению нет ещё и месяца, рекорд – 480 порций в день.

Официант выносит каре баранины (89 гривен за 100 грамм).

Если свиную вырезку по-имеретински Сосо маринует ночью в сухом белом вине с луком и перцами, то барашка не маринует вовсе. А лишь поливает молодое мясо винным соусом во время жарки.

На закуску ореховый торт со сгущёнкой (69).

Суховатый. Поэтому лучше заказать у нему чай с чабрецом и восточными пряностями (100 гривен за 800 мл).

Мы покидаем «Suluguni» во время затишья – когда в ресторанах заканчиваются самые поздние обеды и ещё не начинаются ужины.

Обращаю внимание, как официантки в чёрном зажигают свечи под вегетарианскими шкурами, и сервируют большой стол. Именинникам делают скидки в 30%. А к маю для Овнов и Тельцов откроют летнюю площадку. На крыше, с видом на солнце – горячим как лаваш.

Ресторан грузинской кухни «Suluguni»: Киев, Музейный переулок, 10, бронь стола +38 097 448 44 66, работает с 11:00 до 23:00.