У вирі подій останніх років очевидно, що скоро на Землю спікірують інопланетяни.
Підійдуть до мене і запитають: «Яка найкраща їжа на твоїй планеті?». І я з льоту відповім: «Хліб!»
Хліб справді улюблена їжа.
Його полюбляють усі: бідні, заможні, вегани, тіктокери, вуличні птахи…
Хлібу не важливо скільки буханців у тебе було до нього.
Він вміє перевтілюватися на:
- похідний бутерброд із лікарською
- вишукане канапе з ікрою осетра
- повсякденний сандвіч з м’ясом та гірчицею.
Проте я люблю голий хліб. Без нічого.
Хіба що з маслом. Та й це необов’язково.
Ще хліб непогано йде з рибкою.
У цьому огляді ви знайдете п’ять найкращих пекарень Києва. Хоча власник однієї з них, Стас Завертайло, порекомендував не називати хліб «найкращим у столиці»: «Бо це викликає купу хейту». Що ж, зі Стаса і почнемо.
«Завертайло»
Два роки тому на Подолі відкрилась пекарня «Завертайло».
Всього їх дві – на Межигірськiй, 7 і на Володимирськiй, 24а.
– Стас, а хто тебе вчив випікати хліб? Бабця чи французькі пекарі?
– Ніхто. В нас командний результат. Разом з командою ми перейшли з доволі звичайних хлібних виробів до того, що маємо зараз, щоразу експериментуючи і покращуючи продукт.
Щодня замішується 200-250 кг тіста для «Завертайло», «Honey» та волонтерської допомоги. Найбільше гості полюбляють:
- цільнозерновий хліб на заквасці
- паляницю на італійській заквасці левіто мадре
- і сордо з насінням калінджі.
Свіжоспечений хрусткий та трішки кислуватий сордо – найцінніший вантаж у багатьох автівках.
До хліба подають збите масло з йогуртом та мальдонською сіллю.
Останнім часом Стас запав на калінджі. Це насіння має горіховий солодкуватий смак із легкою гірчинкою. Мешканці Азії часто-густо додають його у тісто для ліпеників. Стас у цьому плані також азієць, бо єдиний у Києві додає калінджі до своєї випічки.
Ліпеники з насінням цінують і на Близькому Сході.
Окрім того, його ексклюзивна гордість – надгречаний багет з гречаним борошном, гречаними висівками, гречаною крупою та мальдонською сіллю.
«Спельта»
Свого часу шеф-пекар Ілля Сьомін відправився в бельгійський Гент на двотижневе стажування.
Там він пізнав тонкощі роботи з хлібом, піцою та випічкою на заквасці.
Повернувшись до Києва, Ілля з партнером Владом Максимовим відкрив «Pie Spot Pizza». А згодом ще й пекарню-піцерію «Спельта» на вулиці Ярославській, на місці їдальні.
Ілля журиться:
– За часів глобалізації були вилучені деякі стадії процесу хлібовиробництва – для збільшення об’ємів та економії часу. Тому на прилавках часто лежить не те, що давало силу нашим пращурам, а примітивне борошно зі штучними покращувачами. Воно забиває шлунок і викликає стрибок інсуліну в крові. Тому ми завжди підвищуємо відсоток цільного зерна, а також кількість води в тісті, щоб зробити хліб легкозасвоюваним.
Щодня команда «Спельти» випікає 200 буханців. А гості найчастіше купують «Славутич».
«Спельта» надихається традиційними німецькими, італійськими, бельгійськими, французькими та американськими техніками. Модернізує їх і поєднує з локальним органічним борошном із пшениці, спельти, жита, пшона та гречки.
«Радванський» з родзинками беруть за 188 грн.
Джерелом смаку є закваска – симбіоз лактобактерій та 18-річного віскі диких дріжджів. Завдяки ферментації від 30 до 40 годин поціновувачі хліба отримують:
- фантастичний аромат
- ніжний і тягучий м’якуш
- і хрумку скоринку.
Також тривала ферментація забезпечує нас вітамінами та антиоксидантами, яких в якісному органічному борошні величезна кількість.
«Mimosa Bakery»
Кияни добре пам’ятають дорогу до «Mimosa Brooklyn Pizza».
Фото Litta-Victoria.
Проте можливо не всі знають, що під піцерією примостилася пекарня «Mimosa Bakery»
Придбати хліб можна саме в піцерії.
За якість відповідає шеф Артем Баклицький.
Топ продажів – цільнозерновий на заквасці та злаковий з насінням.
Фото Марії Бардаш.
Хоча користуються попитом і хала, круасани, бріош та булочки для бургерів.
Також гості нерівно дихають до сфольятелли – пиріжка з солодкою начинкою, популярного в італійському регіоні Кампанія.
Його також обожнює власник пекарні – Ігор Сухомлін (тут його свіже інтерв’ю для мого блогу).
– Які потужності у пекарні? – запитую в Ігоря.
– Зараз випікаємо 100 кг на день. Бавимось просто.
«Bakehouse»
Ще одна зразково-показова пекарня – це «Bakehouse».
Тут ви можете подивитись, як я власноруч замішував тісто для хліба, який потім купували у «goodwine» та в «Garage».
Саме там розташовані дві пекарні.
Окрім того, ви стовідсотково куштували продукцію «Bakehouse», якщо замовляли столик у «Catch», «Vero Vero», «Хуторці на Дніпрі», «Lucky», «Piccolino», «Shelest», etc.
Приблизно 50 закладів вирішили для себе, що найцікавіший хліб саме у цій пекарні.
Цього року засновниця пекарні Ганна Макієвська напередодні 40-річчя прийняла важке рішення – відпустити те, що створювала 15 років разом з найкращими.
Пекарі «Bakehouse» зараз на фронті.
I передала партнерам усі свої справи щодо «Bakehouse»:
– В мене є відповідальність перед бізнесом. Адже тримати те, чому не можеш віддаватись на повну – не найкращий розвиток подій. Вже в лютому 2022-го я зрозуміла, що війна триватиме довго. І довгостроковий віддалений менеджмент – це самообман. Таке управління забирає вдвічі більше енергії. А в моєму випадку цей коефіцієнт навіть більший, оскільки я люблю і вмію працювати з людьми зблизька. Я не просто так стала пекарем, не з любові до хліба, а з любові до людей та бажанням їх розуміти, працюючи пліч-о-пліч.
Зараз Ганна не займається бізнесом і не працює на когось. Хліб пече тільки для сім’ї. І вважає, що «Bakehouse» був і буде її єдиним унікальним хлібним проєктом.
Ганна знайшла цікаву пекарню під Лісабоном.
Втім «Bakehouse» з легкої руки Ганни працює і далі.
Щодня пекарі дістають із печей тону хліба.
Хіти продажів – лляний, «Сарацин», «Джозі Бейкер», «Гаражний» і житній «Сегль».
Якщо ви така ж хлібна душа, як і я, обов’язково спробуйте хліб з:
- оливками
- сиром та гострим перцем.
До того ж з’явився солодкуватий гарбузовий новачок на пшеничній заквасці, з додаванням органічного вершкового масла та гарбузового насіння. Його радять для френч-тостів.
«Сільпо»
Звичайно я не міг не згадати мережу «Сільпо».
Оскільки її гречаний багет – це символ нового українського смаку. Без перебільшення.
Гречаний із «Сільпо» – гордісь України!
Якщо не читали мій репортаж про виробництво гречаного багета, мерщій тисніть сюди!
Майстер спорту по хлібу Павло, який власне і вигадав славнозвісний багет, постійно дивує своїх роботодавців та відвідувачів «Сільпо».
На прилавках мережи можна знайти хліб з:
- синьою капустою
- чаєм анчан та родзинками
- апельсиновим та обліпиховим пюре.
Хліб з чаєм анчан синій, як зимове небо.
Найхітовіша позиція – це пшеничний хліб на заквасці, який постійно змагається з гречаною лінійкою.
Щодня усі пекарні «Сільпо» продають 55 200 різних багетів.
Та ще 24 600 кг хліба.
Найбільше їдять в Києві. На другому місці Львів. На третьому – Одеса.
