Хочу, чтобы вы прочитали этот текст не по диагонали во время перекура, а чуть вдумчивее. Нет, я не настаиваю на том, что нужно устроить чайную церемонию, вызвонить гейшу или надеть кимоно, чтобы буквы лучше впитались в сознание. Просто всё, что связано с Японией, не терпит суеты.
В этой заметке речь пойдёт о столичном ресторане «Ikigai», но для начала пару личных воспоминаний о Токио. Помню, был удивлён тем, что воду, холодный зелёный чай и мисо-суп в токийских ресторанах подают бесплатно. А у всего, что находится в тарелке, своя символика.
Яркий пример: в XVI веке повар Кавабата Доки каждое утро приносил императору на завтрак шесть солёных рисовых шариков размером с теннисный мяч. В те времена Япония переживала битвы самурайских кланов, и император был признателен за эту не очень вкусную, но сытную еду. Со временем жизнь и завтраки самого главного японца преобразились в лучшую сторону. Однако традиция уже сформировалась, и потомки повара носили императору шарики, которые тот не ел, каждое утро в течение трёх веков.
Перед битвой самураи посещали дизайнеров одежды.
В киевском ресторане «Ikigai» также чтят традиции. Перед открытием заведения осенью 2016-го представитель японского консульства рассказывал персоналу о нюансах сервиса на Родине. Так, например, в местах общественного питания официант не может желать незнакомцу приятного аппетита. Это пожелание допустимо только в семейном кругу. Иначе дурной тон. Кроме того, персонал должен предвосхищать ожидания гостя, не ожидая ничего взамен. Это называется омотэнаси («дружелюбие»).
Дружелюбный ресторан открылся при «Premier Palace Hotel». Раньше на его месте 11 лет принимал гостей «Sumosan». Однако руководство отеля решило отойти от франшизы («Sumosan» можно найти в Москве, Лондоне и Дубае), и создало «Ikigai». С тем же шефом. На память оставили марципановый торт – любимый десерт сумосановских клиентов.
В ресторане есть комнаты для встреч без посторонних глаз.
Икигай – это философия жителей Окинавы. Дословный перевод – то, ради чего просыпаешься каждое утро:
– то, что даёт пользу другим
– то, что даёт материальную отдачу
– то, что ты делаешь хорошо
– и то, от чего получаешь удовольствие.
Если совпали все эти четыре момента, значит ты нашёл свой икигай. Киевский «Ikigai» найти несложно – вход с улицы Пушкинской. 40% гостей – постояльцы отеля, 60% – местные любители деликатесов. Меню сбалансировано: премиальные позиции разбавлены бюджетными блюдами. Тут есть относительно недорогие салаты с жареной кожей лосося (175 гривен) и беби-кальмарами (195). Фотограф моего блога, равнодушный к морепродуктам, умял лапшу яки удон с куриным филе (145) и рамен с уткой (195).
Может показаться, что я сплю, но нет. Медитирую на шеф-повара.
– Была задача разнообразить меню, открыть двери городу, – красиво вступает шеф Вадим Степаненко. – Мы не экономим на продуктах, отсюда и такие цены. Берём самый дорогой продукт и стараемся не испортить его – это главное японское правило.
Чтобы получить представление о мастерстве шефа, заказываю кайсэки сет из семи блюд (1950 гривен). По сути, это длительная церемония, сродни чайной, когда никто никуда не спешит: она располагает к беседе и выгодному ведению переговоров. За время кайсэки сета можно продать вагоны с щебнем или купить нападающего в киевское «Динамо».
Барашек Тимми из мультика не причастен к одноимённой закуске.
Начинаю с закуски тимми, раскрывающей рецепторы. Тимми – это соус на основе традиционного бульона даси с приправами, в котором маринуют гребешок. Согласен, местами текст будет напоминать русско-японский разговорник, но из песни слов не выкинешь.
Фото Николая Ковалёва.
Вторая часть Марлезонского балета – хасун (блюдо из четырёх закусок):
– сладковатого маринованного беби-осьминога с пряным вкусом
– яичного тофу (похожего на омлет) с соусом таси, крабом и цедрой лайма; таси – это соус на основе бульона добин-муши
– печени морского чёрта анкимо, маринованной в саке и приготовленной на пару с острой пастой
– шисомаки – рулетики с угрём в нори.
В 752 году императрица Кокэн запретила рыбалку, но выдала рыбакам рис во избежание голодной смерти.
Третье блюдо сета – муко-дзукэ. Самые что ни на есть традиционные сашими: торо (брюшко тунца), лосось, гребешок и кальмар, маринованный в икре минтая.
Брюс Ли тоже оценил муко-дзукэ.
Кстати, о тунце: на днях в «Ikigai» привезли 128 кг тунца в охлаждённом виде, разделывали три часа.
Четвёртый вынос – ван-моно. Суп в чайнике.
Бульон разливается в миниатюрные чашки, морепродукты извлекаются палочками.
Впервые попробовал его десять лет назад на гастролях в Кишинёве в ресторане «Нори». До этого из чайника пил только чай.
Шеф Вадим Степаненко кладёт в лёгкий бульон тигровую креветку, грибы эринги и лайм. Вкусно неописуемо!
Пятая подача – это аге-моно. Во фритюре обжаривают клубнику с карамелью, оторо-юваняки (маринованное брюшко тунца, завёрнутое в нори с авокадо) и грибы шиитаке, фаршированные тигровой креветкой, кальмаром и гребешком.
Правильное название шестого блюда – гохан-моно.
Шестое блюдо – это суши с брюшком тунца, лососем и гребешком. Подаётся с понзу соусом на основе выпаренного саке и рисового уксуса.
Мидзугаси собственной персоной!
На сладкое мидзугаси: клубника с лимонным сорбетом и желе умэсю из сливового вина. Сытый и довольный я задаю шефу главный вопрос:
– Сколько вы учили все эти термины?
– За неделю справился. Но одно дело слова выучить, а другое дело приготовить. Меню мы разрабатывали с Йоши Фудзивара, и сделали всё для того, чтобы это не было пародией на японскую кухню.
Фамилия Пяк переводится как «цветок-краса».
К нам за стол присаживается тепан-яки-шеф – кореец Владислав Пяк. Десять минут назад он устраивал гостям в отдельной комнате тепан-шоу, не касаясь продуктов руками. Жонглировал лопатками, вилками и ножами:
– Ежедневно один час в день трачу на отработки новых трюков с ножами. Мои ножи на кухне никто не трогает, нож – это душа повара. У меня они из дамасской стали, очень хрупкие. Не дай Бог кто-то уронит – и нож напополам.
Чай со вкусом тыквенных семечек.
Разумеется, после хорошей трапезы напрашивается чай. В ресторане задействован чайный сомелье. Улыбчивый эрудированный юноша советует нам японский гёокуро тенщё (200 гривен). Выращивается он в тени в провинции Уджи, а внушительное содержание L-тианина здорово расслабляет ум, не вызывая сонливости. Чай с ароматом свежескошенной травы, подвяленной на солнце, выносят в датском чаеваре из калёного стекла, которое используется для лобовых стёкол «мерседесов». Такое стекло можно разогревать на открытом огне и оно не треснет. Зачем кому-то понадобилось разогревать стекло на огне, неизвестно. Но тем интереснее мир.
Ресторан эксклюзивной японской кухни «Ikigai»: Киев, улица Пушкинская, 29, бронь стола +38 044 537 45 37, работает с 12:00 до последнего гостя.
