Красотку Машу знаю сто лет. Познакомились Бог знает когда, вместе отдыхали в Лондоне, справляли дни рождения. Живая и чувственная, она пять лет руководит столичным рестораном «Citronelle», который в плюсе с первого года. Прежде, чем улететь на месяц на Самуи, Маша в деталях рассказала о том, почему французская кухня лучше итальянской, и как справляться с невоспитанными детьми в заведении.

Masha and Rybik

Изначально я мечтала не о ресторане. Хотелось делать булочки и хлеб. Но я встретила неправильного человека, которая составила бизнес-план и заявила, что булочки будут окупаться 12 лет. Я не поверила.

Masha Restaurant

Тогда я решила стать представителем английской сети «Pret A Manger» в Украине. Но они никому и никогда не дают франшизу. А я же упёртый товарищ. И хотя нам с детства вдалбливают далеко не мечтать и высоко не смотреть, я действую иначе. Обнаружила в Москве международную пекарню, связалась с бельгийским управляющим. Пригласили на встречу – их поразило моё любопытство. И когда спросили, зачем мне франшиза, я рассказала красивую историю о свежеиспечённом хлебе. После чего бельгиец сказал: «Мария, вас очень приятно слушать. А вы были у нас на кухне?» – «Нет, но очень хочу». И мы зашли в просторное кафе, где кухня занимала от силы метров шесть – как два стола в моём ресторане. Всё очень чисто, красиво, но сплошной полуфабрикат! Так развеялись мои иллюзии и я сняла розовые очки.

Фото Николая Ковалёва.

Фото Николая Ковалёва.

А поскольку мне нравится принимать гостей, кормить и выслушивать фидбеки (они вдохновляют экспериментировать дальше), но при этом всех домой я к себе не приглашу, то решила открыть «Citronelle». Если честно, я хотела кафе. «Кафе» звучит мягче, «ресторан» претенциозно. Но друг-ресторатор сказал, что кафе – это ассоциация с кофе и мороженым, а ресторан – это еда. Была б возможность, я бы сейчас изменила вывеску. Но уже все привыкли.

Ресторан находится прямо напротив оперного театра.

Ресторан находится прямо напротив оперного театра.

«Citronelle» переводится как лемонграсс. Название придумали французские приятели. Есть ресторан с таким же названием в Вашингтоне, но ОК: хоть один в мире, а не десять.

Поначалу к нам не заходили, так как думали, что у нас очень дорого. А посетительницы в шиншилловых шубах смотрели меню и кривили лицами: «Что-то здесь не так! Какая-то столовка! Очень дёшево».

Masha Beautiful

Философия французской еды – это уважение к еде. Это не тяп-ляп поел. Это ты смотришь, что ешь, вдыхаешь ароматы. Первые два года гости «Citronelle» с трудом вникали в эту гурманскую философию. При этом на фоне кризиса многие начинали лепить псевдосуши, пасту и пиццу. Сколько мне рассказывали, что это самый правильный путь, что мы должны подстраиваться под вкусы гостей! Но никто из бывших управляющих не сломил меня.

В «Citronelle» подают карпаччо со вкусом рыбы, а не льда, так как лосось не замораживают.

В «Citronelle» подают карпаччо со вкусом рыбы, а не льда, так как лосось не замораживают.

Перед открытием выслушала о том, какая я дура со своей французской кухней, что в этот год закрылись все французские рестораны Киева («Marche» и «Annabelle»), а «Феллини» перестал быть исключительно французским.

Для тунца из салата «Нисуаз» в Японии отводят важное место на прилавке, что подчеркивает статус этой рыбы.

Для тунца из салата «Нисуаз» в Японии отводят важное место на прилавке, что подчеркивает статус этой рыбы.

Друзья-рестораторы сказали, что я не могу сделать в Киеве место, где буду просто вкусно кормить и по-дружески принимать. Я должна обозначить это место национальностью кухни. Иначе прогорю. И я решила, что это будет точно не итальянский ресторан. Во-первых, столицу заполонили псевдоитальянские заведения, а во-вторых, это простая кухня. Она основывается исключительно на качестве продуктов и оливковом масле. Творчества там не так много. Грузинская кухня – это тесто с сыром и вареники. Японский ресторан невозможен, потому что у нас нет моря. Немецкая, венгерская и австрийская кухни тяжёлые. А французская – это база всех правильных кухонь мира.

Отменный лионский луковый суп обойдётся 138 гривен.

Отменный лионский луковый суп обойдётся 138 гривен.

Мне нравится Италия. Но итальянский повар в обычном или мишленовском ресторане – это как бабушка на кухне в большом доме. Особых технологий нет! Конечно, итальянцы душевно и красиво катают тесто. Но это завораживает не мастерством создателя, а мастерством хозяина. Кажется, будто сам печёшь хлеб. А когда я попала на кухню к французам, то почувствовала себя за кулисами симфонического оркестра. В сыворотках из скисших сливок вымачивают мочевой пузырь поросёнка, он надувается при низкой температуре, после чего плавает в соусе с трюфельным соком… Я сейчас просто ляпаю языком, чтобы ты понял энергию. Эти технологии придуманы несколько веков назад. «Боже мой, что вы такое придумали?» – «Это не я придумал, этому рецепту 300 лет!» Повар с таким уважением и восторгом об этом говорит! Он гордится, что это придумано в его стране.

Недавно Маша родила близнецов и теперь счастлива вдвойне.

Недавно Маша родила близнецов и теперь счастлива вдвойне.

Один из немногих любимых ресторанов в Киеве – «Пантагрюэль». Я не так его люблю, как уважаю (там для меня тяжёлая еда, хотя и вкусная). Ему 22 года и он всегда итальянский ресторан, всегда!

Masha Portrait

Я люблю разбираться – в этом моё гурманство. Я не буду пить вино, если оно невкусное. И не буду есть докторскую колбасу, если она невкусная. Кстати, будет круто создать докторскую колбасу из необычного мусса. Я не люблю клише, понимаешь?

За петушка в красном вине не жалко отдать 360 гривен.

За петушка в красном вине не жалко отдать 360 гривен.

Раньше в тарелке можно было встретить максимальное количество цветовой гаммы, максимум ингредиентов и непременно листик мяты. А сейчас я требую того, чтобы на тарелке были продукты, которые дружат. Например, если готовишь абрикосовый десерт, то это должны быть три консистенции: запечённым с мёдом абрикос, на котором выложено абрикосовое желе, и рядышком сорбет из абрикоса. Это говорит о том, что ты глубоко знаешь и уважаешь ингредиент, можешь с ним играть и общаться.

Masha Kitchen

Да, у меня меняются повара. Потому что я люблю идти вперёд. Судьбы у всех разные: кто-то может наблюдать и восхищаться (мне удаётся это пока, слава Богу), а кто-то никуда не выезжал и ничего не впитывал в себя. Я недавно привезла француза, который так удивил моих поваров, что у них челюсти отвисли! В то же время один из них заявил: «Да о чём тут вообще говорят? Я это всё умею!» На следующий день я этого повара уволила. Люди, которые всё умеют в 18 лет, никогда не идут дальше.

Masha Picture

Всегда были и будут люди, которые пришли просто вкусно поесть или которые пришли подписать договор и что-то закинуть в желудок. Дай Бог, чтоб им было вкусно Но сейчас всё больше людей, к которым я не стесняюсь подойти и предложить свои секретики. У меня очень тонкий нюх. Для меня важно, как здесь пахнет, как ты пахнешь, как еда пахнет. Запах говорит о том, какой ты, какое настроение и какую еду ты любишь. И если я чувствую, что у гостя сейчас тяжёлая энергия, то предлагаю ему, к примеру, добавить к карпаччо другой соус.

Мы с Машей в лондонском клубе «Fabric», 2007 год.

Мы с Машей в лондонском клубе «Fabric», 2007 год.

Меня кадрят. И я иногда делаю вид, что ведусь. Я здесь хожу как официант: в белой рубашке, чёрных брюках и с хвостиком. И меня кадрят, как и официантов, только я смелее веду себя с гостями. Чему и учу ребят. Я могу увлечь гостей в танец, если вижу, что меня не убьёт спутница гостя. Мы часто угощаем, интересуемся, кто куда ездил, гости показывают фото блюд из путешествий, и это общение уже на базе еды и энергетики.

Просто такая сильная любовь!

Просто такая сильная любовь!

Наш повар Серёжа хорошо делает тесто, и я попросила, чтобы он ввёл в меню равиоли с какао-порошком. А так как шоколад дружит с чили, то вообще ураган получается! Все сразу думают, что это сладкое блюдо. Но нет, там сахара нет. Это натуральный вкус. Однажды один француз сказал: «Когда мы придумываем еду, мы создаём новый язык. И для того, чтобы язык был красноречивым, нужно иметь в кармане много слов и словосочетаний, чтобы построить красивое предложение». То есть буквы это и есть ингредиенты. Чем больше их, тем интереснее мы общаемся.

Masha Face

Вербена – прекраснейшая трава. Но почему у нас её никто не использует? Максимум в чай. У полыни интересный вкус, мне открыл его французский повар Эдуар Лубе, гостивший у нас. У него еда на травах, с ним работают собиратели трав. Но, sorry, это Франция, и там много узкопрофильных мастеров. Поэтому с ними круто работать. Они ответственные, отвечают за репутацию! Чего, к сожалению, вообще нет здесь. В Киеве нельзя рассчитывать на поставщиков продуктов. От говна я отказываюсь. Мы лучше поставим блюдо в стоп-лист, чем подадим говняный стейк, потому что пришло не то мясо. А не то мясо приходит часто.

В туалете можно найти не только унитаз и кран, но и благодарность.

В туалете можно найти не только унитаз и кран, но и благодарность.

Зачастую мамочки берут детей в ресторан не для того, чтобы те вместе с семьёй приобщились к новым вкусам и культуре питания вне дома, а для того, чтобы потрындеть с подружкой, а ребёнку вручить iPad со «Свинкой Пеппа». При этом ребёнок носится по всему ресторану или включает на полную громкость мультик, что моих гостей часто пугает. А я не смею вмешиваться в воспитание чужих детей – это неправильно. Поэтому мы всячески находим всем коллективом способы развлечения чужого ребёнка, лишь бы он не создавал дискомфорт другим гостям.

Не всех детей научили смотреть мультики спокойно.

Не всех детей научили смотреть мультики спокойно.

У нас нет культуры приобщения детей к нормальному питанию. В Америке с этим тоже жесть. При этом во многих странах Европы дети пьют воду, а не лимонады, едят за столом спокойно и знают разные сыры. Я наблюдала, как в парижском детском садике собирались родители и повара, чтобы выбрать меню на будущие недели. Конечно, дети не едят фуа-гра в садике, но им придумывают интересные блюда. Это не каша с молоком на всю тарелку, а чуть-чуть салата, чуть-чуть тефтели из рыбного мусса. Никто не заставляет доедать до конца. Это у нас едят за маму, за папу, за дедушку, за бабушку. А там приучают пробовать как можно больше разного, а не давиться. Если ребёнку не понравилось брокколи сегодня, это значит, что его подадут через неделю, но уже запечённым или в виде пюре. Причём всё это происходит не в привилегированных садиках, а в обычном садике, в частности, возле бульвара Сен-Жермен.

Это не духи, а кальвадос из семейного поместья. Им классно брызгать на сыры, оленину, утку и серый хлеб.

Это не духи, а кальвадос из семейного поместья. Им классно брызгать на сыры, оленину, утку и серый хлеб.

У нас ужинала Патрисия Каас, которую я через два дня встретила на Бали. Я офигела! Очень люблю её, она как французская Мадонна. Муж сказал: «Подойди к ней!» А у меня ступор. Только на третий день решилась подойти, а она мне: «Я вас помню! У вас ресторан напротив оперного!» Для меня это такой комплимент!

Владимир Познер проводил в «Citronelle» рабочую встречу, и очень радовался тому, что у нас с сестрой семейный бизнес. Сестра занимается маркетингом. А Познер ценит, когда в бизнес привносятся семейные традиции.

Masha Ice Cream

Когда я открою следующий ресторан? У меня за пять лет родилось пять проектов. И в настоящий момент я собираю команду для воплощения новых идей.

  1. Хотелось бы выразить слова благодарности за Ваши статьи – честное слово, давно так не отдыхала при прочтении. И в Citronelle сразу захотелось зайти, и с Машей лично познакомиться. Зашла на сайт ресторана, цены там не такие уж и дешевые, но думаю, что стоимость и качество продуктов это оправдывает. Может Asiatique и будет первым в моем списке для следующего ужина/обеда, но и в Citronelle тоже обязательно зайду.

Комментарии

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>