Ровно через 24 часа Савва Либкин откроет свой первый полноценный столичный ресторан.

Рыба Савва

«Компот» не в счёт, о чём Савва расскажет несколькими абзацами ниже. В эту пятницу, 12 августа, на Сагайдачного, 23 будут принимать гостей ресторана «Рыба в огне».

Рыба фасад

Мы с Катериной заглянули туда за пару дней до открытия.

Рыба Савва и Рыбик

Подарили арбуз с жёлтой мякотью и ананас. Савва угостил нас вкусной кефалью и печёной картошкой. Заведение небольшое и уютное. Много меди и дерева.

Это не свечки, а замаскированные лампы.

Это не свечки, а замаскированные лампы.

Слышно, как под рестораном гоняет метро – от Почтовой площади к Контрактовой. Музыка барная, не итальянская. Шеф – Андрей Величко, знакомый по «Тавернетте». Шеф консультант – Роберто Армароли.

Шеф-повар позаботился о тех, у кого сушняк.

Шеф-повар позаботился о тех, у кого сушняк.

Официанты ходят с коричневыми ярлыками, как на чемоданах, где указаны их гордые имена. Савва, как всегда, оживлён и словоохотлив.

Помещение не моё. Это аренда. Раньше здесь был ресторан «Месьє Олів’є». Когда я пришёл сюда, предыдущий арендатор запланировал ресторан «Траттория». При том, что тратторий в Киеве больше, чем украинцев и евреев вместе взятых. Он показал мне это помещение – с уже купленной итальянской печкой за 12 000 евро.

Здесь всё было в гипсокартоне – абсолютно советский ужас: потолок, все стены, не было видно кирпича… Две недели сбивали гипсокартон. За это время я придумал наименование ресторана – «Рыба в огне». Сперва хотел назвать его по-итальянски «Pesce al forno», но вовремя передумал.

Чтобы правильно рассчитать свои денежные силы, есть смысл ознакомиться с меню.

Чтобы правильно рассчитать свои денежные силы, есть смысл ознакомиться с меню.

С архитектором «Траттории» мы не сработались, так как он не любит детали, а я люблю. И я привлёк одесситов из архитектурного бюро «Бельэтаж».

Помимо поваров и директоров, в штате есть карликовый печной фотограф, который прекрасно снимает огонь.

Помимо поваров и директоров, в штате есть карликовый печной фотограф, который прекрасно снимает огонь.

У меня была задача склеить печку и рыбу. Учитывая моё происхождение, рыба должна быть из Одессы. При этом важна ещё итальянскость – в контексте печи. Таким образом, склеивание итальянской печи, одесской рыбы и Подола создало историю, в рамках которой делался этот проект. Ровно три месяца.

Сложность в том, что я не знаю Киева. Это мой первый столичный ресторан. «Компот» я не считаю, так как это сетевой проект, с ним всё понятно, и он делается системно. А здесь системы нет. Проект с нуля. Рыбу в Киеве так не готовят.

Рыба камбала

За неделю я составил представление о всех рыбных точках. Рыба в Киеве – это обязательно небольшая порция, очень дорого, много капелек соуса, это всё значимо и со смыслом… Поэтому я решил, что у меня будет ортодоксально простая подача: красная львовская керамика и лопаты вместо подносов.

Многие названия без 100 грамм не разобрать.

Многие названия без 100 грамм не разобрать.

Вся еда подаётся на лопатах. Раз лопаты, значит мальчики. Девочки не катят. Девочки только в роли хостес. Когда на лопате стоят две формы с рыбой, это почти 5,5 кг. Извините, но это вес.

Савва даёт мастер-класс «Как не уронить 3 кг на ногу».

Савва даёт мастер-класс «Как не уронить 3 кг на ногу».

В принципе, лопата органична для мужчины. И если бы ты не умел писать и говорить, то тоже, как и я, вынужден был взять в руки лопату.

В ресторане 97 лопат.

В ресторане 97 лопат.

За моей спиной – голландская буржуйка, которую мне подарили четыре дня назад. Я, правда, показал, что хочу её. Нам всем нужны артефакты.

У меня здесь белое итальянское переохлаждёное вино. +8. Явно холодное. Это моё понимание. Самое лучшее вино должно нравиться мне, и это «Cometa» от производителя «Planeta». Такое вино не стыдно налить моей девушке Насте, не стыдно предложить любому мужчине, который а-ля знаток, и не стыдно угостить рестораторов, которые понимают, что это не шикарное, но хорошее вино. Шикарных вин нет. Здесь вообще нет ничего шикарного, с моей точки зрения.

Рыба супы

В этот ресторан будет заглядывать каждый трёхсотый проходящий. Рассчитываю на то, что черноморская рыба в моём приготовлении сработает на тех киевлян, которые имеют возможность в свободное время заехать на Подол и кинуть где-то тачку. Тут нет парковки.

Рыба меню

Я не рассчитываю на то, что здесь будет биток с первого дня. Ведь у меня эспрессо стоит не 8 гривен. А Сагайдачного и Крещатик – это две улицы, где продают эспрессо из «Nescafe» за 8.

В мае 2017 года «Рыба в огне» открылась в Одессе напротив «Стейкхауса».

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>