Тимур Дорофеев самый умный. Он без преувеличения один из наиболее эрудированных киевлян. Мы учились в одной школе. Но познакомились существенно позже, когда он пригласил меня редактором журнала FHM. Затем мы по очереди работали шеф-редакторами в украинском MAXIM. После чего я увлёкся блогом «Еда Города», а Тимур стал заместителем директора в питейном заведении «БарменДиктат» на Крещатике, 44.

Он разбирается в коктейлях, как стоматолог – в нарушении прикуса. Поэтому мы поговорили о том, почему нельзя похмеляться, может ли бармен пить на работе, и чем коктейли принципиально отличаются от вина.

Это странно, но я не помню, когда выпил первую рюмку крепкого алкоголя. Наверное, в старших классах на домашнем празднике, гомеопатическую дозу.

Зато прекрасно помню, когда первый раз напился водкой в дым. Это было на втором курсе учёбы в КИИГА (теперь НАУ). Одногруппник с утра отмечал день рождения, мы сидели в «язве» (студенческой столовой), было много водки и горячих бутербродов. Помню, что на пары так и не попал: заперся в туалете и немножко поспал, поскольку ходить мог с трудом. Помню, как бесконечно долго добирался на метро от «Политеха» до родной «Арсенальной». Буквально на каждой станции я выходил, чтобы посидеть на лавочке и подышать, иначе меня бы стошнило. А я никак не мог допустить, чтобы меня стошнило в общественном месте: это моветон и я до сегодняшнего дня ни разу себе подобного не позволил. Под деревце, на травку – было, но чтоб на мрамор, паркет или ковёр – ни-ни. То есть я, пока доехал, сменил шесть поездов. С тех самых пор не переношу аромат водки, смешанный с сигаретным дымом.

Выпиваю я нечасто. Случаются недели, когда выпиваю всего пару коктейлей и две-три стопки крепкого. А бывает, что выпиваю каждый день. Но именно выпиваю, а не пью. Рюмку водки под горячий борщ, литр пива под острый азиатский стир-фрай, стопку нового для себя алкогольного напитка, потому что интересно, какой он на вкус.

Наверное, меня можно считать снобом. Но сноб я только в отношении тех людей, которые, мало разбираясь в предмете, корчат из себя знатоков. На дух не переношу претенциозных невежд! Но я не вижу ни малейших оснований, почему человек не может получить классическую «Маргариту» в баре, специализирующемся на авторских коктейлях. Что входит в состав коктейля? Текила, сок лайма, ликёр «Cointreau» или «Grand Marnier», то есть то, чего просто не может не быть в коктейльном баре. Другое дело, если человек приходит в пивной бар и начинает требовать «Tommy’s Margarita». Тут вариантов два: либо он давно и хорошо знает барменов и барное меню, либо он идиот. Чаще случается всё-таки второе.

Меня потянуло на коктейли, когда я понял, что дома могу их делать лучше, чем в 90% баров города. Это был год 2007-й. Имея всего несколько ингредиентов, ты можешь приготовить себе напиток любой крепости, любой сладости, для любого настроения. Это жидкое «лего» для взрослых. Этим коктейли принципиально отличаются от вина. Вино – такое, какое есть, оно не будет приспосабливаться под твои капризы, а коктейль будет.

Если не считать публикаций в глянцевых журналах, первый раз я почувствовал, что мои знания о коктейльной культуре можно монетизировать, когда Николай Голотин пригласил меня преподавать в «Parovoz Mixology Course». А моим самым большим денежным призом остаются $1000 за третье место в конкурсе журналистов «Текст-2014» в номинации «Лучшее журналистское расследование». Первые два места тогда достались материалам о событиях на Майдане, а я написал статью «Киев коктейльный: 1990-е» о том, как развивалась культура потребления коктейлей в родном городе.

Давно пора, кстати, довести до конца её продолжение «Киев коктейльный: 2000-е». Но останавливает один фактор – мизерные расценки за журнальные материалы.

Наука ли миксология или лженаука? А кулинария? Может быть и тем, и другим. Скажем, есть такой французский ученый Эрве Тис. Человек, благодаря которому в мир кулинарии попало много интересных фокусов, известных сегодня как молекулярная гастрономия. А из молекулярной гастрономии умные бармены позаимствовали приёмы, которые стали называть «молекулярная миксология». Так вот для Эрве Тиса миксология – это наука. Но он и не бармен ни разу. А для настоящего бармена миксология – просто одна из дисциплин, такая же важная как наука гостеприимства и наука финучёта. Такая же – не более.

99% коктейлей можно разделить на категории, и каждая категория может быть описана формулой. Но если делать коктейль тупо по формуле, получишь фигню. Потому что есть масса факторов, которые надо учитывать: от особенности индивидуальных преференций человека, для которого готовится коктейль, до особенностей каждого ингредиента (откуда он, как и когда сделан или выращен, как и где хранился). То есть требуется тонкая доводка напитка. А это уже ближе к искусству, чем к науке.

Самая яркая коктейльная история года случилась этой осенью. Как ты знаешь, на волне интереса к коктейлям из ветхих книг стали вытряхивать рецепты, которые десятилетиями никого не интересовали. Некоторые превращались в новые хиты. Так, например, произошло с коктейлем «Last Word», рецепт которого в 2002 году выудил из старой книги бармен бара «Zig Zag» в Сан-Франциско Мюррей Стенсон. Уже через год «Last Word» можно было найти в хороших барах по всей Америке. Так вот. К отрытым сокровищам относился и «Seelbach Cocktail». В 1995 году пиар-служба отеля «Seelbach» в Луисвилле раструбила, что усилиями Адама Сигера, отвечающего за барное хозяйство, в архивах обнаружили утерянный рецепт фирменного одноименного коктейля: бурбон, шампанское, «Cointreau» и биттеры. Учитывая, что в этом отеле в 1930-е зажигал Скотт Фицджеральд, обнаруженный коктейль сразу приобрел вес. В 1997 году его рецепт включил в свою книгу «New Classic Cocktails» Гэри Риган, в 2009-м его оттуда перепечатал Тед Хей в своей книге «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails». Оба автора – серьезные авторитеты в коктейльном мире. А в конце этого октября Адам Сигер признался, что «Seelbach Cocktail» он придумал сам. И все эти годы с тревогой ждал, когда наконец его попросят предъявить отрытый в архивах документ с рецептом – документа-то не существовало. Но за почти двадцать лет оригинал никто из историков индустрии так и не попросил.

Я вообще довольно спокойный, когда напьюсь (во всяком случае, мне так кажется). И самое яркое в жизни я вытворял трезвым, на кураже, без всякого алкогольного допинга. В пьяном виде на спор я купался зимой в Атлантическом океане (было реально холодно) и первый раз переспал с женщиной.

Киев – столица и по барной культуре. На втором месте Одесса, на третьем Харьков, Львов и Днепр. На удивление до недавнего времени не было коктейльной культуры в том же Львове. То есть ещё два года назад там были одни настойки и наливки. Я утрирую, но лишь чуть-чуть.

Если бармен помнит наизусть коктейли, забитые в барном кипере, это уже победа. То есть где-то 20-40. Безусловно, знание классики, а ещё лучше вообще всех официальных коктейлей IBA, никому ещё в работе не помешали. Но это необязательно: смартфоны и Google есть практически у всех.

Должен ли бармен уметь жонглировать посудой и бутылками? А должна ли официантка уметь делать тверкинг? Забавы ради – да, но для профессионального исполнения обязанностей ни флейринг, ни тверкинг не обязательны. Хотя, чего уж, так называемый рабочий флейринг (когда бармен демонстрирует ловкость рук, не затягивая при этом приготовление коктейля) – это красиво.

Безусловно, есть говняные бары. И есть хорошие бары. И есть ещё хорошие бары, но не для меня. Бар – штука довольно интимная. И атмосфера там всё-таки важней напитков. Поэтому если бар выложил коктейльное меню в Интернет и ты видишь, что это унылое говно – ещё не факт, что на месте не окажется, что унылые коктейли подают в очень уютном баре. И наоборот.

Определить, что из себя представляет бар, можно только на месте. Лучше сразу садиться за барную стойку, заводить разговор с барменом и просить приготовить что-то из классики. От того, как он приготовит коктейль и какие вопросы в процессе задаст, зависит, дойду ли я до этого бара второй раз.

Я люблю болтать с барменами, с некоторыми чаще, чем с другими: Ирой Машихиной, Васей Шилофостом, Витей Правосудовым, Назаром Макаровым, Димой «Дрэдом» Петровым, Сашей Скубачем. Это так, навскидку. И важный момент: если уж хотите душевного общения, то выбирайте для этого подходящее время, когда у бармена нет запары.

Мой самый любимый коктейль по-прежнему «Ramos Fizz». Пробовать в «Hitchcook» или «Biancoro».

Если знаю, что с минуты на минуту принесут основное блюдо, заказываю «Bloody Mary» (в «Parovoz» её готовят на полугаре – бомба!). Это единственный коктейль, который почти всегда нормально сочетается с солёной едой.

В «БарменДиктате» мой любимый коктейль «Cilantrico». Из новых – «Hypno Sour» (два ингредиента – ликёр «Hpnotiq» и джин «Bulldog» – пока есть только у нас).

Если говорить про авторские коктейли, то запомнился «Tommy Yum Punch» в «Loggerhead».

Я не алкозависимый, поэтому вести подсчёт дней без алкоголя не приходилось. По ощущениям могу недели три без напряга не выпивать вообще.

Лично я не похмеляюсь никогда. Я за катарсис: нужно страдать за невоздержанность накануне. Лечусь горячей жидкой пищей.

Если бармен на работе пьяный, это ненормально. Да, бармен может выпить на рабочем месте. И пока это не сказывается на его поведении и внешнем виде, не вижу здесь проблемы. В противном случае это надо пресекать.

Мало найдётся завсегдатаев киевских баров, не знающих, что такое «ебанитка». Точная дата изобретения – начало апреля 2014 года. Только-только открылся бар «Parovoz Speak Easy», и Кисляков со своей командой Torf.tv пришли в гости к Васе Шилофосту снимать сюжет для рубрики «Братья в хлам». Пока текла беседа, тёк и 73-градусный overproof ром, который как раз завезли в Киев. Кисляков отличается повышенной устойчивостью к алкоголю, но всё-таки не железный – полбутылки спустя стало понятно, что если что-то не предпринять, то интервью превратится в нечленораздельное мурчание двух мужчин. И Кисляков предложил Васе половинить ром пепси-колой. Предложение в оригинале звучало так: «Мы либо выпьем сейчас пепси, либо еб@нёмся!» Так родилась «ебанитка». Кисляков стал регулярно заказывать её в местах, где пил и засылал девичьим стайкам подарочные наборы «ебаниток» без объявления имени дарителя. «Ебанитку» стали наливать в его секретном баре «Торф», а когда открылся «БарменДиктат», то и в «БарменДиктате». К этому моменту рецепт чуть облагородили, заменив пепси на колу «Fentimans Cherrytree». Реальный диалог двух девушек в «БарменДиктате»:

– Как называется то, что мы только что пили? Еб@натки?

– Еб@натки – это мы с тобой в пятницу вечером после одиннадцати. А это «ебанитки»!