Анастасия Самогулова – не только эффектная девушка, но и шеф-кондитер мишленовского ресторана в Париже.

Все сладости, представленные в заметке – дело рук Анастасии.

Обычно во время обеденного перерыва Настя, как и многие повара, предпочитает дневной сон. Но сегодня она подробно рассказала блогу Еда Города о лучших ресторанах Парижа, школе «Le Cordon Bleu» и равнодушии французов к веганским сладостям.

«Le Cordon Bleu» – самая престижная кулинарная школа в мире. А точнее, институт. Она признана везде, кроме Франции. Неофициально французские работодатели не очень любят эту школу, считая, что диплом просто покупается. Отчасти это правда. Поступить легко: достаточно знания английского или французского, внушительной суммы денег и мотивационного письма. Никто не требует ни знаний, ни опыта.

Обучение в школе стоит 21 000 евро.

Конечно, студенты сдают экзамены, но по опыту скажу: не получить диплом практически невозможно. Эта школа больше подходит для любителей и туристов, хотя лично я училась там несколько лет мечтала попасть именно туда.

Учим французский: это тарт с фигой, то есть с инжиром.

Обучение длилось девять месяцев (экстерном можно уложиться в полгода). Параллельно я работала на полставки ассистентом шефа. Так что фактически жила там. Директор школы Эрик Бриффар – шеф со звездой Мишлен – один из лучших поваров Франции, уважаемый человек. Знакомство и работа с ним – ваш пропуск в лучшие дома Парижа. Ну а кондитерскому делу меня учил Жан Франсуа Дегинье из Кулинарной Академии Франции. От него я узнала, что температуру кипящего сахара можно измерить пальцами и не будет ожога.

После ужина в лионском ресторане Поля Бокюза мне повезло попасть на кухню, после чего я решила стать лучшим кондитером.

По окончании учёбы «Le Cordon Bleu» предлагает варианты стажировок, но не гарантирует. Всё зависит от вашей успеваемости. Но у школы много знакомств, которые нужно использовать.

После стажировки в отеле «Plaza Athenee» я подписала первый контракт. Потом меня заманили обратно в «Le Cordon Bleu» на должность шефа-кондитера кафе-бутика. В бутике я создала более 100 разных десертов. И ушла в гастрономический ресторан «Les Fables de la Fontaine» со звездой Мишлена, где сегодня мне предложили стать шеф-кондитером! Я в шоке!

Сразу и не скажешь, что это пасхальный морковный пирог.

В Париже кондитер зарабатывает мало – €1300.После продвижения по карьерной лестнице жизнь играет новыми красками, но в целом зарплаты €1800-2500. Больше зарабатывают лишь избранные, большие шефы.

Во Франции тесто для круассана готовится со специальным сухим маслом: оно называется «сухим» из-за жирности 84% (у обычного масла 82%). В этом и секрет французских круассанчиков, от которых не поправляются.

Муссовый шоколадный торт достался всем, кроме юного именинника.

В Украине «пралине» называют шоколадные конфеты с непонятной ореховой начинкой. Во Франции же praliné – это карамелизованные орехи, перебитые в тягучую пасту.

Макаронс, макароны, макаруны – это не верно. Правильно «макарон», даже во множественном числе.

Это не огромная клубничная таблетка, а торт с манго и маракуйей.

Я умею готовить все французскую классику: кексы Мадлен и Финансье, канеле из Бордо, брауни, тарты, ванильный флан… Но предпочитаю современные десерты – так больше простора для творчества. В бутике я создала более 100 разных десертов.

Павлова с ягодами – очень популярный десерт в Новой Зеландии.

Я делаю торты на дни рождения, свадьбы и baby shower. Baby shower – это вечеринка перед рождением малыша со сладостями розового или голубого цвета.

Французы очень любят сладости. Но качественные. Конфеты или торты из супермаркета покупают не многие. Тут в порядке вещей поехать в кондитерскую в другой район за любимым мильфеем или эклером. У всех французов есть своя любимая булочная или кондитерская. И они в этом плане консервативны: торт на праздник будут заказывать строго в одном месте.

Новомодные веяния – веганские сладости и низкокалорийные десерты – это не для Парижа. На такую продукцию небольшой спрос.

В Париже всё ещё модно tea time в пятизвёздочных отелях, в Украине такой культуры ещё нет. А ещё французы ходят на определённого шефа.

Три любимых места в Париже:

  1. Ресторан, в котором я работаю – «Les Fables de la Fontaine». Свежая рыба, морепродукты и пара мясных позиций. Меню меняется очень часто, качество продуктов просто топ! За гребешки в соусе из шампанского и жёлтого вина можно продать душу.
  2. Ресторан «Jules Verne» на Эйфелевой башне. Там новый шеф Фредерик Антон и фантастическая кухня. Дорого? Да. Но не слишком. Перед ужином воздержитесь от обеда! Хотя в любом случае выкатитесь колобком после семи подач блюд. У шефа уже есть три звезды в «Le Pré Catelan». И я слышала от знающих поваров, что у «Jules Verne» есть все шансы получить мишленовское признание. Поэтому поспешите, пока цена не взлетела до небес, как в «Alain Ducasseau Plaza Athénée», где хотят €1200 за новогодний ужин без напитков.
  3. Французская брассери «La Coupole»: атмосфера, свежие морепродукты, достойная французская классическая кухня, яркие десерты и средние цены. Такого же плана, но чуть дороже, «Café de la Paix» возле Оперы Гарнье.

Самый дорогой десерт я ела в отеле «Le Meurice» – там волшебные десерты от Седрика Гролье. В его кондитерской при отеле самые дорогие десерты Парижа, но при этом постоянная очередь. Сила Instagram!

Несмотря на то, что я девушка на кухне, да к тому же украинка, я научилась справляться с шефами-французами. Однозначно нельзя быть размазнёй, иначе тебя съедят в первый же день. Я выстраиваю рамки общения с первых минут. А дальше уже мои результаты заставляют мужчин относиться с уважением. Ну и, конечно, главные козыри – это  идеальный французский и чувство юмора. Когда ты единственная девочка на кухне, к хвастливым мужским разговорам привыкаешь быстро.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>