Красотку Машу знаю сто лет. Познакомились Бог знает когда, вместе отдыхали в Лондоне, справляли дни рождения. Живая и чувственная, она пять лет руководит столичным рестораном «Citronelle», который в плюсе с первого года. Прежде, чем улететь на месяц на Самуи, Маша в деталях рассказала о том, почему французская кухня лучше итальянской, и как справляться с невоспитанными детьми в заведении.
Изначально я мечтала не о ресторане. Хотелось делать булочки и хлеб. Но я встретила неправильного человека: она составила бизнес-план и заявила, что булочки будут окупаться 12 лет. Я не поверила.
Тогда я решила стать представителем английской сети «Pret A Manger» в Украине. Но они никому и никогда не дают франшизу. А я же упёртый товарищ. И хотя нам с детства вдалбливают далеко не мечтать и высоко не смотреть, я действую иначе. Обнаружила в Москве международную пекарню, связалась с бельгийским управляющим. Пригласили на встречу – их поразило моё любопытство. И когда спросили, зачем мне франшиза, я рассказала красивую историю о свежеиспечённом хлебе. После чего бельгиец сказал: «Мария, вас очень приятно слушать. А вы были у нас на кухне?» – «Нет, но очень хочу». И мы зашли в просторное кафе, где кухня занимала от силы метров шесть – как два стола в моём ресторане. Всё очень чисто, красиво, но сплошной полуфабрикат! Так развеялись мои иллюзии и я сняла розовые очки.

Фото Николая Ковалёва.
А поскольку мне нравится принимать гостей, кормить и выслушивать фидбеки (они вдохновляют экспериментировать дальше), но при этом всех домой я к себе не приглашу, то решила открыть «Citronelle». Если честно, я хотела кафе. «Кафе» звучит мягче, «ресторан» претенциозно. Но друг-ресторатор сказал, что кафе – это ассоциация с кофе и мороженым, а ресторан – это еда. Была б возможность, я бы сейчас изменила вывеску. Но уже все привыкли.

Ресторан находится прямо напротив оперного театра.
«Citronelle» переводится как лемонграсс. Название придумали французские приятели. Есть ресторан с таким же названием в Вашингтоне, но ОК: хоть один в мире, а не десять.
Поначалу к нам не заходили, так как думали, что у нас очень дорого. А посетительницы в шиншилловых шубах смотрели меню и кривили лицами: «Что-то здесь не так! Какая-то столовка! Очень дёшево».
Философия французской еды – это уважение к еде. Это не тяп-ляп поел. Это ты смотришь, что ешь, вдыхаешь ароматы. Первые два года гости «Citronelle» с трудом вникали в эту гурманскую философию. При этом на фоне кризиса многие начинали лепить псевдосуши, пасту и пиццу. Сколько мне рассказывали, что это самый правильный путь, что мы должны подстраиваться под вкусы гостей! Но никто из бывших управляющих не сломил меня.

В «Citronelle» подают карпаччо со вкусом рыбы, а не льда, так как лосось не замораживают.
Перед открытием выслушала о том, какая я дура со своей французской кухней, что в этот год закрылись все французские рестораны Киева («Marche» и «Annabelle»), а «Феллини» перестал быть исключительно французским.

Для тунца из салата «Нисуаз» в Японии отводят важное место на прилавке, что подчеркивает статус этой рыбы.
Друзья-рестораторы сказали, что я не могу сделать в Киеве место, где буду просто вкусно кормить и по-дружески принимать. Я должна обозначить это место национальностью кухни. Иначе прогорю. И я решила, что это будет точно не итальянский ресторан. Во-первых, столицу заполонили псевдоитальянские заведения, а во-вторых, это простая кухня. Она основывается исключительно на качестве продуктов и оливковом масле. Творчества там не так много. Грузинская кухня – это тесто с сыром и вареники. Японский ресторан невозможен, потому что у нас нет моря. Немецкая, венгерская и австрийская кухни тяжёлые. А французская – это база всех правильных кухонь мира.

Отменный лионский луковый суп обойдётся 138 гривен.
Мне нравится Италия. Но итальянский повар в обычном или мишленовском ресторане – это как бабушка на кухне в большом доме. Особых технологий нет! Конечно, итальянцы душевно и красиво катают тесто. Но это завораживает не мастерством создателя, а мастерством хозяина. Кажется, будто сам печёшь хлеб. А когда я попала на кухню к французам, то почувствовала себя за кулисами симфонического оркестра. В сыворотках из скисших сливок вымачивают мочевой пузырь поросёнка, он надувается при низкой температуре, после чего плавает в соусе с трюфельным соком… Я сейчас просто ляпаю языком, чтобы ты понял энергию. Эти технологии придуманы несколько веков назад. «Боже мой, что вы такое придумали?» – «Это не я придумал, этому рецепту 300 лет!» Повар с таким уважением и восторгом об этом говорит! Он гордится, что это придумано в его стране.

Недавно Маша родила близнецов и теперь счастлива вдвойне.
Один из немногих любимых ресторанов в Киеве – «Пантагрюэль». Я не так его люблю, как уважаю (там для меня тяжёлая еда, хотя и вкусная). Ему 22 года и он всегда итальянский ресторан, всегда!
Я люблю разбираться – в этом моё гурманство. Я не буду пить вино, если оно невкусное. И не буду есть докторскую колбасу, если она невкусная. Кстати, будет круто создать докторскую колбасу из необычного мусса. Я не люблю клише, понимаешь?

За петушка в красном вине не жалко отдать 360 гривен.
Раньше в тарелке можно было встретить максимальное количество цветовой гаммы, максимум ингредиентов и непременно листик мяты. А сейчас я требую того, чтобы на тарелке были продукты, которые дружат. Например, если готовишь абрикосовый десерт, то это должны быть три консистенции: запечённым с мёдом абрикос, на котором выложено абрикосовое желе, и рядышком сорбет из абрикоса. Это говорит о том, что ты глубоко знаешь и уважаешь ингредиент, можешь с ним играть и общаться.
Да, у меня меняются повара. Потому что я люблю идти вперёд. Судьбы у всех разные: кто-то может наблюдать и восхищаться (мне удаётся это пока, слава Богу), а кто-то никуда не выезжал и ничего не впитывал в себя. Я недавно привезла француза, который так удивил моих поваров, что у них челюсти отвисли! В то же время один из них заявил: «Да о чём тут вообще говорят? Я это всё умею!» На следующий день я этого повара уволила. Люди, которые всё умеют в 18 лет, никогда не идут дальше.
Всегда были и будут люди, которые пришли просто вкусно поесть или которые пришли подписать договор и что-то закинуть в желудок. Дай Бог, чтоб им было вкусно Но сейчас всё больше людей, к которым я не стесняюсь подойти и предложить свои секретики. У меня очень тонкий нюх. Для меня важно, как здесь пахнет, как ты пахнешь, как еда пахнет. Запах говорит о том, какой ты, какое настроение и какую еду ты любишь. И если я чувствую, что у гостя сейчас тяжёлая энергия, то предлагаю ему, к примеру, добавить к карпаччо другой соус.

Мы с Машей в лондонском клубе «Fabric», 2007 год.
Меня кадрят. И я иногда делаю вид, что ведусь. Я здесь хожу как официант: в белой рубашке, чёрных брюках и с хвостиком. И меня кадрят, как и официантов, только я смелее веду себя с гостями. Чему и учу ребят. Я могу увлечь гостей в танец, если вижу, что меня не убьёт спутница гостя. Мы часто угощаем, интересуемся, кто куда ездил, гости показывают фото блюд из путешествий, и это общение уже на базе еды и энергетики.

Просто такая сильная любовь!
Наш повар Серёжа хорошо делает тесто, и я попросила, чтобы он ввёл в меню равиоли с какао-порошком. А так как шоколад дружит с чили, то вообще ураган получается! Все сразу думают, что это сладкое блюдо. Но нет, там сахара нет. Это натуральный вкус. Однажды один француз сказал: «Когда мы придумываем еду, мы создаём новый язык. И для того, чтобы язык был красноречивым, нужно иметь в кармане много слов и словосочетаний, чтобы построить красивое предложение». То есть буквы это и есть ингредиенты. Чем больше их, тем интереснее мы общаемся.
Вербена – прекраснейшая трава. Но почему у нас её никто не использует? Максимум в чай. У полыни интересный вкус, мне открыл его французский повар Эдуар Лубе, гостивший у нас. У него еда на травах, с ним работают собиратели трав. Но, sorry, это Франция, и там много узкопрофильных мастеров. Поэтому с ними круто работать. Они ответственные, отвечают за репутацию! Чего, к сожалению, вообще нет здесь. В Киеве нельзя рассчитывать на поставщиков продуктов. От говна я отказываюсь. Мы лучше поставим блюдо в стоп-лист, чем подадим говняный стейк, потому что пришло не то мясо. А не то мясо приходит часто.

В туалете можно найти не только унитаз и кран, но и благодарность.
Зачастую мамочки берут детей в ресторан не для того, чтобы те вместе с семьёй приобщились к новым вкусам и культуре питания вне дома, а для того, чтобы потрындеть с подружкой, а ребёнку вручить iPad со «Свинкой Пеппа». При этом ребёнок носится по всему ресторану или включает на полную громкость мультик, что моих гостей часто пугает. А я не смею вмешиваться в воспитание чужих детей – это неправильно. Поэтому мы всячески находим всем коллективом способы развлечения чужого ребёнка, лишь бы он не создавал дискомфорт другим гостям.

Не всех детей научили смотреть мультики спокойно.
У нас нет культуры приобщения детей к нормальному питанию. В Америке с этим тоже жесть. При этом во многих странах Европы дети пьют воду, а не лимонады, едят за столом спокойно и знают разные сыры. Я наблюдала, как в парижском детском садике собирались родители и повара, чтобы выбрать меню на будущие недели. Конечно, дети не едят фуа-гра в садике, но им придумывают интересные блюда. Это не каша с молоком на всю тарелку, а чуть-чуть салата, чуть-чуть тефтели из рыбного мусса. Никто не заставляет доедать до конца. Это у нас едят за маму, за папу, за дедушку, за бабушку. А там приучают пробовать как можно больше разного, а не давиться. Если ребёнку не понравилось брокколи сегодня, это значит, что его подадут через неделю, но уже запечённым или в виде пюре. Причём всё это происходит не в привилегированных садиках, а в обычном садике, в частности, возле бульвара Сен-Жермен.

Это не духи, а кальвадос из семейного поместья. Им классно брызгать на сыры, оленину, утку и серый хлеб.
У нас ужинала Патрисия Каас, которую я через два дня встретила на Бали. Я офигела! Очень люблю её, она как французская Мадонна. Муж сказал: «Подойди к ней!» А у меня ступор. Только на третий день решилась подойти, а она мне: «Я вас помню! У вас ресторан напротив оперного!» Для меня это такой комплимент!
Владимир Познер проводил в «Citronelle» рабочую встречу, и очень радовался тому, что у нас с сестрой семейный бизнес. Сестра занимается маркетингом. А Познер ценит, когда в бизнес привносятся семейные традиции.
Когда я открою следующий ресторан? У меня за пять лет родилось пять проектов. И в настоящий момент я собираю команду для воплощения новых идей.
Анна says:
Хотелось бы выразить слова благодарности за Ваши статьи – честное слово, давно так не отдыхала при прочтении. И в Citronelle сразу захотелось зайти, и с Машей лично познакомиться. Зашла на сайт ресторана, цены там не такие уж и дешевые, но думаю, что стоимость и качество продуктов это оправдывает. Может Asiatique и будет первым в моем списке для следующего ужина/обеда, но и в Citronelle тоже обязательно зайду.