Хочу, чтобы вы прочитали этот текст не по диагонали во время перекура, а чуть вдумчивее. Нет, я не настаиваю на том, что нужно устроить чайную церемонию, вызвонить гейшу или надеть кимоно, чтобы буквы лучше впитались в сознание. Просто всё, что связано с Японией, не терпит суеты.

ikigai-rybik

В этой заметке речь пойдёт о столичном ресторане «Ikigai», но для начала пару личных воспоминаний о Токио. Помню, был удивлён тем, что воду, холодный зелёный чай и мисо-суп в токийских ресторанах подают бесплатно. А у всего, что находится в тарелке, своя символика. Яркий пример: в XVI веке повар Кавабата Доки каждое утро приносил императору на завтрак шесть солёных рисовых шариков размером с теннисный мяч. В те времена Япония переживала битвы самурайских кланов, и император был признателен за эту не очень вкусную, но сытную еду. Со временем жизнь и завтраки самого главного японца преобразились в лучшую сторону. Однако традиция уже сформировалась, и потомки повара носили императору шарики, которые тот не ел, каждое утро в течение трёх веков.

ikigai-ataka

Перед битвой самураи посещали дизайнеров одежды.

В киевском ресторане «Ikigai» также чтят традиции. Перед открытием заведения осенью 2016-го представитель японского консульства рассказывал персоналу о нюансах сервиса на Родине. Так, например, в местах общественного питания официант не может желать незнакомцу приятного аппетита. Это пожелание допустимо только в семейном кругу. Иначе дурной тон. Кроме того, персонал должен предвосхищать ожидания гостя, не ожидая ничего взамен. Это называется омотэнаси («дружелюбие»).

ikigai-work

Дружелюбный ресторан открылся при «Premier Palace Hotel». Раньше на его месте 11 лет принимал гостей «Sumosan». Однако руководство отеля решило отойти от франшизы («Sumosan» можно найти в Москве, Лондоне и Дубае), и создало «Ikigai». С тем же шефом. На память оставили марципановый торт – любимый десерт сумосановских клиентов.

В ресторане есть комнаты для встреч без посторонних глаз.

В ресторане есть комнаты для встреч без посторонних глаз.

Икигай – это философия жителей Окинавы. Дословный перевод – то, ради чего просыпаешься каждое утро:

– то, что даёт пользу другим

– то, что даёт материальную отдачу

– то, что ты делаешь хорошо

– и то, от чего получаешь удовольствие.

Если совпали все эти четыре момента, значит ты нашёл свой икигай. Киевский «Ikigai» найти несложно – вход с улицы Пушкинской. 40% гостей – постояльцы отеля, 60% – местные любители деликатесов. Меню сбалансировано: премиальные позиции разбавлены бюджетными блюдами. Тут есть относительно недорогие салаты с жареной кожей лосося (175 гривен) и беби-кальмарами (195). Фотограф моего блога, равнодушный к морепродуктам, умял лапшу яки удон с куриным филе (145) и рамен с уткой (195).

Может показаться, что я сплю, но нет. Медитирую на шеф-повара.

Может показаться, что я сплю, но нет. Медитирую на шеф-повара.

– Была задача разнообразить меню, открыть двери городу, – красиво вступает шеф Вадим Степаненко. – Мы не экономим на продуктах, отсюда и такие цены. Берём самый дорогой продукт и стараемся не испортить его – это главное японское правило.

Чтобы получить представление о мастерстве шефа, заказываю кайсэки сет из семи блюд (1950 гривен). По сути, это длительная церемония, сродни чайной, когда никто никуда не спешит: она располагает к беседе и выгодному ведению переговоров. За время кайсэки сета можно продать вагоны с щебнем или купить нападающего в киевское «Динамо».

ikigai-timmy

Барашек Тимми из мультика не причастен к одноимённой закуске.

Начинаю с закуски тимми, раскрывающей рецепторы. Тимми – это соус на основе традиционного бульона даси с приправами, в котором маринуют гребешок. Согласен, местами текст будет напоминать русско-японский разговорник, но из песни слов не выкинешь.

Фото Николая Ковалёва.

Фото Николая Ковалёва.

Вторая часть Марлезонского балета – хасун (блюдо из четырёх закусок):

– сладковатого маринованного беби-осьминога с пряным вкусом

– яичного тофу (похожего на омлет) с соусом таси, крабом и цедрой лайма; таси – это соус на основе бульона добин-муши

– печени морского чёрта анкимо, маринованной в саке и приготовленной на пару с острой пастой

– шисомаки – рулетики с угрём в нори.

В далёком 752 году императрица Кокэн запретила рыбалку, но потребовала выдать рыбакам рис во избежание голодной смерти.

В 752 году императрица Кокэн запретила рыбалку, но выдала рыбакам рис во избежание голодной смерти.

Третье блюдо сета – муко-дзукэ. Самые что ни на есть традиционные сашими: торо (брюшко тунца), лосось, гребешок и кальмар, маринованный в икре минтая.

Муко-дзукэ радует и глаз, и рот.

Брюс Ли тоже оценил муко-дзукэ.

Кстати, о тунце: на днях в «Ikigai» привезли 128 кг тунца в охлаждённом виде, разделывали три часа.

ikigai-soup

Четвёртый вынос – ван-моно. Суп в чайнике.

Бульон разливается в миниатюрные чашки, морепродукты извлекаются палочками.

Бульон разливается в миниатюрные чашки, морепродукты извлекаются палочками.

Впервые попробовал его десять лет назад на гастролях в Кишинёве в ресторане «Нори». До этого из чайника пил только чай.

ikigai-soup1

Шеф Вадим Степаненко кладёт в лёгкий бульон тигровую креветку, грибы эринги и лайм. Вкусно неописуемо!

ikigai-agemono

Пятая подача – это аге-моно. Во фритюре обжаривают клубнику с карамелью, оторо-юваняки (маринованное брюшко тунца, завёрнутое в нори с авокадо) и грибы шиитаке, фаршированные тигровой креветкой, кальмаром и гребешком.

ikigai-sushi

Правильное название шестого блюда – гохан-моно.

Шестое блюдо – это суши с брюшком тунца, лососем и гребешком. Подаётся с понзу соусом на основе выпаренного саке и рисового уксуса.

Мидзугаси собственной персоной!

Мидзугаси собственной персоной!

На сладкое мидзугаси: клубника с лимонным сорбетом и желе умэсю из сливового вина. Сытый и довольный я задаю шефу главный вопрос:

– Сколько вы учили все эти термины?

– За неделю справился. Но одно дело слова выучить, а другое дело приготовить. Меню мы разрабатывали с Йоши Фудзивара, и сделали всё для того, чтобы это не было пародией на японскую кухню.

Фамилия Пяк переводится как «цветок-краса».

Фамилия Пяк переводится как «цветок-краса».

К нам за стол присаживается тепан-яки-шеф – кореец Владислав Пяк. Десять минут назад он устраивал гостям в отдельной комнате тепан-шоу, не касаясь продуктов руками. Жонглировал лопатками, вилками и ножами:

– Ежедневно один час в день трачу на отработки новых трюков с ножами. Мои ножи на кухне никто не трогает, нож – это душа повара. У меня они из дамасской стали, очень хрупкие. Не дай Бог кто-то уронит – и нож напополам.

Чай со вкусом тыквенных семечек.

Чай со вкусом тыквенных семечек.

Разумеется, после хорошей трапезы напрашивается чай. В ресторане задействован чайный сомелье. Улыбчивый эрудированный юноша советует нам японский гёокуро тенщё (200 гривен). Выращивается он в тени в провинции Уджи, а внушительное содержание L-тианина здорово расслабляет ум, не вызывая сонливости. Чай с ароматом свежескошенной травы, подвяленной на солнце, выносят в датском чаеваре из калёного стекла, которое используется для лобовых стёкол «мерседесов». Такое стекло можно разогревать на открытом огне и оно не треснет. Зачем кому-то понадобилось разогревать стекло на огне, неизвестно. Но тем интереснее мир.

Ресторан эксклюзивной японской кухни «Ikigai»: Киев, улица Пушкинская, 29, бронь стола +38 044 537 45 37, работает с 12:00 до последнего гостя.

Хочу, чтобы вы прочитали этот текст не по диагонали во время перекура, а чуть вдумчивее. Нет, я не настаиваю на том, что нужно устроить чайную церемонию, вызвонить гейшу или надеть кимоно, чтобы буквы лучше впитались в сознание. Просто всё, что связано с Японией, не терпит суеты. В этой заметке речь пойдёт о столичном ресторане «Ikigai», но для начала пару личных воспоминаний о Токио. Помню, был удивлён тем, что воду, холодный зелёный чай и мисо-суп в токийских ресторанах подают бесплатно. А у всего, что находится в тарелке, своя символика. Яркий пример: в XVI веке повар Кавабата Доки каждое утро приносил императору…

Коротко о главном

Вкус блюд - 95%
Вкус чая - 95%
Сервис - 90%

93%

Итого

Хорошая еда не может стоить дёшево. Так объясняют трёхзначные и четырёхзначные ценники в меню. Но при желании можно заказать классную лапшу с разными видами птиц за сто с лишним гривен.

User Rating: 5 ( 1 votes)

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>